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Per usare il cioccolato in pasticceria e ottenere sin da subito risultati straordinari bisogna imparare le tecniche e i segreti dei grandi maître chocolatier e oggi questo è possibile anche in Italia grazie alla presenza della Chocolate AcademyTM Milano che, grazie alla sua rete internazionale legata a Barry Callebaut, azienda leader mondiale nel settore della produzione di cacao e di cioccolato, offre corsi di formazione per professionisti in tutti gli ambiti gourmet sino alla gelateria artigianale di cui è la sede internazionale.
Pasticceri, gelatieri, panificatori trovano nell’academy milanese il luogo perfetto per espandere le competenze professionali. Nei laboratori del centro si sperimentano nuove tendenze, tecniche e ricette; si respira la cultura del cioccolato lavorando con grandi chef e maître chocolatier.
I corsi
Da febbraio 2020 inizierà un nuovo semestre di corsi dedicati al cioccolato e rivolti ai professionisti del settore con i grandi protagonisti della pasticceria e gelateria mondiale ma anche due corsi aperti al pubblico in occasione della festa del papà e della mamma.
Ciro Fraddanno - Variazioni di cioccolato
Ciro FraddannoIniziamo subito il 3 e 4 febbraio con Variazioni di cioccolato, un corso condotto dal maestro gelatiere Ciro Fraddanno. Il cioccolato ha un ruolo fondamentale anche nella vetrina della gelateria: secondo i sondaggi è il gusto più apprezzato dalla clientela; pochi sanno che il cioccolato può, in tutte le altre sue sfaccettature di colore e di gusto, essere presente in una grande varietà di vaschette.
Andrea Soban - Il gelato secondo il mercato
Andrea Soban
Il 10 febbraio Andrea Soban, il Miglior Gelatiere d’Italia 2018, terrà un corso Il gelato secondo il mercato che spiegherà le migliori ricette per far fronte alle nuove esigenze.
Josep Maria Ribé - Tartas
Josep Maria RibéPer i pasticceri alla ricerca dell’estetica più estrema l’11 e il 12 febbraio l’Academy propone il corso Tartascon Josep Maria Ribé, uno tra i migliori pasticceri di Spagna. Il corso è concepito per dare la possibilità di scoprire le ultime tendenze, non solo a livello di estetica e gusto, ma anche in termini di design e formulazione dei dolci.
Stefano Laghi e Ciro Fraddanno -Semifreddi: bilanciatura e produzione
Stefano LaghiIl 17 e 18 febbraio il corso Semifreddi: bilanciatura e produzione vede insieme due grandi artigiani: il maestro pasticcere Stefano Laghi e il maestro gelatiere Ciro Fraddanno. La pasticceria incontra il mondo della gelateria, i semifreddi sono quel link di connessione tra una mousse e un gelato, un importante elemento sia per le pasticcerie non interessate a produrre gelato, sia per le gelaterie che vogliono destagionalizzare la loro produzione e proporre ai loro clienti un’offerta più completa.
Jean Michel Perruchon - Pasticceria francese senza tempo
Jean Michel PerruchonPasticceria francese senza tempo è il titolo del corso del 3 e 4 marzo condotto magistralmente dal famoso pasticcere Jean Michel Perruchon che per la prima volta arriva in Chocolate Academy Milano. Jean Michel Perruchon veste orgogliosamente il colletto tricolore, privilegio che ottengono esclusivamente i migliori artigiani di Francia. Il raggiungimento del titolo di MoF (meilleur ouvrier de France) è solo uno dei tanti riconoscimenti che rendono Perruchon una leggenda della pasticceria francese. Fondatore della scuola Bellouet Conseil (1989), che forma ogni anno i migliori pasticceri di domani, ha fatto della didattica la sua priorità. Il successo della pasticceria francese risiede nella capacità dei suoi portabandiera di saper dare evoluzione alle ricette legate alla tradizione, così da offrire continuamente prodotti che appartengono tanto al passato quanto al futuro. Perruchon presenterà i dolci della tradizione francese contrapponendo le versioni originali a quelle meno convenzionali e più innovative.
Alexandre Bourdeaux - Piovono Dragées
Alexandre BourdeauxIl 16 e 17 marzo con Piovono Dragées, Alexandre Bourdeaux conduce un corso per esplorare il mondo dei dragées al cioccolato e la loro produzione, affrontando anche le tematiche della brillantezza naturale del cioccolato e dell’utilizzo delle differenti tipologie di gomme.
