Grano Pizzeria Semi-Integrale, Nuvola Madre si rinnova con Mediterranea e Alla Luciana

PIANETA PIZZA - La Nuvola Madre, proposta di Grano Pizzeria Semi-Integrale di Rieti, si presenta per l’estate 2026 in due nuove interpretazioni. Alla base resta l’impasto sviluppato dal maestro pizzaiolo Videlfranco Grillo, realizzato con farine semi-integrali, tripla lievitazione con lievito madre e doppia cottura.

La proposta nasce da un percorso di ricerca dedicato alle farine, alle lievitazioni e alle tecniche di lavorazione e sintetizza la filosofia del locale: mettere il grano al centro della pizza, valorizzando materia prima, territorio e tempi di lavorazione.

Servita rigorosamente a spicchi, la Nuvola Madre è pensata per la condivisione e si inserisce nel lavoro di accoglienza svolto in sala dallo staff guidato dal socio Simone Vanzo.

Alla base della preparazione c’è la scelta di utilizzare esclusivamente farine semi-integrali, elemento che caratterizza anche l’identità di Grano Pizzeria Semi-Integrale.

“È una scelta etica e nutrizionale”, spiega Grillo. “Per la Nuvola Madre utilizziamo una farina Petra Tipo 1 sviluppata insieme al molino e coltivata nel territorio reatino. Rispetto alle farine più raffinate conserva una maggiore ricchezza di fibre, vitamine e minerali, ma richiede anche molta più attenzione nella lavorazione”.

Le farine semi-integrali sono meno performanti rispetto alle tradizionali doppio zero e richiedono quindi maggiore sensibilità, esperienza e precisione durante le diverse fasi dell’impasto. Già a crudo, la preparazione si distingue per un colore naturalmente più intenso; dopo la cottura sviluppa invece un profumo persistente che richiama quello del grano appena raccolto.

Tripla lievitazione e doppia cottura

La Nuvola Madre nasce dall’incontro tra farine semi-integrali Tipo 1, segale e farina di mais. L’impasto viene sottoposto a una tripla lievitazione con lievito madre e successivamente a una doppia cottura.

La prima fase avviene al vapore, con l’obiettivo di preservare l’umidità interna e mantenere l’impasto soffice e leggero. Il successivo passaggio nel forno elettrico asciuga invece la superficie e sviluppa la componente croccante.

La tecnica è stata studiata per mettere in evidenza il gusto dell’impasto e accompagnare gli ingredienti utilizzati per completarlo. La Nuvola Madre è infatti concepita come una proposta in continua evoluzione, con topping che cambiano seguendo le stagioni, la disponibilità delle materie prime e il lavoro della cucina guidata da chef Mattia Chellini.

Mediterranea e Alla Luciana

Due le nuove interpretazioni. La Mediterranea è preparata con crema di pomodorini gialli, stracciata di bufala dell’azienda agricola Sant’Andrea di Terzone a Leonessa, acciughe di Sciacca, salsa al prezzemolo, salsa di pomodoro arrosto, pepe rosa, origano calabrese e zest di limone.

Alla Luciana richiama invece la tradizione campana e prevede una base di salsa di pomodoro arrosto, polipetti alla Luciana, olive taggiasche, salsa alle olive e salsa verde al prezzemolo e basilico.

Le due proposte mantengono invariata la struttura dell’impasto, mentre ingredienti e preparazioni cambiano secondo la stagionalità.

“La Nuvola Madre è il prodotto che oggi racconta meglio chi siamo”, conclude Videlfranco Grillo. “Dentro ci sono il nostro modo di lavorare, il rispetto per il grano, il territorio e il tempo. I topping cambiano seguendo le stagioni e la disponibilità delle materie prime, ma l'identità dell'impasto rimane sempre la stessa. È da lì che parte la nostra idea di pizza”.