Aura Pastry Lab, la pasticceria incontra la miscelazione a Roma

PASTICCERIA E GELATERIA - Aura Pastry Lab, la pasticceria aperta da pochi mesi nel quartiere Portuense di Roma, amplia la propria offerta introducendo la colazione con lievitati artigianali, specialty coffee, matcha e chai. Il progetto, firmato da Valeria Zeloni e Riccardo Polizzi, si distingue anche per l'utilizzo di tecniche provenienti dal mondo della miscelazione, applicate alla preparazione di sfogliati e monoporzioni.
Situato in via Luigi Magrini 8, in zona Marconi, il laboratorio nasce dall'incontro tra due percorsi professionali maturati nell'hôtellerie e nella ristorazione di alto livello, in Italia e all'estero. Valeria si occupa di pasticceria, mentre Riccardo porta nel progetto l'esperienza acquisita dietro al bancone del bar. A gestire quotidianamente l'attività sono esclusivamente loro due, dalla produzione al servizio.

Dalla pasticceria alla colazione, le novità di Aura Pastry Lab

Inizialmente concentrata sulla produzione di dolci, la proposta di Aura Pastry Lab si è arricchita negli ultimi mesi con un'offerta dedicata alla colazione. Accanto ai croissant e agli altri sfogliati preparati nel laboratorio trovano spazio danesi, maritozzi, prodotti a base di impasto brioche, cookies e torte da credenza reinterpretate in formato monoporzione.
Anche la selezione delle bevande è stata ampliata, con particolare attenzione al caffè e alle alternative alla caffetteria tradizionale. 

Per lo specialty coffee, Valeria e Riccardo hanno scelto Sensorio Coffee Lab, giovane realtà romana, con una selezione di monorigini che varia nel tempo e preparazioni prevalentemente attraverso metodi di estrazione filtro.
La proposta comprende inoltre il chai dell'azienda australiana Prana Chai e il matcha di Tranquilo Matcha, progetto nato a Barcellona. Quest'ultimo viene utilizzato nella versione di grado cerimoniale, di prima raccolta e della varietà Yabukita, preparato a mano seguendo il metodo tradizionale.

Con l'arrivo della stagione invernale si aggiunge la cioccolata calda, realizzata internamente con Valrhona Nyangbo 68%.
L'introduzione della colazione non modifica l'impostazione originaria di Aura Pastry Lab, ma affianca alla produzione di monoporzioni e sfogliati una proposta rivolta anche al consumo nelle prime ore della giornata.

Sfogliati e monoporzioni, il lavoro nel laboratorio

La pasticceria resta il centro dell'attività, con due principali linee produttive: sfogliati e monoporzioni. Entrambe vengono realizzate nel laboratorio a vista e hanno pari importanza all'interno di una carta che cambia durante l'anno, seguendo anche la disponibilità stagionale degli ingredienti. All'offerta dolce si affiancano alcune preparazioni salate.

Tra i prodotti di viennoiserie figura il croissant classico, preparato con impasto alla francese e burro Lescure AOP. La stessa base viene utilizzata per il pain au chocolat, farcito con bâton di cioccolato fondente Valrhona 48%.
Le varianti comprendono la treccia sfogliata all'arancia, con marmellata di arancia amara, ganache alla ricotta e cioccolato bianco e Crystal Sherbet all'arancia. La treccia al cacao viene invece proposta con confettura di albicocche e namelaka al cioccolato fondente Equatoriale 55%.

Quando la pasticceria incontra le tecniche del cocktail bar

È soprattutto nelle monoporzioni che emerge l'influenza dell'esperienza di Riccardo nella miscelazione. Alcune preparazioni utilizzano infatti fat-washing, infusioni, macerazioni ed estrazioni a freddo e lavorazioni sottovuoto a bassa temperatura. Tecniche impiegate anche in altre produzioni del laboratorio, con l'obiettivo di lavorare sulle caratteristiche aromatiche degli ingredienti e sull'equilibrio tra dolcezza e acidità, senza necessariamente riprodurre un cocktail sotto forma di dessert.
Tra gli esempi c'è Penny, ispirata all'Old Fashioned. Il bourbon viene sottoposto a fat-washing con cioccolato fondente e impiegato in una bavarese accompagnata da cremoso al cioccolato fondente, gelée alla clementina, biscotto morbido al cacao e Crystal Sherbet all'arancia.