Davide Comaschi e Frank Haasnoot - 2 campioni, 1 concetto, 0 scuse
Davide ComaschiFrank Haasnoot2 campioni, 1 concetto, 0 scuse è il titolo originale del corso del 21 e 22 aprile che vedrà in cattedra due super professionisti Davide Comaschi e Frank Haasnoot. Due campioni del mondo iniziano il loro tour mondiale a Milano con un corso innovativo e divertente che ha lo scopo di rivoluzionare la pasticceria grazie alla creatività, la manualità e l’esperienza di due chocolate master che lavoreranno senza glasse scintillanti, stampi di design, coloranti e abbattitori.
Jerome Landrieu - Shocking Showpieces
Jerome LandrieuMaggio sarà un mese dedicato alla cioccolateria internazionale. Iniziamo il 5 sino al 7 maggio con il corso Shocking Showpieces dedicato alle sculture di Jerome Landrieu, responsabile dell’Academy di Chicago.
Melissa Coppel - Bon Bon Ton
Melissa CoppelIl corso Bon Bon Ton curato da Melissa Coppel, famosa maître chocolatier sud americana, si terrà dal 18 al 20 e proporrà una ricca selezione di cioccolatini stampati e barrette con ganache dagli accostamenti particolari.
Christophe Morel - Tra cioccolato e Arte: la scultura
Christophe MorelDal 25 al 27 maggio Tra cioccolato e Arte: la scultura sarà il corso del grande ritorno del maître chocolatier francese Christophe Morel, noto per la sua capacità di creare dei veri capolavori con il cioccolato: sculture artistiche apprezzate in tutto il mondo.
Alberto Simionato - Cioccolato2
Alberto Simionato
Il mese di giugno (8 e 9 giugno) inizierà con il corso del direttore dell’Academy Alberto Simionato.Cioccolato2 è il titolo del corso che illustrerà il cioccolato come l’ingrediente che più di ogni altro aggiunge valore alle preparazioni di pasticceria. È quello che viene scelto per primo, al quale si legano ricordi ed emozioni ed è quello che si continua a preferire nel tempo. Il corso di Simionato dedicato al cioccolato sarà un corso mani in pasta di primo livello per scoprire come utilizzare il più irrinunciabile degli ingredienti in pasticceria: creme, cremosi, mousse, ganache, biscotti, masse montate, glasse e decorazioni: basi necessarie per il montaggio finale di ogni tipologia di dolce.
Silvia Federica Boldetti - Less is more
Silvia Federica BoldettiChiude il semestre la Pastry Queen Silvia Federica Boldetti il 15 e 16 giugno con un corso dal nome Less is more dedicato ad una pasticceria attenta alle intolleranze alimentari che valorizza la naturalità degli ingredienti e propone preparazioni salutari oltre che deliziose per il palato. Idee colorate ma senza coloranti, abbinate a proposte di alcuni dolci senza glutine, senza latticini, senza gelatine e vegane. Per innovare e rinnovare la proposta di pasticceria e scoprire quanto il “senza” possa essere un ingrediente fondamentale di prodotti di alta pasticceria.
Sempre perseguendo il forte impegno nel diffondere la cultura del cioccolato, Chocolate Academy aprirà le sue porte anche al pubblico con due corsi rivolti alle famiglie e condotti da Silvia Federica Boldetti con la sua mascotte Beppe a marzo in occasione della festa del papà e a maggio per la festa della mamma.
Iniziamo subito il 3 e 4 febbraio con Variazioni di cioccolato, un corso condotto dal maestro gelatiere Ciro Fraddanno. Il cioccolato ha un ruolo fondamentale anche nella vetrina della gelateria: secondo i sondaggi è il gusto più apprezzato dalla clientela; pochi sanno che il cioccolato può, in tutte le altre sue sfaccettature di colore e di gusto, essere presente in una grande varietà di vaschette.
Per i pasticceri alla ricerca dell’estetica più estrema l’11 e il 12 febbraio l’Academy propone il corso Tartas con Josep Maria Ribé, uno tra i migliori pasticceri di Spagna. Il corso è concepito per dare la possibilità di scoprire le ultime tendenze, non solo a livello di estetica e gusto, ma anche in termini di design e formulazione dei dolci.
