Lo-Haus: un cuoco e un sommelier scommettono sul mercato delle bevande No-Low alcol

RISTORAZIONE - Qualche anno fa trovare una bevanda analcolica capace di accompagnare un’esperienza gastronomica con la stessa attenzione riservata al vino non era affatto semplice. In diversi Paesi europei kombucha, fermentati e preparazioni botaniche avevano già trovato spazio nella ristorazione, mentre in Italia l’offerta restava circoscritta a poche realtà. Una distanza che due amici d’infanzia, un sommelier e un cuoco, hanno osservato con curiosità, fino a decidere di trasformarla nel punto di partenza di un’attività imprenditoriale.

Lo-Haus nasce nel 2024 a Treviglio, in provincia di Bergamo, dall’iniziativa di Matteo Cozzolino e Alberto Bianchessi. Cresciuti nello stesso paese e compagni di scuola, condividono da sempre la passione per le fermentazioni, coltivata anche attraverso la produzione domestica di birra. 

Da sinistra Matteo Cozzolino e Alberto Bianchessi

Sul piano professionale hanno seguito percorsi differenti. Cozzolino, laureato in Enologia e Viticoltura, ha lavorato per Signorvino, dove ha ricoperto un ruolo manageriale, e per Allegrini, prima di approdare alla distribuzione di vini naturali. Bianchessi ha invece trascorso diversi anni nelle cucine professionali, maturando una conoscenza diretta delle dinamiche della ristorazione.

La possibilità di collaborare si era già presentata prima della nascita dell’azienda, quando una macelleria della zona li aveva coinvolti in un progetto di abbinamento gastronomico. «Io sviluppavo le ricette e Matteo gli abbinamenti», ricorda Bianchessi. Un’esperienza che aveva già permesso di mettere in relazione le rispettive competenze.

La decisione di mettersi in società è arrivata in una fase di cambiamento per entrambi. Per il cuoco, la nascita del figlio aveva reso difficile conciliare la vita familiare con gli orari della ristorazione, settore nel quale lavora anche la moglie. Il sommelier, impegnato nella distribuzione di vini naturali, cercava invece un’opportunità che gli consentisse di riavvicinarsi a casa.

A dare forma al progetto ha contribuito la curiosità per le bevande alternative conosciute durante alcuni viaggi in Europa. «Ci siamo detti: perché non proviamo?». La scelta è ricaduta su un settore ancora poco sviluppato in Italia, nel quale mettere a frutto competenze enologiche e gastronomiche, insieme all’esperienza nella distribuzione.

Bevande costruite senza alcol: la filosofia della selezione

Il catalogo conta oggi oltre 40 referenze di 14 produttori. Comprende kombucha, tè frizzanti, cuvée botaniche, infusi, sidri, birre e altri fermentati, selezionati soprattutto tra piccole realtà artigianali italiane ed europee.

Un criterio caratterizza la ricerca di Lo-Haus: la preferenza per bevande progettate fin dall’origine per esprimere complessità senza ricorrere all’alcol. È un approccio differente da quello dei prodotti dealcolati, ottenuti attraverso la rimozione totale o parziale dell’alcol da una bevanda che lo conteneva. Le due categorie possono convivere sul mercato, ma rispondono a logiche produttive e gustative diverse.

Alberto Bianchessi

Nel primo caso, struttura e articolazione aromatica vengono ricercate attraverso la scelta delle materie prime, le fermentazioni, le infusioni e l’impiego di estratti botanici. Acidità, amarezza, astringenza e persistenza diventano strumenti per costruire un equilibrio capace di sostenere anche l’abbinamento gastronomico.

«Nel mondo dell’analcolico ci sono tante bevande molto zuccherate. Noi siamo alla ricerca di prodotti con poco zucchero», precisa Cozzolino. La dolcezza eccessiva, soprattutto nel servizio a tavola, può infatti limitare la versatilità di una bevanda, rendendo più difficile accompagnare preparazioni sapide, grasse o particolarmente complesse.

La kombucha rappresenta uno degli esempi più conosciuti di questa categoria. Nasce dalla fermentazione di tè zuccherato attraverso una coltura simbiotica di batteri e lieviti, comunemente chiamata SCOBY. Durante il processo si sviluppano acidi organici e composti aromatici che contribuiscono al caratteristico profilo fresco e acidulo. La materia prima, la durata della fermentazione e gli eventuali ingredienti aggiunti possono produrre risultati molto differenti.

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Nel catalogo figurano, per esempio, le kombucha di Prima Radice, Mia Kombucha, Kombuciao e Acido Lab, con interpretazioni che spaziano dai profili più essenziali a quelli caratterizzati da frutta, erbe e spezie. Alcune preparazioni sfruttano le componenti tanniche del tè, altre lavorano soprattutto sull’acidità o sulle sfumature vegetali e balsamiche.

