Giornata mondiale della pasta, le interpretazioni degli chef in sei regioni italiane

RISTORANTI - La Giornata mondiale della pasta, celebrata ogni anno il 25 ottobre dal 1998, offre l'occasione per raccontare come uno degli alimenti più rappresentativi della cucina italiana venga interpretato dagli chef. Dalle ricette regionali alle preparazioni contemporanee, la pasta continua a occupare un posto centrale nei menu della ristorazione, anche attraverso abbinamenti e tecniche che ne ampliano le possibilità espressive.

Un itinerario attraverso sei regioni italiane, dal Piemonte al Lazio, raccoglie le proposte di ristoranti e chef che lavorano sulla pasta fresca, sui ripieni e sui condimenti, alternando il recupero delle tradizioni locali a influenze internazionali. Accanto ai plin piemontesi e ai tortelli liguri trovano spazio preparazioni a base di pesce, interpretazioni della cucina asiatica e accostamenti meno convenzionali.

Piemonte: dai plin alle influenze della cucina asiatica

Il Piemonte propone interpretazioni che spaziano dalla tradizione della pasta ripiena a ricette di ispirazione internazionale.

Al ristorante La Rei Natura, tre Stelle Michelin all'interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d'Alba (CN), lo chef Michelangelo Mammoliti ha trasformato il vitello tonnato in un piatto di pasta ripiena chiamato Mitoné. Il bottone contiene una farcia di filetto di spalla di vitello ed è completato da un glassage di brodo di pollo e burro dolce, con polvere di cannella, chiodi di garofano e cappero, capperi fritti e un jus di manzo, spezie e acciughe. A completare la preparazione interviene uno zabaione salato a base di tuorlo, brodo di pollo e aceto mitoné, ottenuto con Alta Langa, aceto di vino rosso, pepe nero e chiodi di garofano.

A Torino, il ristorante Azotea, presente nella Guida Michelin, propone invece la Tom Kha Soup dello chef Alexander Robles. La preparazione riprende la tradizionale Tom Kha Gai thailandese, reinterpretandola secondo l'identità nikkei del locale. Il brodo di pesce viene emulsionato con latte di cocco e aromatizzato alla galanga, mentre gamberi scottati e cozze sostituiscono il pollo della ricetta originale. Noodles, uovo sodo, spinaci, cipollotto e coriandolo completano il piatto.

Sempre nel capoluogo piemontese, lo chef Mattia Franco di Otium Rooftop lavora sulla fregola sarda, cotta direttamente in una bisque per concentrarne il sapore marino. La preparazione, denominata Fregola, bisque, gamberi e lamponi, prevede al centro una tartare di gamberi, accompagnata da lamponi acidi sbriciolati. L'impiego della frutta, ricorrente nella cucina dello chef, contribuisce a bilanciare il gusto del piatto.

Al Galfer Bistrot & Café, lo chef Giacomo Gagliardi sceglie invece un formato legato alla tradizione piemontese: il Plin fatto a mano, asparagi, tuorlo e Parmigiano 36 mesi. L'abbinamento con gli asparagi introduce una componente vegetale, mentre il tuorlo e il formaggio contribuiscono alla consistenza e alla sapidità. La preparazione riflette i tre principi su cui Gagliardi fonda la propria cucina: territorio, stagionalità e convivialità.

Lombardia: pasta ripiena, ricordi familiari e nuove consistenze

A Milano, il ristorante Casa Camperio, segnalato dalla Guida Michelin, propone il Raviolo capasanta, clam chowder e tartufo nero dello chef Roberto Conti. L'origine del piatto è legata a un ricordo del padre dello chef, che lavorava a Baltimora ed era particolarmente affezionato alla clam chowder, la zuppa americana di vongole.

Conti prepara la zuppa con porri e patate, utilizzando come unico liquido l'acqua delle vongole. Su questa base dispone un raviolo farcito con mousseline di capasanta, avvolto in una sfoglia all'uovo preparata con trentatré tuorli. La composizione comprende anche capasanta cruda e tartufo nero, impiegato sia cotto sia crudo.