Il 17 e 18 febbraio il corso Semifreddi: bilanciatura e produzione vede insieme due grandi artigiani: il maestro pasticcere Stefano Laghi e il maestro gelatiere Ciro Fraddanno. La pasticceria incontra il mondo della gelateria, i semifreddi sono quel link di connessione tra una mousse e un gelato, un importante elemento sia per le pasticcerie non interessate a produrre gelato, sia per le gelaterie che vogliono destagionalizzare la loro produzione e proporre ai loro clienti un’offerta più completa.
Pasticceria francese senza tempo è il titolo del corso del 3 e 4 marzo condotto magistralmente dal famoso pasticcere Jean Michel Perruchon che per la prima volta arriva in Chocolate Academy Milano. Jean Michel Perruchon veste orgogliosamente il colletto tricolore, privilegio che ottengono esclusivamente i migliori artigiani di Francia. Il raggiungimento del titolo di MoF (meilleur ouvrier de France) è solo uno dei tanti riconoscimenti che rendono Perruchon una leggenda della pasticceria francese. Fondatore della scuola Bellouet Conseil (1989), che forma ogni anno i migliori pasticceri di domani, ha fatto della didattica la sua priorità. Il successo della pasticceria francese risiede nella capacità dei suoi portabandiera di saper dare evoluzione alle ricette legate alla tradizione, così da offrire continuamente prodotti che appartengono tanto al passato quanto al futuro. Perruchon presenterà i dolci della tradizione francese contrapponendo le versioni originali a quelle meno convenzionali e più innovative.
Il 16 e 17 marzo con Piovono Dragées, Alexandre Bourdeaux conduce un corso per esplorare il mondo dei dragées al cioccolato e la loro produzione, affrontando anche le tematiche della brillantezza naturale del cioccolato e dell’utilizzo delle differenti tipologie di gomme.
Maggio sarà un mese dedicato alla cioccolateria internazionale. Iniziamo il 5 sino al 7 maggio con il corso Shocking Showpieces dedicato alle sculture di Jerome Landrieu, responsabile dell’Academy di Chicago.
Il corso Bon Bon Ton curato da Melissa Coppel, famosa maître chocolatier sud americana, si terrà dal 18 al 20 e proporrà una ricca selezione di cioccolatini stampati e barrette con ganache dagli accostamenti particolari.
Dal 25 al 27 maggio Tra cioccolato e Arte: la scultura sarà il corso del grande ritorno del maître chocolatier francese Christophe Morel, noto per la sua capacità di creare dei veri capolavori con il cioccolato: sculture artistiche apprezzate in tutto il mondo.
Il mese di giugno (8 e 9 giugno) inizierà con il corso del direttore dell’Academy Alberto Simionato. Cioccolato2 è il titolo del corso che illustrerà il cioccolato come l’ingrediente che più di ogni altro aggiunge valore alle preparazioni di pasticceria. È quello che viene scelto per primo, al quale si legano ricordi ed emozioni ed è quello che si continua a preferire nel tempo. Il corso di Simionato dedicato al cioccolato sarà un corso mani in pasta di primo livello per scoprire come utilizzare il più irrinunciabile degli ingredienti in pasticceria: creme, cremosi, mousse, ganache, biscotti, masse montate, glasse e decorazioni: basi necessarie per il montaggio finale di ogni tipologia di dolce.
Chiude il semestre la Pastry Queen Silvia Federica Boldetti il 15 e 16 giugno con un corso dal nome Less is more dedicato ad una pasticceria attenta alle intolleranze alimentari che valorizza la naturalità degli ingredienti e propone preparazioni salutari oltre che deliziose per il palato. Idee colorate ma senza coloranti, abbinate a proposte di alcuni dolci senza glutine, senza latticini, senza gelatine e vegane. Per innovare e rinnovare la proposta di pasticceria e scoprire quanto il “senza” possa essere un ingrediente fondamentale di prodotti di alta pasticceria.
Sempre perseguendo il forte impegno nel diffondere la cultura del cioccolato, Chocolate Academy aprirà le sue porte anche al pubblico con due corsi rivolti alle famiglie e condotti da Silvia Federica Boldetti con la sua mascotte Beppe a marzo in occasione della festa del papà e a maggio per la festa della mamma.
