A marzo il corso di pasticceria crudista gourmet firmato Vito Cortese
Si terrà dal 7 al 19 marzo presso Casa Cortese il corso di pasticceria crudista gourmet a numero chiuso ideato da Vito Cortese
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Vito Cortese, il più importante raw pastry chef italiano dà il via a una serie di corsi di pasticceria crudista rivolti a professionisti e aspiranti tali.
Obiettivo: apprendere le tecniche per realizzare dolci e dessert che vadano incontro alla crescente domanda che arriva da parte di buongustai, celiaci, intolleranti al lattosio, vegetariani e vegani. Dolci senza glutine, senza lattosio, senza derivati animali, senza zuccheri raffinati e, soprattutto, realizzati senza ricorso ad alcun tipo di cottura. Il risultato? Una pasticceria sana, ricca di fibre e proteine e a basso indice glicemico, allo stesso tempo creativa, equilibrata e gourmet.
La prima edizione dei nuovi corsi 2022 di Pasticceria Crudista Gourmet si terrà dal 7 al 19 marzo presso Casa Cortese a Pontassieve, a 15 minuti da Firenze, città nella quale Cortese ha recentemente aperto la sua pasticceria, il Cortese Café Novecento, in Piazza Santa Maria Novella. E proprio all’interno della pasticceria sarà possibile mettere subito in pratica le competenze acquisite durante il corso attraverso uno stage retribuito destinato ai soli partecipanti del corso a numero chiuso.
“La pasticceria crudista è la pasticceria del futuro, spiega Vito Cortese, un modo innovativo, più consapevole, di approcciarsi al mondo dei dolci e attraverso cui dare la priorità ai sapori autentici degli ingredienti, mantenuti nella loro forma più naturale che ne preserva le proprietà nutritive, e alla salute. Nei miei corsi insegno tecniche che sono insieme tradizionali e innovative: l’essiccazione, la reidratazione, la fermentazione. Miriamo a una pasticceria creativa senza effetti collaterali”.
Il corso si svilupperà in 12 giorni di full immersion, con 6 ore di lezione al giorno durante le quali si partirà con uno studio sulla conoscenza della frutta secca e poi delle farine da frutto (mandorla, anacardi etc) utilizzate nella pasticceria crudista, si approfondiranno la realizzazione e la gestione delle varie ricette, partendo dalle basiche fino a quelle più gourmet per conoscere a pieno l'utilizzo dei dolcificanti naturali e dei grassi saturi naturali come l’olio di cocco e il burro di cacao. Si passerà, quindi, alle tecniche per la realizzazione di basi solide come il pan di spagna e le frolle senza cottura, o delle creme per dolci al cucchiaio senza uova, senza latte e senza amidi (in particolare la crema pasticcera e la crema gianduia). O ancora si imparerà l’utilizzo dell’essiccatore per la creazione di biscotti e sfoglie, così come la tecnica per la produzione di confetture e marmellate, anche qui, senza cotture, per arrivare al magico mondo del cioccolato crudo, dalla macinatura delle fave di cacao al temperaggio, dalla realizzazione del cioccolato di copertura ai ripieni per le praline.
Ogni lezione si comporrà di una parte teorica e una parte pratica. Ogni allievo avrà una sua postazione esclusiva e metterà letteralmente le mani in pasta fin dal primo giorno. Tra le ricette che si andranno a realizzare durante il corso ci saranno la cheesecake raw e il tiramisù raw, due dessert popolarissimi ormai in tutto il mondo e dei quali Vito Cortese ha sviluppato due ricette esclusive e che negli anni ha via via perfezionato rendendole uniche. In tema di dolci al piatto una lezione sarà dedicata ai segreti della Sacher Torte, forse la torta al cioccolato più popolare e amata al mondo: trionfo di sapori e consistenze, Vito Cortese ha iniziato a studiare come realizzare la versione raw circa dieci anni fa, migliorandola poi recentemente con l’utilizzo, tra l’altro, di una straordinaria confettura all’albicocca senza cottura. Oggi la Sacher Torte raw è diventata uno dei best seller della sua pasticceria fiorentina.
