La visione dei Cerea: quando il catering diventa pilastro strategico del business

RISTORAZIONE - Non solo un ristorante tristellato Michelin a Brusaporto (Bergamo), ma un vero e proprio gruppo imprenditoriale capace di diversificare e ampliare strategicamente il proprio business. Il gruppo "Da Vittorio" fondato dalla famiglia Cerea ha raggiunto un fatturato complessivo di 95 milioni di euro, grazie a un'espansione che comprende bistrot, consulenze e una scuola di cucina.
Uno dei pilastri fondamentali di questa crescita è rappresentato dalla "ristorazione esterna" - termine preferito dalla famiglia Cerea rispetto al più comune "catering" - un'attività che era presente fin dagli albori dell'impresa familiare, ben prima dell'arrivo delle ambite stelle Michelin.
Il Sole 24 Ore riporta una dichiarazione di Francesco Cerea che spiega così l'avvio di questo segmento dell'attività: «Fin dal 1966 mio padre Vittorio ha colto la grande importanza di questo tipo di servizio, di essere all’altezza di portare a casa del cliente la miglior qualità possibile. Aveva capito che l’abito su misura fatto a domicilio è anche meglio di quello nella boutique. Da allora abbiamo cercato sempre di migliorarci trovando le soluzioni più adatte, io più per la logistica e mio fratello Chicco più per la cucina, per venire incontro alle esigenze dei clienti. Oggi la ristorazione fuori casa fa a capo a due società distinte, una è sotto il cappello ViCook, un po’ più “congressuale” con pietanze leggermente più semplici, mentre il ramo che fa capo a Da Vittorio ha un’offerta dedicata all’alto di gamma».

La ristorazione esterna per il Gruppo ha registrato una crescita significativa, specialmente negli ultimi vent'anni, arrivando a rappresentare tra il 30% e il 40% del fatturato totale del gruppo. Secondo Cerea, questo segmento rappresenta un autentico fiore all'occhiello per l'azienda. L'imprenditore sottolinea come la loro offerta sia estremamente versatile, potendo gestire eventi che vanno da piccoli gruppi fino a manifestazioni con duemila partecipanti, spaziando dai servizi di ristorazione negli stadi della Juventus e dell'Atalanta fino all'organizzazione di cene private per eventi esclusivi.

Cerea evidenzia inoltre come il panorama della ristorazione esterna sia profondamente cambiato nel corso degli anni. Se in passato questo tipo di servizio era principalmente offerto dalle gastronomie, oggi sono soprattutto i ristoranti di qualità a proporlo sul mercato. L'imprenditore ammette che operare al di fuori della propria sede comporta maggiori rischi e difficoltà, ma aggiunge che, presentandosi con un nome importante e una reputazione consolidata, il gruppo non può permettersi di deludere le aspettative dei clienti.

La chiave del successo, secondo Cerea, risiede nella gestione totalmente interna di ogni aspetto, dalla logistica alla preparazione dei piatti, che viene mantenuta il più possibile espressa.  «Ci vuole programmazione e preparazione, ma anche molto spirito di adattamento e capacità di risolvere gli imprevisti».

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