Nel Borgo dei Gatti di Golferenzo (PV), lo chef Fabrizio Ferrari del ristorante La Corte modifica invece la consistenza della pasta nella sua Lasagnetta croccante al verde d'aromi, ricotta di capra, porcini, demi-glace. L'impasto, arricchito con una purea di erbe aromatiche, viene tagliato in rettangoli e biscottato in forno fino ad assumere una consistenza simile a quella di un cracker. Tra gli strati trovano posto verdure e porcini saltati in olio extravergine, insieme a fiocchi di ricotta di capra. Completano la preparazione una fonduta di caprino e una demi-glace.

Sempre a Golferenzo, nel ristorante L'Olmo, lo chef Ivan Milani recupera le proprie radici piemontesi attraverso i Ravioli al plin ai tre arrosti. Il piatto rientra nella sua visione gastronomica denominata «Terra Bastarda – Cucina di confine».

La sfoglia, ricca e tirata a mano, racchiude un ripieno di coniglio, Fassona e coppa di maiale, arrostiti separatamente e successivamente amalgamati con spinaci e Parmigiano Reggiano. Il condimento è un sugo d'arrosto ottenuto dopo tre giorni di cottura, mantecato con burro di malga.

Veneto: la sogliola alla mugnaia diventa un ripieno

Il Veneto è rappresentato da Iris, ristorante una Stella Michelin di Verona, dove lo chef Giacomo Sacchetto propone i Casoncelli alla mugnaia.

L'idea nasce da un'esperienza professionale all'estero, durante la quale Sacchetto preparava la sogliola di Dover alla mugnaia. Partendo dal ricordo di quella ricetta e della sua salsa, lo chef ha sviluppato una pasta ripiena realizzata con sfoglia all'uovo e semola rimacinata.

I casoncelli contengono una farcia di sogliola e patata e sono accompagnati da una salsa ottenuta dalle lische del pesce. Cubetti di sogliola, foglie di cappero e olio al prezzemolo completano il piatto.

Liguria: il pesto diventa ripieno e la tradizione incontra nuove tecniche

La Liguria conserva un forte legame con i formati di pasta tradizionali, che nelle proposte degli chef vengono ripresi attraverso lavorazioni differenti.

Al ristorante Il Marin di Genova, una Stella Michelin, lo chef Marco Visciola realizza i Tortelli al pesto, trasferendo il celebre condimento ligure dall'esterno all'interno della pasta. Il ripieno racchiude il pesto, mentre le patate vengono lavorate fino a ottenere un cremoso e i fagiolini sono serviti crudi, per mantenere una componente croccante. Nella preparazione viene utilizzato il Basilico Genovese DOP, caratterizzato da foglie piccole e da un gusto delicato, privo di note mentolate.

Lo stesso chef firma la Tagliatella Ortica nel ristorante Ortica della Tenuta Golfo Paradiso, a Pieve Ligure (GE), segnalato dalla Guida Michelin. Si tratta di uno dei piatti rappresentativi del locale, costruito intorno alla tradizione genovese.

L'impasto viene preparato con l'ortica, erba spontanea che conferisce alla pasta il caratteristico colore verde. Il condimento è un tuccu di Cabannina, realizzato secondo la ricetta tradizionale che prevede la lunga cottura di un unico pezzo di manzo con salsa di pomodoro, soffritto e aromi. La carne proviene dalla razza bovina autoctona genovese Cabannina, Presidio Slow Food.

Visciola è anche alla guida di Nonno Giuan, progetto più informale nato a Genova in omaggio al nonno Giovanni. Qui la pasta fresca arriva da due realtà artigianali, il Pastificio Artigianale Alta Valle Scrivia e il Pastificio Dasso di Lavagna, che forniscono trofie, gnocchi, tajarin, pansotti alla borragine e raviolini genovesi.

Nel menu, trofie e gnocchi vengono proposti con il pesto, accanto agli agnolotti del plin firmati da Ugo Alciati, chef del Guido Ristorante di Serralunga d'Alba (CN), una Stella Michelin. Questi ultimi sono serviti con sugo d'arrosto.

A Bordighera (IM), gli chef Enrico Marmo e Jacopo Rosti del ristorante Momento, presente nella Guida Michelin, propongono invece le Linguine Pasta Mancini, cozze all'arrabbiata e pecorino.