Un’altra famiglia è quella delle cuvée botaniche, ottenute attraverso combinazioni di distillati analcolici, infusioni ed estratti. Bôtan Distillery, tra i produttori distribuiti, realizza preparazioni nelle quali l’assemblaggio di numerose botaniche permette di ricercare struttura, complessità aromatica e persistenza.

Differente ancora l’approccio di Cul Sec, che utilizza fermentazioni di frutta e vegetali, uve e infusioni botaniche per ottenere bevande caratterizzate da acidità, componenti tanniche e note sapide o umami. Prodotti concepiti con una precisa destinazione gastronomica, nei quali l’abbinamento con il cibo è parte integrante della ricerca produttiva.

Dalla struttura del sorso all’abbinamento gastronomico

La formazione enologica di Cozzolino orienta la valutazione delle referenze, mentre l’esperienza di cucina del socio permette di considerarle in rapporto agli ingredienti, alle tecniche di preparazione e agli equilibri del piatto.

Una bevanda con acidità pronunciata può contribuire a bilanciare una preparazione ricca di componenti grasse; tannini e sensazioni amare introducono ulteriori possibilità di contrasto, mentre le note erbacee, speziate o fermentative possono dialogare con gli aromi della cucina. Sono criteri che richiedono una valutazione specifica del prodotto e del piatto, senza poter essere tradotti in regole valide per ogni abbinamento.

La varietà delle materie prime amplia inoltre le possibilità di sperimentazione. Tè, frutta, fiori, radici, erbe aromatiche e vegetali consentono di lavorare su registri gustativi differenti, anche lontani da quelli del vino. Per Bianchessi, che ha trascorso anni nelle cucine professionali, questa libertà compositiva rappresenta una delle prospettive più stimolanti del settore.

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Il lavoro di Lo-Haus si estende così alla costruzione delle carte analcoliche, alla selezione delle referenze in funzione dei menu e alla formazione del personale. Ogni prodotto è accompagnato da una scheda che ne descrive ingredienti, lavorazione, servizio e possibili abbinamenti. La consulenza può comprendere incontri periodici, formazione a distanza o direttamente nel locale.

Temperatura, bicchiere e modalità di presentazione assumono un ruolo importante, soprattutto quando il cliente si trova davanti a una bevanda di cui non conosce né gli ingredienti né le caratteristiche gustative.

Le resistenze della ristorazione e le opportunità del mercato

Il confronto con i ristoratori, almeno inizialmente, non è stato semplice. «Siamo partiti forse fin troppo in anticipo rispetto alla sensibilità del mercato», riconosce Cozzolino.

«Chi non beve vino da noi può andare via». È una delle risposte che Bianchessi ricorda di aver ricevuto durante i primi contatti commerciali, espressione di una certa resistenza ad ampliare l’offerta oltre le categorie tradizionali.

«Non è una questione di uno o dell’altro. L’idea è ampliare l’offerta per raggiungere nuovi clienti e nuove occasioni di consumo». Il riferimento riguarda chi non beve alcol per scelta o necessità, ma anche chi desidera alternare le proprie abitudini di consumo, senza rinunciare alla dimensione gastronomica.

Le risposte del mercato rimangono differenti. Alcuni locali inseriscono poche referenze in carta, altri sviluppano percorsi di abbinamento articolati. La kombucha ha contribuito a rendere più familiare la categoria, mentre le preparazioni botaniche più strutturate incontrano l’interesse delle cucine che già utilizzano fermentazioni, spezie e ingredienti ricchi di umami.

Una nuova fase per Lo-Haus

La crescita della distribuzione, che oggi conta 140 locali serviti in 42 province, ha portato i due soci a rivedere l’organizzazione dell’attività. Il negozio aperto a Treviglio, concepito anche come luogo di degustazione e incontro con i consumatori attorno a un unico tavolo conviviale, chiuderà entro la fine del 2026. «È stata davvero una bella esperienza», ricorda Bianchessi, ma «le due cose stanno crescendo a ritmi diversi»: la gestione quotidiana del punto vendita richiede risorse che l’azienda ha scelto di destinare allo sviluppo commerciale e alla consulenza.

Per mantenere il rapporto con la clientela privata è in preparazione una piattaforma di e-commerce, destinata a sostituire almeno per il momento il negozio fisico e ad ampliare la possibilità di acquisto su scala nazionale.

La nuova organizzazione permetterà di dedicare maggiori energie alla selezione dei produttori e al lavoro con la ristorazione. Rimane soprattutto la curiosità per le possibilità gastronomiche di una categoria nella quale ingredienti, tecniche e combinazioni sono ancora oggetto di sperimentazione. «È un bel nuovo mondo da esplorare», osserva Bianchessi.

Matteo Cozzolino