Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Reverse Searing
Tecnica di cottura che inverte la sequenza tradizionale: prima cottura lenta a bassa temperatura, poi sigillatura ad alta temperatura.
WIKIHORECA - Il reverse searing — traducibile letteralmente come "scottatura inversa" o "cauterizzazione invertita" — è una tecnica di cottura della carne che ribalta la sequenza operativa del metodo convenzionale, eseguendo prima una lunga fase di cottura a bassa temperatura e concludendo con una rapida sigillatura ad altissimo calore. Il termine è di origine anglosassone e deriva dal verbo to sear, che in inglese indica l'atto di scottare o bruciare rapidamente una superficie. La tecnica viene attribuita a Christopher Finney, pit master attivo nella scena barbecue americana dei primi anni Duemila, che per primo la standardizzò e la rese applicabile in contesti di ristorazione. Per questo motivo è nota anche con il nome di Metodo Finney. Le sue radici affondano tuttavia in un approccio precedente, diffuso soprattutto nel contesto delle steakhouse americane, dove già si sperimentava una logica di cottura bifasica con gestione separata della temperatura interna e della superficie.
La tecnica: principio e fasi operative
Il principio fondamentale del reverse searing consiste nell'invertire l'ordine delle due fasi che compongono la cottura tradizionale di un taglio di carne spesso. Nel metodo classico...
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REVERSE SEARING