È uno dei piatti signature di un menu che cambia quotidianamente in funzione della disponibilità delle materie prime al mercato. Le linguine sono prodotte da Pasta Mancini a Monte San Pietrangeli (FM) e vengono condite con cozze, arrabbiata e pecorino. L'abbinamento mette insieme la piccantezza del sugo, la sapidità dei molluschi e la componente aromatica del formaggio, utilizzato per valorizzare anche una preparazione a base di pesce.

Toscana: pinoli, cacciagione e tortellini di mare

In Toscana, il ristorante Paca – Tenuta Ceri di Carmignano (PO), una Stella Michelin, propone una pasta all'uovo nella quale il ripieno è composto esclusivamente da pinoli di San Rossore.

Il piatto dello chef Niccolò Palumbo, chiamato Cacciagione pinoli rosmarino, nasce da una lavorazione particolare della frutta secca. I pinoli vengono trattati con Easy Giaz di Hotmix Pro, una macchina originariamente sviluppata per il gelato che consente di regolare i giri, la velocità di discesa della lama e la quantità di aria immessa. Questa tecnica permette di ottenere una farcia monoingrediente.

Il raviolo viene saltato con una piccola quantità di burro e condito con un fondo bruno di cacciagione, preparato recuperando ossa, parature e scarti di lavorazione. Il rosmarino fresco completa la ricetta.

A Colle di Val d'Elsa (SI), il ristorante Barbagianni, segnalato dalla Guida Michelin, propone invece i Tortellini panna e prosciutto dello chef Alessandro Rossi

La preparazione riprende un classico della cucina italiana, sostituendone gli ingredienti tradizionali con prodotti di mare. I tortellini, realizzati con una sfoglia sottile e mantecati con una doppia panna di bufala, contengono una genovese di tonno fresco dell'Elba.

Sono serviti su una crema di cipolla latto-fermentata, che accentua le componenti dolci e saline del piatto. Al posto del prosciutto tradizionale vengono utilizzate fette di ventresca di tonno, affumicate e pepate seguendo lo stesso procedimento adottato per l'affettato dell'entroterra maremmano.

Lazio: dal pomodoro arrosto alla cucina pastorale

Nel Lazio, lo chef Davide Puleio interpreta la pasta attraverso due preparazioni differenti, proposte nei suoi ristoranti romani.

Da Pulejo, una Stella Michelin, firma la Pappardella di pomodoro arrosto, enfleurage di manzo e basilico. Il piatto nasce dall'intenzione di richiamare contemporaneamente i sapori della lasagna, del cannellone e del cornicione della pizza margherita.

La pasta viene lavorata a mano con polvere di pomodoro nell'impasto e successivamente mantecata in padella con un enfleurage di manzo e basilico. La tecnica, di origine antica, sfrutta la capacità dei grassi di assorbire le sostanze aromatiche. Una leggera bruciatura al cannello precede il completamento con spuma di midollo e spicchi di pomodori gialli, rossi e verdi, utilizzati secondo disponibilità.

Nel quartiere romano di Torrevecchia, presso Isotta Trattoria Cortese, Puleio recupera invece una preparazione di origine pastorale con le Pappardelle, stracotto di pecora e ricotta affumicata.

Il condimento si ottiene attraverso una lunga cottura della carne di pecora e della cipolla, fino a quando gli ingredienti iniziano a sfaldarsi. La pasta viene mantecata con il sugo dello stracotto e terminata, al momento del servizio, con ricotta di pecora affumicata grattugiata.

L'ultima proposta arriva da Sutri (VT), dove lo chef Simone Lezzerini del ristorante N'Uovo Vino e Cucina, presente nella Guida Michelin, prepara la sua Pasta aromatica.

La ricetta utilizza tubetti Felicetti, mantecati con burro, Parmigiano Reggiano e pasta di limoni verdi. Il servizio viene completato direttamente in sala, dove la pasta viene aggiunta agli altri elementi della preparazione.

Alla base del piatto si trova una spirale di Sutrinella, formaggio locale della Tuscia caratterizzato da una componente lattica, accompagnata da sedano, limone fermentato sotto sale, zest di limone ossidato e olio essenziale di foglie di alloro.

La preparazione conclude un percorso nel quale i formati tradizionali della pasta italiana convivono con tecniche contemporanee e ingredienti provenienti da altre culture gastronomiche.