Mario Cipriano racconta a Firenze la tradizione napoletana oltre la pizza
Mario Cipriano affianca alla pizza napoletana crocchè, frittatine, montanarine e altre specialità della tradizione partenopea a Firenze.
PIANETA PIZZA - Mario Cipriano amplia a Firenze il racconto della cucina napoletana oltre la pizza, affiancando al prodotto che gli è valso i Tre Spicchi del Gambero Rosso alcune delle preparazioni più riconoscibili della tradizione popolare partenopea. Nel menù di Cipriano Pizzeria trovano infatti spazio anche il panuozzo, la pizza a ruota di carro e la friggitoria, con crocchè, frittatine, montanarine e altre specialità.
Un insieme di preparazioni che rimanda alla cultura gastronomica napoletana e campana e che affianca la pizza nel percorso costruito da Cipriano nel capoluogo toscano. Tra le espressioni più immediate di questa tradizione c'è il cuoppo, il cono di carta paglia utilizzato per servire i fritti e diventato nel tempo uno dei simboli della cucina di strada napoletana.
Il cuoppo e la tradizione della friggitoria napoletana
La storia del cuoppo è strettamente legata alla vita popolare della città. Come racconta Amedeo Colella, storico e divulgatore della napoletaneità, già ospite di Cipriano nella serata “In Taverna da Mario”, già nell'Ottocento nelle strade di Napoli la figura del friggitore era una presenza familiare.
Nelle botteghe venivano preparati fritti semplici e golosi, serviti caldi e destinati al consumo immediato. Esisteva anche la formula dell'“oggi a otto”, riservata a chi non poteva pagare subito: si mangiava sul momento e il conto veniva saldato otto giorni dopo. Il cono di carta rispondeva quindi a un'esigenza pratica ed economica ed era parte della quotidianità cittadina molto prima che si diffondesse il concetto di street food.
Questo patrimonio trova oggi spazio anche nel menù di Cipriano Pizzeria. Accanto alla pizza napoletana sono presenti crocchè classico, pasta cresciuta, mozzarella in carrozza, frittatine di pasta e montanarine, oltre ad alcune preparazioni disponibili anche in versione gluten free.
Il cuoppo diventa così uno degli strumenti attraverso cui raccontare la stessa Napoli da cui nasce la pizza di Mario Cipriano: una cucina costruita su ricette popolari, preparazioni immediate e gesti che continuano a far parte della vita quotidiana della città.
Dalla pizza alla friggitoria
Nel lavoro di Mario Cipriano la tradizione rappresenta il punto di partenza. Pizza, panuozzo e friggitoria appartengono a mondi differenti, ma condividono la stessa origine culturale. Alcune preparazioni conservano la loro identità più riconoscibile, mentre altre diventano terreno di interpretazione senza perdere il rapporto con la cucina da cui provengono.
“Napoli non è fatta solo di pizza, anche se la pizza resta il simbolo più conosciuto della nostra città”, racconta Mario Cipriano. “C'è un mondo intero di sapori e preparazioni che appartiene alla cucina popolare e alla vita quotidiana dei napoletani. Il cuoppo è uno di questi: è semplice, immediato, conviviale. Portarlo a Firenze, insieme alle altre specialità della nostra tradizione, per me significa condividere un pezzo della mia storia e della città da cui provengo”.
A Firenze, Cipriano ha quindi costruito una proposta che parte dalla sua Napoli e si inserisce nella città che lo ha accolto. La pizza rimane il centro del suo lavoro, ma attorno a essa trovano spazio anche fritti, impasti e preparazioni popolari.
Accanto alla pizza, la proposta di Cipriano Pizzeria comprende così crocchè, frittatine, montanarine e altre espressioni della tradizione partenopea, componendo un racconto della cucina napoletana che non si esaurisce nel suo prodotto più conosciuto.
