ASSICA, sei regioni e sei masterclass per la terza annualità del progetto
ASSICA avvia la terza annualità di “I futuri chef a scuola di salumi”, con sei masterclass dedicate alla formazione degli studenti degli istituti alberghieri
HORECA LAVORO - ASSICA ha avviato la terza annualità di “I futuri chef a scuola di salumi”, il progetto formativo rivolto agli studenti degli istituti alberghieri per approfondire la conoscenza dei salumi e della carne suina. Il nuovo ciclo comprende sei masterclass, in programma tra ottobre 2026 e gennaio 2027 in Toscana, Lombardia, Liguria, Marche, Sicilia e Lazio.
L'iniziativa è promossa dall'Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, aderente a Confindustria, in collaborazione con l'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, nell'ambito della campagna europea “Trust Your Taste, Choose European Quality”.
Avviato nel 2024, il percorso si concluderà nel 2027, con il coinvolgimento complessivo di 18 istituti alberghieri. Nelle prime due annualità hanno partecipato 12 scuole e oltre 500 studenti.
Dalla conoscenza delle materie prime alla pratica in cucina
Il programma formativo prevede lezioni teoriche e attività pratiche guidate da esperti del settore e chef professionisti. Gli incontri affrontano le caratteristiche delle materie prime, le fasi di lavorazione e i fattori che determinano la qualità dei prodotti.
Particolare attenzione è riservata alla tracciabilità, all'etichettatura, agli aspetti nutrizionali e alla sostenibilità, oltre che alle certificazioni europee DOP e IGP.
Il contributo dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto consente agli studenti di confrontarsi direttamente con professionisti della ristorazione, approfondendo le tecniche di preparazione e i criteri di scelta e utilizzo delle materie prime in funzione delle diverse ricette.
La prima tappa dedicata al Prosciutto Toscano DOP
Il ciclo di incontri si è aperto il 13 ottobre all'Istituto di Istruzione Superiore “Bernardino Lotti” di Massa Marittima, in provincia di Grosseto, con una masterclass dedicata al Prosciutto Toscano DOP.
Alla giornata hanno partecipato Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano, e Andrea Laganga e Giovanni Peggi, rappresentanti dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
Gli studenti hanno approfondito la storia del Prosciutto Toscano DOP e le caratteristiche che ne esprimono il legame con il territorio di origine. Alla parte teorica è seguita un'attività pratica che ha previsto la preparazione di un risotto al gambero rosa con Prosciutto Toscano DOP, per sperimentare l'impiego del salume in una ricetta contemporanea.
“Far conoscere ai giovani i salumi DOP e IGP significa raccontare loro cosa c’è dietro ogni prodotto: la storia di un territorio, il lavoro delle persone e le competenze necessarie per mantenerne le caratteristiche nel tempo. È importante che i futuri professionisti della ristorazione imparino a riconoscere questi elementi e a comunicarli ai consumatori”, ha commentato Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano.
“Il Prosciutto Toscano DOP è un esempio concreto di come un prodotto sia legato al territorio in cui nasce e alle tradizioni gastronomiche che lo hanno reso riconoscibile. Portarlo nelle scuole alberghiere significa offrire ai ragazzi l’occasione di conoscerlo da vicino e di comprenderne le caratteristiche, anche in vista del loro futuro lavoro in cucina”, ha aggiunto Magni.
Il ruolo degli Ambasciatori del Gusto nella formazione
La presenza di professionisti della ristorazione costituisce una parte del progetto, offrendo agli studenti la possibilità di conoscere direttamente le esperienze e le competenze di chi lavora quotidianamente in cucina.
“Entrare negli istituti alberghieri è un’occasione per confrontarsi con ragazzi che stanno costruendo il proprio futuro professionale. Il nostro obiettivo è trasmettere loro l’attenzione che ogni cuoco dovrebbe riservare alla scelta degli ingredienti, alla loro qualità e alla storia che portano con sé. Sono aspetti che fanno la differenza nel lavoro di tutti i giorni”, sottolineano Andrea Laganga e Giovanni Peggi, dell'Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto.
L'esperienza pratica permette inoltre ai partecipanti di sperimentare differenti modalità di utilizzo dei prodotti, mettendo in relazione la conoscenza delle materie prime con le tecniche di preparazione.
“In cucina la tecnica è fondamentale, ma lo è altrettanto conoscere ciò che si utilizza. Per questo cerchiamo di stimolare la curiosità degli studenti e di invitarli a sperimentare, partendo dalla conoscenza delle materie prime. Solo così è possibile valorizzarne le caratteristiche e trovare nuovi modi per proporle, senza perdere di vista la qualità e le origini dei prodotti”, concludono il macellaio Andrea Laganga e lo chef Giovanni Peggi.
Il calendario delle sei masterclass
Dopo l'appuntamento del 13 ottobre 2026 a Massa Marittima (GR), ospitato dall'IIS “Bernardino Lotti” dalle 9.00 alle 13.00, il progetto proseguirà il 6 novembre 2026 a Casargo (LC), presso il CFPA Casargo, dalle 9.00 alle 13.00.
Il 10 novembre 2026 sarà la volta dell'IISS Bergese di Genova, dove l'incontro è previsto dalle 9.00 alle 12.30, mentre il 4 dicembre 2026 la masterclass si svolgerà a San Benedetto del Tronto (AP), presso l'IIS “F. Buscemi”, dalle 9.00 alle 12.30.
Gli ultimi due appuntamenti sono fissati per gennaio 2027: il 21 gennaio a Messina, presso l'ITS Albatros, e il 28 gennaio a Fiuggi (FR), all'IIS “Marconi” – IPSSEOA “Buonarroti”. Entrambi gli incontri si terranno dalle 9.00 alle 12.30.