Altro must della produzione di Casa Cortese e la cui preparazione sarà oggetto di una lezione del corso sono i sablè e i cookies, anch’essi, ovviamente, senza cottura, un ossimoro prezioso che rende queste delizie a base di frutta secca e avena senza glutine, l’ideale per colazioni, merende o semplicemente per proporre delle pause golose all’insegna della salute e della bontà.
Vito Cortese, classe 1977, allievo del guru americano del crudismo gastronomico, Matthew Kenney, già consulente per hotel e ristoranti di lusso in Italia e all’Estero, è stato il pioniere della raw pastry nel nostro Paese contribuendo all’apertura a Roma di Grezzo, la prima pasticceria raw al mondo, e perfezionando un gelato crudista, che gli è valso nel 2017 il riconoscimento Gelato World Tour di Carpigiani.
Stabilitosi in Toscana, ha dato il via al progetto Casa Cortese, insieme laboratorio e scuola di pasticceria crudista dove insegnare le tecniche e le ricette raw, dall’idea di partenza alla realizzazione finale, secondo quello che lui stesso ha ribattezzato Metodo Cortese – The Raw Patisserie.
Il corso si svilupperà in 12 giorni di full immersion, con 6 ore di lezione al giorno durante le quali si partirà con uno studio sulla conoscenza della frutta secca e poi delle farine da frutto (mandorla, anacardi etc) utilizzate nella pasticceria crudista, si approfondiranno la realizzazione e la gestione delle varie ricette, partendo dalle basiche fino a quelle più gourmet per conoscere a pieno l'utilizzo dei dolcificanti naturali e dei grassi saturi naturali come l’olio di cocco e il burro di cacao. Si passerà, quindi, alle tecniche per la realizzazione di basi solide come il pan di spagna e le frolle senza cottura, o delle creme per dolci al cucchiaio senza uova, senza latte e senza amidi (in particolare la crema pasticcera e la crema gianduia). O ancora si imparerà l’utilizzo dell’essiccatore per la creazione di biscotti e sfoglie, così come la tecnica per la produzione di confetture e marmellate, anche qui, senza cotture, per arrivare al magico mondo del cioccolato crudo, dalla macinatura delle fave di cacao al temperaggio, dalla realizzazione del cioccolato di copertura ai ripieni per le praline.
Ogni lezione si comporrà di una parte teorica e una parte pratica. Ogni allievo avrà una sua postazione esclusiva e metterà letteralmente le mani in pasta fin dal primo giorno. Tra le ricette che si andranno a realizzare durante il corso ci saranno la cheesecake raw e il tiramisù raw, due dessert popolarissimi ormai in tutto il mondo e dei quali Vito Cortese ha sviluppato due ricette esclusive e che negli anni ha via via perfezionato rendendole uniche. In tema di dolci al piatto una lezione sarà dedicata ai segreti della Sacher Torte, forse la torta al cioccolato più popolare e amata al mondo: trionfo di sapori e consistenze, Vito Cortese ha iniziato a studiare come realizzare la versione raw circa dieci anni fa, migliorandola poi recentemente con l’utilizzo, tra l’altro, di una straordinaria confettura all’albicocca senza cottura. Oggi la Sacher Torte raw è diventata uno dei best seller della sua pasticceria fiorentina.
Altro must della produzione di Casa Cortese e la cui preparazione sarà oggetto di una lezione del corso sono i sablè e i cookies, anch’essi, ovviamente, senza cottura, un ossimoro prezioso che rende queste delizie a base di frutta secca e avena senza glutine, l’ideale per colazioni, merende o semplicemente per proporre delle pause golose all’insegna della salute e della bontà.
Vito Cortese, classe 1977, allievo del guru americano del crudismo gastronomico, Matthew Kenney, già consulente per hotel e ristoranti di lusso in Italia e all’Estero, è stato il pioniere della raw pastry nel nostro Paese contribuendo all’apertura a Roma di Grezzo, la prima pasticceria raw al mondo, e perfezionando un gelato crudista, che gli è valso nel 2017 il riconoscimento Gelato World Tour di Carpigiani.
Stabilitosi in Toscana, ha dato il via al progetto Casa Cortese, insieme laboratorio e scuola di pasticceria crudista dove insegnare le tecniche e le ricette raw, dall’idea di partenza alla realizzazione finale, secondo quello che lui stesso ha ribattezzato Metodo Cortese – The Raw Patisserie.
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