Il Bocconcino rilancia la cucina romana con le ricette di «La cucina introvabile»
A Roma Il Bocconcino ripropone i piatti che stanno scomparendo dai menu, seguendo i ricettari storici e i giorni della settimana.
RISTORANTI - Le fettuccine con il ragù di rigaglie di pollo, le animelle al Marsala e l’anatra al Cesanese sono alcune delle ricette che Il Bocconcino, osteria del rione Celio a Roma, ripropone con «La cucina introvabile». Il menu nasce dal lavoro di ricerca del titolare Giancarlo Pragliola e dello chef Gabriele Tudisco sui piatti romani e giudaico-romaneschi che rischiano di scomparire dalle carte dei ristoranti, conservati nei ricettari e nella memoria delle famiglie. La proposta segue anche il calendario delle vecchie osterie, con preparazioni legate ai diversi giorni della settimana e un conto medio tra i 20 e i 30 euro.
La ricerca nei ricettari della tradizione
Farmacista di formazione, Pragliola guida il locale dal 2004 e da oltre vent’anni studia e confronta le ricette della cucina romana e laziale. I suoi riferimenti sono i testi che ne hanno codificato la tradizione: «Il Talismano della Felicità» di Ada Boni, «La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene» di Pellegrino Artusi e «La cucina romana e del Lazio» di Livio Jannattoni.
La riapertura dopo la pandemia e l’arrivo di Tudisco in cucina hanno dato una nuova direzione a questo percorso, spostando l’attenzione su preparazioni ancora più lontane nel tempo. Da qui il nuovo menu «La cucina introvabile», dedicato a ricette un tempo familiari e oggi sempre meno presenti nella ristorazione cittadina.
Il Bocconcino si trova in via Ostilia 23, a pochi passi dal Colosseo e dalla Basilica dei Santi Quattro Coronati. Occupa gli spazi di un’antica stazione di posta per i pellegrini diretti alla basilica: gli specchi d’epoca, il grande bancone in legno e la lavagna dei piatti del giorno mantengono il carattere dell’osteria romana, senza ricorrere ad allestimenti folcloristici.
I piatti seguono i giorni della settimana
Il «menu calendario» riprende la scansione settimanale delle osterie di un tempo. Il lunedì è dedicato alla cucina del recupero, con il bollito alla picchiapò e le polpette, mentre il martedì e il venerdì trovano spazio il baccalà con i ceci e il pesce azzurro. Il giovedì si preparano gli gnocchi, il sabato la trippa e la domenica gli arrosti e le lasagne.
Cacio e pepe, carbonara, amatriciana e supplì nella versione storica affiancano piatti meno consueti nei menu romani. Oltre alle fettuccine con il ragù di rigaglie di pollo, alle animelle al Marsala e all’anatra al Cesanese, la proposta comprende la coratella, il tordo matto e le polpette di bollito e mortadella.
Una parte significativa del ricettario riguarda la tradizione giudaico-romanesca, componente essenziale, ma spesso trascurata, dell’identità gastronomica della città. In estate aumenta lo spazio dedicato al pescato, anch’esso presente nella cucina della Roma popolare: tra le preparazioni stagionali figurano il polpo in umido su crema di patate e i tonnarelli con alici e pistacchio.
Il «chilometro buono» e la scelta dei fornitori
Nella selezione delle materie prime, Pragliola segue quello che definisce il «chilometro buono»: la vicinanza del produttore ha un peso, ma la qualità del prodotto viene prima della distanza.
«Qui è nato il “KM buono”, ovvero il nostro personale e unico concetto di cucina. Quando il “km zero” e il “km buono” coincidono, allora abbiamo il “km perfetto”», ha dichiarato a MangiaeBevi.
Il locale rende noti i propri fornitori, dal guanciale di Anselmi al pecorino di Deroma, fino al prosciutto di Bassiano. La carta dei vini è stata costruita con l’enoteca Trimani e privilegia le etichette laziali e le piccole cantine italiane.
Apertura dalla colazione e conto da osteria
Il servizio comincia alle 8:30 con la colazione e prosegue fino alla chiusura serale; il giorno di riposo è il mercoledì. Con un conto medio tra i 20 e i 30 euro, Il Bocconcino mantiene l’impostazione di un locale quotidiano, frequentato sia dai romani del quartiere sia dai viaggiatori che cercano la cucina cittadina al di fuori dei circuiti turistici.
Nel 2008, Arsial e Comune di Roma hanno riconosciuto Il Bocconcino come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio. Segnalato in passato dalla guida Osterie d’Italia di Slow Food, il locale è oggi presente nelle guide Petit Futé e Lonely Planet.
Il Bocconcino
Indirizzo: Via Ostilia 23, 00184 Roma (rione Celio)
Orari: 8:30–23:30; chiuso il mercoledì
Telefono: 06 770 791 75
