Esmach: Panificio Artigianale Cellamaro, tradizione pugliese con modernità
Nello storico Panificio Artigianale Cellamaro il giovane panettiere Michele ha introdotto tecnologie all'avanguardia per continuare nella produzione di prodotti della tradizione pugliese
Si sa, quello del panettiere è un lavoro impegnativo, che richiede spesso turni notturni e stancanti, tanta flessibilità e una grande organizzazione tra lievitazioni e cotture. Michele Cellamaro, giovane panettiere di 33 anni, racconta di aver trovato oggi il giusto equilibrio nella sua attività.
"Il nostro è sempre stato un panificio artigianale e tradizionale: la mia famiglia si è tramandata le ricette di generazione in generazione, fatte con tempistiche e procedure ben precise, con particolare attenzione alle materie prime e agli ingredienti della nostra terra, la Puglia" racconta Michele "Ovviamente però i tempi pian piano sono cambiati e per questo ho sentito l’esigenza di introdurre una nuova idea di panificazione, più in linea con il mio carattere e con il contesto che ci circonda".
Per questo Michele nel suo panificio ha deciso di affiancare ai tipici prodotti pugliesi, anche altre tipologie di pani, fatti con nuove tecniche di panificazione: "In realtà, a ben guardare, ciò che oggi è considerato “moderno” è un po’ un ritorno alle origini, alle farine poco raffinate, ai semi, al lievito madre naturale" prosegue Michele "Forse la vera modernità sta più che altro nelle nuove tecnologie e attrezzature di cui possiamo dotarci, che indubbiamente ci danno una mano e ci permettono di avere dei ritmi di vita “più normali”. Sia chiaro, continuiamo a lavorare anche di notte, perché abbiamo delle linee di produzione particolari, ma rispetto a una volta riusciamo a fare dei turni diversi e più gestibili".
Il Panificio Artigianale Cellamaro propone quindi panini pugliesi di grano duro, la tipica focaccia con pomodori e olive e, tra i cavalli di battaglia, anche lo “scaldatello”: "Questo è un prodotto al quale tengo particolarmente, perché lo facciamo oggi ancora con la stessa ricetta che usava mio nonno settant’anni fa: solo farina di grano duro, vino, olio extravergine di oliva, sale e semi di finocchio" spiega Michele "La diffusione del prodotto ha portato molti a sostituire alcuni ingredienti e a sviluppare diverse tecniche di lavorazione, che hanno un po’ allontanato il gusto da quello originario. I nostri clienti invece ci dicono “È buono perché mi ricorda quello che faceva mia nonna” e questo per noi significa aver centrato l’obiettivo: il nostro intento è evocare un ricordo, un’emozione, proporre un gusto che ormai non si trova più".
In questa sua ricerca Michele Cellamaro ha trovato un valido alleato: ESMACH, che da sempre parla di innovazione, tecnologia, modernità, evoluzione della panificazione. "Il mio ultimo acquisto è stato la nuova impastatrice SPI “AI”" aggiunge Michele "Con la mia vecchia impastatrice avevo un po’ di difficoltà nella gestione dei quantitativi di impasto, in quanto, avendo una vasca molto larga, ero costretto a preparare sempre dosi abbastanza grandi. Una delle particolarità della SPI è proprio la conformazione della vasca: la forma più stretta e alta mi permette di fare impasti molto piccoli o fino a 130 kg, a seconda delle esigenze".
Ma l’elemento che più ha colpito il giovane Cellamaro è la componente tecnologica di questa impastatrice: "Il pannello elettronico e in generale l’“intelligenza” di cui è dotata mi hanno finalmente permesso di standardizzare i miei impasti: ho impostato e salvato tutte le mie ricette, quindi non ho più difficoltà nell’organizzare il lavoro con i miei collaboratori o nel cambio turno" spiega "Che ci sia io o qualcun’altro, la macchina lavora sempre nello stesso modo e il risultato è sempre lo stesso, mentre prima cambiava in base alla mano del panificatore, nonostante usassimo gli stessi dosaggi". Per non parlare degli accessori. "In questa impastatrice ho trovato molte altre risposte alle mie esigenze: la luce LED che illumina l’impasto all’interno della vasca, dosatore d’acqua, sonda per la temperatura, pulizia della vasca facilitata. Sono tutte piccole cose, ma di grande aiuto per chi si trova ogni giorno a svolgere questo lavoro e deve ottimizzare tempo e risorse"».
