I prodotti surgelati conquistano le cucine degli chef

A casa i surgelati hanno sempre aiutato il consumatore a mettere in tavola piatti veloci ma allo stesso tempo gustosi, aiutandolo a trovare l’ingrediente giusto, anche se fuori stagione. Poi, nel tempo, sono stati sempre più apprezzati per le loro caratteristiche anti-spreco (i surgelati sono, infatti, tra i cibi meno sprecati: se ne gettano solo il 2,5% del totale). Ora, anche ristoranti e chef sembrano poterne fare a meno sempre più difficilmente, tanto che nel 2018 proprio il “fuori casa” ha consacrato i frozen food come ingredienti preziosi ed imprescindibili per garantire ai clienti, tutto l’anno, un’offerta di piatti diversificata e creativa, indipendentemente dalla stagionalità delle materie prime. Nell’ultimo anno, la crescita dei consumi “fuori casa” è cresciuta del +1,6%, secondo i dati di IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati. “Grazie alle loro virtù - afferma Vittorio Gagliardi, presidente IIAS - i prodotti surgelati sono sempre più richiesti e consumati, non solo in famiglia ma anche nel catering e nella ristorazione in generale. Lo dicono le statistiche. Lo testimoniano i nostri comportamenti quotidiani. Lo confermano gli operatori di un settore, quello del ‘fuori casa’ (mense, bar, trattorie, ristoranti), in cui nel 2018 gli Italiani hanno speso ben 83 miliardi di euro in consumi alimentari. Nella piccola come nella grande ristorazione, i cibi ‘sottozero’ sono divenuti veri e propri protagonisti del piatto o validi aiutanti nella preparazione di pietanze più elaborate, grazie alla qualità totale dell’offerta e alla garanzia di un alto standard di servizio offerto al cliente. Il mondo della ristorazione professionale, oggi, si affida con convinzione al comparto dei prodotti surgelati come prima scelta e non più soltanto in sostituzione del fresco. E il loro utilizzo è destinato a crescere ancora”. Fuori dalle mura domestiche, i consumi di surgelati hanno superato nel 2018 le 315.000 tonnellate, confermando l’ormai acclarato apprezzamento dei ristoratori italiani verso gli indiscutibili vantaggi del comparto frozen, divenuto assolutamente concorrenziale rispetto al fresco, perché in grado di garantire considerevoli risparmi di tempo e di costi fissi. Di fatto, tra il 2015 e il 2018 i consumi complessivi di surgelati in Italia sono aumentati del +1,7%, passando da 824.195 tonnellate a 838.580 tonnellate; nel ‘fuori casa’, i consumi di frozen food hanno avuto un tasso di crescita quasi doppio: +3%, con un incremento che ha portato da 305.600 a 315.000 tonnellate. “Ed è per questo che numerose aziende del settore – continua Gagliardi di IIAS – hanno rinnovato o addirittura lanciato nuove linee di prodotti dedicate esclusivamente al canale horeca, che comprendono i propri prodotti di maggior successo in formati ‘da ristorazione’ e con uno studio specifico effettuato per garantire rese ottimali e tempi rapidi di cottura per i professionisti del settore. Ma non è tutto: grazie a costanti attività di Ricerca & Sviluppo svolte negli stabilimenti produttivi, le aziende riescono ad offrire anche un importante supporto tecnico-professionale per la realizzazione di menù ad hoc e per la preparazione di ogni prodotto di ciascuna gamma, offrendo così un valido aiuto ai ristoratori”.

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"NELLA RISTORAZIONE, I SURGELATI SONO UNA SCELTA CONSAPEVOLE DI QUALITÀ"

Un tempo, si pensava – erroneamente - che i ristoratori utilizzassero prodotti surgelati solo come scelta di “ripiego”, non disponendo delle analoghe materie prime “fresche” per le loro preparazioni. Ma tutti sanno ormai che questo non è affatto vero: il surgelato viene usato nella ristorazione perché sinonimo di sicurezza e qualità in tutti i periodi dell’anno (anche ovviamente in quelli in cui una determinata materia prima non è di stagione). Le moderne tecnologie di surgelazione adottate dalle aziende italiane del comparto frozen consentono di mantenere inalterate al 100% le proprietà sensoriali e nutrizionali di tutti i prodotti freschi. Ecco perché i surgelati stanno diventando alleati sempre più preziosi nelle cucine della grande ristorazione. Consentono agli chef di avere a disposizione ogni tipo di ingrediente, anche fuori stagione; sono pronti all’uso - il che implica la possibilità di ridurre i tempi di preparazione ed esecuzione delle ricette e gestire in maniera ottimale i flussi di lavoro del personale; non producono scarti e, di conseguenza, contribuiscono al contenimento dei costi nonché degli sprechi alimentari. Il prodotto offerto dalle aziende di surgelati è sano e genuino, sicuro, tracciabile e rintracciabile; conserva il valore nutrizionale al massimo punto di freschezza e il sapore autentico dell’ingrediente; non è facilmente deperibile e, una volta surgelato, non viene più manipolato o contaminato e la conservazione con il freddo profondo garantisce l’igiene e l’inattaccabilità di batteri e muffe. È per questo che, oggi più che mai, per il consumatore come per molti chef, il surgelato rappresenta una scelta consapevole “di qualità”. L’importante è saper scegliere i surgelati migliori e poi trattarli nel modo corretto. “Nei menù dei ristoranti - afferma lo chef Simone Rugiati - i prodotti surgelati sono indicati con un asterisco, che deve essere interpretato come ‘sinonimo di garanzia’. Perché tanto lo chef che li usa, quanto il consumatore che li sceglie, sa che prodotti sta usando e/o acquistando. Ne conosce tutte le caratteristiche nutrizionali, le qualità, ma anche la provenienza controllata. Non a caso, molto spesso – conclude lo chef Rugiati – è meglio utilizzare un surgelato ‘buono’ che un fresco ‘cattivo’: un prodotto surgelato, ad esempio, può rappresentare un'alternativa più che valida rispetto a un prodotto fresco ma non di stagione; inoltre, a meno che il prodotto fresco non sia consumato entro poche ore o al massimo un paio di giorni, perde parte delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Di contro, il mercato offre oggi una vasta scelta di ottimi surgelati: la filiera industriale è precisa e rigorosa; i prodotti freschi sono immediatamente sottoposti al processo di surgelazione non appena vengono raccolti (nel caso dei vegetali) o pescati (nel caso dei prodotti ittici) e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà”. Infine, sia nella fase di produzione che in quella di trasporto e distribuzione, i prodotti surgelati sono sottoposti a controlli continui e rigorosi, che assicurano vantaggi imprescindibili anche in termini di sicurezza alimentare. Pertanto, l’asterisco che si trova nei menù dei ristoranti accanto a un determinato piatto - per indicare che, per la preparazione di quel piatto, lo chef ha utilizzato anche ingredienti surgelati - deve essere ormai considerato semplicemente una garanzia dell’alta qualità e dell’assoluta igienicità del prodotto che viene offerto.

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