Piña richiama invece la Piña Colada attraverso una bavarese al rum giamaicano speziato, sottoposto a macerazione a freddo con spezie e scorze di agrumi, abbinata a gelée all'ananas, ganache montata al cocco e Crystal Sherbet di ananas e lime.
In Ginevra, il babà incontra il gin attraverso una bagna ottenuta con una macerazione a freddo sottovuoto di camomilla, coriandolo e scorze di limone e lime.
L'applicazione delle tecniche del bar non riguarda soltanto i dolci ispirati ai drink. Nella cheesecake Kate, per esempio, i frutti rossi vengono lavorati sottovuoto a bassa temperatura insieme al timo limonato, favorendo il trasferimento degli aromi.
La selezione comprende anche Chicco, una reinterpretazione del tiramisù con savoiardo fatto in casa, bagna al caffè e mousse al mascarpone; Dora, costruita su tre consistenze di nocciola; e Zoe, monoporzione plant-based con ganache al cioccolato fondente, gelée ai frutti esotici e frolla vegana al cacao.

Un altro aspetto della produzione riguarda il recupero degli ingredienti già utilizzati. Le scorze degli agrumi impiegate per ottenere l'oleo saccharum, ad esempio, possono essere essiccate a bassa temperatura e trasformate in polveri aromatiche oppure destinate ad altre preparazioni, riducendo gli scarti.

Un piccolo locale con laboratorio a vista

Aura Pastry Lab occupa uno spazio raccolto e luminoso in una delle zone più commerciali e frequentate del quartiere Portuense. L'ambiente è organizzato attorno a un grande bancone espositivo che ospita lievitati, sfogliati e monoporzioni, mentre tre tavoli con sedute permettono di consumare all'interno.

Alle spalle del bancone, una vetrata separa l'area di vendita dal laboratorio, rendendo visibili ai clienti alcune fasi della lavorazione.
L'arredamento si ispira a uno stile nordico, con linee essenziali e un'impostazione informale. Anche la dimensione contenuta del locale riflette la scelta di Valeria e Riccardo di seguire personalmente tutte le attività, senza altri collaboratori.

Valeria Zeloni e Riccardo Polizzi, due esperienze professionali in un unico progetto

Romana, classe 1990, Valeria Zeloni ha sviluppato la propria esperienza professionale nella pasticceria di strutture alberghiere di alto livello. Tra le principali tappe del suo percorso figurano il W Rome, il Bulgari Hotel Roma e, successivamente, Palazzo Cordusio Milano, dove ha approfondito il lavoro sul dessert, sulle tecniche di preparazione e sulla presentazione estetica.

Riccardo Polizzi, classe 1992, originario della provincia di Torino, arriva invece dal mondo del bar e della miscelazione. Ha lavorato, tra le altre strutture, al Bulgari Hotel Milano, al Four Seasons di Londra e al W Rome.
Proprio in occasione dell'apertura del W Rome i due si sono conosciuti, iniziando un rapporto professionale diventato successivamente anche personale.

Le esperienze nelle grandi strutture alberghiere hanno contribuito alla loro formazione, ma hanno comportato anche ritmi di lavoro differenti, turni e giorni liberi spesso non coincidenti e periodi trascorsi in città diverse. Da qui è maturata l'idea di avviare un'attività insieme, riunendo le rispettive competenze in un unico laboratorio.
Il risultato è una pasticceria nella quale le tecniche della miscelazione vengono utilizzate come strumenti di lavorazione degli ingredienti, accanto ai metodi tradizionali della produzione dolciaria. Una combinazione che Valeria e Riccardo continuano a sviluppare attraverso una carta in evoluzione, alla quale si è aggiunta la proposta per la colazione.