La ricetta di chef Paolo Passano con i branzini di Aqua De Mâ
L'azienda di acquacoltura propone, in collaborazione con chef Paolo Passano, una ricetta veloce e gustosa preparata con il branzino che Aqua De Mâ alleva nel Golfo del Tigullio.
Valorizzare i prodotti locali con un tocco di modernità e innovazione. È l'idea alla base della collaborazione tra Aqua De Mâ, società di acquacoltura che alleva orate e branzini al largo di Lavagna, e lo Chef Paolo Passano, titolare dell'agriturismo La Bilaia, sempre nello stesso Comune ligure.
Una collaborazione nata nel 2013 che ha permesso di sperimentare negli anni la qualità e la bontà delle orate e dei branzini di Aqua e di adattare le ricette a seconda della stagione.
Protagonista del piatto è il branzino, un pesce con una carne magra e saporita che, grazie al metodo di allevamento di Aqua e al movimento del mare ligure, cresce nelle condizioni più vicine a quelle naturali. Il gusto inconfondibile e delicato si presta facilmente alle preparazioni di diversi piatti saporiti e sfiziosi. Inoltre, grazie all'alto contenuto di acqua e al basso quantitativo di lipidi, i branzini sono un alimento ad alta digeribilità.
Filetto di branzino alla piastra con cavolfiore e insalata di fagioli cannellini
Ingredienti: un filetto di branzino Aqua De Mâ 2 cavoli broccoli 3 pomodorini 10 grammi di fagioli cannellini cotti sale q.b. olio q.b. origano q.b. una fogliolina di prezzemolo o un rametto di rosmarinoProcedimento:
Bollire i 2 cavoli in acqua salata e frullarne uno con un po' di acqua di cottura, sale e olio fino ad ottenere una crema; tenere da parte l'altro per decorare il piatto. Bollire i fagioli cannellini, lasciarli raffreddare e condirli con sale, olio e origano insieme ai pomodorini tagliati a metà. Pulire il branzino per ricavarne un filetto con la pelle e privarlo di squame e lische. Condire il filetto con olio e sale e cuocerlo su una piastra dal lato della pelle per circa 3 minuti e poi per 20 secondi dal lato della carne. A questo punto si può impiattare sistemando prima la crema con sopra il cavolo tenuto da parte e condito con sale e olio e di fianco l'insalata di fagioli cannellini. Adagiare infine il filetto di branzino sulla crema, con la pelle rivolta verso l'alto, e rifinire il piatto con un filo d'olio e una fogliolina di prezzemolo o un rametto di rosmarino. Per il condimento finale si può utilizzare anche un olio aromatizzato, per esempio allo zenzero, che si sposa benissimo con il branzino.
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Aqua De Mâ si occupa dal 2000 di allevamento di branzini e orate al largo di Lavagna, nel golfo del Tigullio, tra Sestri Levante e Portofino; è la prima società del Nord Italia a svolgere integralmente il proprio ciclo di produzione in mare aperto per poter offrire pesci cresciuti in un ambiente naturale e con un ciclo di sviluppo e alimentazione del tutto simile a quello dei pesci selvatici. Ad oggi la società è presente al largo di Lavagna con un allevamento che comprende 16 vasche che garantiscono ai branzini e alle orate spazi di vita ottimali e il rispetto del loro ciclo vitale in un ambiente estremamente naturale. Per raggiungere un peso di 400 g le orate impiegano oltre 18 mesi di tempo. L'accrescimento non forzato rispetta il metabolismo naturale dei pesci, seguendo il naturale svolgersi delle stagioni, senza forzature esterne.
Paolo Passano ha studiato all'Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food per cinque anni e dal 2013 è titolare dell'agriturismo La Bilaia a Lavagna. Ha all'attivo diverse collaborazioni anche molto importanti. Ha preso parte alla preparazione per la cena del Festival di Sanremo e ha partecipato a vari programmi televisivi per Mediaset e Rai. Ha vinto numerosi premi, sia a livello locale sia a livello nazionale, e nel 2019 è stato selezionato tra i primi 10 Chef della Liguria. Ha scritto due libri: Memorie di futuro, la tradizione agroalimentare di Lavagna. Ieri, oggi e domani e La cucina dei due mondi, quest'ultimo insieme ai genitori ristoratori all'estero.
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