Un’attrezzatura di questo tipo sarà complicata da utilizzare? "Per niente" specifica Michele "La stanno usando senza problemi anche i miei collaboratori che sono sempre stati abituati alle vecchie impastatrici meccaniche. Il display touch è facilissimo da usare, molto intuitivo, potrebbe usarlo anche un bambino".
La forte passione, l’attenzione alle materie prime del territorio, la grande voglia di innovare e l’aiuto della tecnologia hanno quindi portato Michele Cellamaro a trovare un equilibrio all’interno del suo panificio. Conclude: "Forse la sfida è proprio questa: riuscire a portare avanti tutto il buono della tradizione, ma contestualizzandola nei tempi moderni".
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Per questo Michele nel suo panificio ha deciso di affiancare ai tipici prodotti pugliesi, anche altre tipologie di pani, fatti con nuove tecniche di panificazione: "In realtà, a ben guardare, ciò che oggi è considerato “moderno” è un po’ un ritorno alle origini, alle farine poco raffinate, ai semi, al lievito madre naturale" prosegue Michele "Forse la vera modernità sta più che altro nelle nuove tecnologie e attrezzature di cui possiamo dotarci, che indubbiamente ci danno una mano e ci permettono di avere dei ritmi di vita “più normali”. Sia chiaro, continuiamo a lavorare anche di notte, perché abbiamo delle linee di produzione particolari, ma rispetto a una volta riusciamo a fare dei turni diversi e più gestibili".
Il Panificio Artigianale Cellamaro propone quindi panini pugliesi di grano duro, la tipica focaccia con pomodori e olive e, tra i cavalli di battaglia, anche lo “scaldatello”: "Questo è un prodotto al quale tengo particolarmente, perché lo facciamo oggi ancora con la stessa ricetta che usava mio nonno settant’anni fa: solo farina di grano duro, vino, olio extravergine di oliva, sale e semi di finocchio" spiega Michele "La diffusione del prodotto ha portato molti a sostituire alcuni ingredienti e a sviluppare diverse tecniche di lavorazione, che hanno un po’ allontanato il gusto da quello originario. I nostri clienti invece ci dicono “È buono perché mi ricorda quello che faceva mia nonna” e questo per noi significa aver centrato l’obiettivo: il nostro intento è evocare un ricordo, un’emozione, proporre un gusto che ormai non si trova più".
In questa sua ricerca Michele Cellamaro ha trovato un valido alleato: ESMACH, che da sempre parla di innovazione, tecnologia, modernità, evoluzione della panificazione. "Il mio ultimo acquisto è stato la nuova impastatrice SPI “AI”" aggiunge Michele "Con la mia vecchia impastatrice avevo un po’ di difficoltà nella gestione dei quantitativi di impasto, in quanto, avendo una vasca molto larga, ero costretto a preparare sempre dosi abbastanza grandi. Una delle particolarità della SPI è proprio la conformazione della vasca: la forma più stretta e alta mi permette di fare impasti molto piccoli o fino a 130 kg, a seconda delle esigenze".
Ma l’elemento che più ha colpito il giovane Cellamaro è la componente tecnologica di questa impastatrice: "Il pannello elettronico e in generale l’“intelligenza” di cui è dotata mi hanno finalmente permesso di standardizzare i miei impasti: ho impostato e salvato tutte le mie ricette, quindi non ho più difficoltà nell’organizzare il lavoro con i miei collaboratori o nel cambio turno" spiega "Che ci sia io o qualcun’altro, la macchina lavora sempre nello stesso modo e il risultato è sempre lo stesso, mentre prima cambiava in base alla mano del panificatore, nonostante usassimo gli stessi dosaggi". Per non parlare degli accessori. "In questa impastatrice ho trovato molte altre risposte alle mie esigenze: la luce LED che illumina l’impasto all’interno della vasca, dosatore d’acqua, sonda per la temperatura, pulizia della vasca facilitata. Sono tutte piccole cose, ma di grande aiuto per chi si trova ogni giorno a svolgere questo lavoro e deve ottimizzare tempo e risorse"».
Un’attrezzatura di questo tipo sarà complicata da utilizzare? "Per niente" specifica Michele "La stanno usando senza problemi anche i miei collaboratori che sono sempre stati abituati alle vecchie impastatrici meccaniche. Il display touch è facilissimo da usare, molto intuitivo, potrebbe usarlo anche un bambino".
La forte passione, l’attenzione alle materie prime del territorio, la grande voglia di innovare e l’aiuto della tecnologia hanno quindi portato Michele Cellamaro a trovare un equilibrio all’interno del suo panificio. Conclude: "Forse la sfida è proprio questa: riuscire a portare avanti tutto il buono della tradizione, ma contestualizzandola nei tempi moderni".
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