Rifiuti organici nei locali: come gestire umido, compostabili e olio esausto
Scarti, tovaglioli e prodotti compostabili: una guida alla raccolta dell’organico nei locali, con gli errori da evitare e le regole da verificare
NOTIZIE HORECA - Scarti di preparazione, avanzi nei piatti, fondi di caffè, tovaglioli e confezioni compostabili: nei locali la raccolta dell’organico coinvolge materiali diversi e non sempre è immediato capire cosa debba finire nell’umido.
La normativa italiana comprende tra i rifiuti organici anche quelli alimentari e di cucina provenienti da ristoranti, mense e servizi di ristorazione. Le modalità concrete di conferimento, però, possono cambiare in base al servizio territoriale.
Secondo ISPRA, nel 2024 sono state trattate biologicamente circa 7,2 milioni di tonnellate di rifiuti organici da raccolta differenziata, il 3,9% in più rispetto all’anno precedente. Per un locale, la qualità della raccolta dipende soprattutto da come gli scarti vengono separati durante il lavoro quotidiano.
Cosa può entrare nell’umido
Nella raccolta dell’organico possono essere conferiti gli scarti alimentari, crudi e cotti: resti di frutta e verdura, pasta, riso, pane, carne, pesce, formaggi, gusci d’uovo e alimenti non più utilizzabili.
Rientrano anche i fondi di caffè e gli avanzi provenienti dai piatti, dopo aver separato posate, confezioni, pellicole e altri materiali estranei.
Per alcuni scarti serve invece una verifica. Il Consorzio Italiano Compostatori segnala che ossa e gusci di molluschi possono essere ammessi o esclusi secondo le indicazioni del gestore locale. Anche filtri e bustine per tè e infusi vanno controllati in base alla composizione del prodotto e alle eventuali indicazioni riportate sulla confezione.
Tovaglioli sporchi: quando possono andare nell’organico
I tovaglioli di carta sporchi di residui alimentari possono essere conferiti nell’umido secondo le indicazioni del Consorzio Italiano Compostatori. Devono invece restare fuori quando sono contaminati da detergenti o altre sostanze non compatibili.
La distinzione completa quanto visto nell’articolo dedicato alla carta: un tovagliolo pulito può seguire la raccolta della carta, mentre uno sporco di cibo può essere destinato all’organico.
Compostabile non significa semplicemente biodegradabile
Bicchieri, sacchetti, stoviglie e imballaggi dichiarati compostabili richiedono particolare attenzione.
Per gli imballaggi in bioplastica destinati all’organico occorre verificare la certificazione di compostabilità secondo la EN 13432 e le indicazioni riportate sul prodotto.
La destinazione di piatti, bicchieri e posate monouso compostabili deve inoltre essere verificata rispetto alle regole del servizio locale.
Il sacchetto utilizzato per raccogliere l’umido deve essere idoneo e compostabile certificato secondo la UNI EN 13432 oppure sostituito da contenitori riutilizzabili a svuotamento. Un normale sacchetto di plastica non deve quindi essere utilizzato per conferire l’organico.
L’olio di frittura non va nell’umido
In una cucina professionale è fondamentale distinguere gli scarti alimentari dagli oli e grassi esausti. L’olio utilizzato per friggere non deve essere versato nel contenitore dell’organico. Segue una propria filiera di raccolta e recupero e, nelle attività professionali, deve essere gestito attraverso i circuiti previsti.
Per il personale la distinzione dovrebbe essere immediata: residui solidi e avanzi seguono l’organico; l’olio esausto va raccolto separatamente negli appositi contenitori.
Come organizzare l’umido tra cucina, sala e bar
L’organico viene prodotto in molti punti del locale e richiede quindi un’organizzazione semplice.
In cucina i contenitori possono essere collocati vicino alle aree di preparazione, così da separare subito bucce, ritagli e scarti alimentari dalle confezioni. Nell’area lavaggio deve essere chiaro come gestire gli avanzi nei piatti prima della pulizia delle stoviglie. Al bar, invece, l’attenzione riguarda soprattutto fondi di caffè, residui alimentari e prodotti compostabili utilizzati durante il servizio.
Le indicazioni rivolte al personale dovrebbero riferirsi ai materiali realmente utilizzati nel locale, evitando formule troppo generiche. Anche nuovi assunti e personale stagionale devono poter riconoscere facilmente cosa entra nell’umido e cosa resta fuori.
Le regole locali restano decisive
Esistono principi comuni per la raccolta dell’organico, ma alcune frazioni possono essere gestite in modo diverso sul territorio.
Ossa, gusci di molluschi, alcuni manufatti compostabili e determinate tipologie di carta richiedono una verifica specifica. Possono cambiare anche sacchi ammessi, attrezzature, orari di esposizione e frequenze di ritiro previste per le utenze commerciali.
Prima di definire la procedura interna, il gestore deve quindi controllare le indicazioni applicabili alla propria attività.
La regola più semplice resta separare correttamente gli scarti nel momento in cui diventano rifiuti, evitando che materiali estranei contaminino l’organico durante il servizio.
La raccolta differenziata nei locali Horeca
Con questo articolo si conclude la serie dedicata alla gestione della raccolta differenziata in bar, ristoranti e hotel.
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Le modalità di conferimento possono cambiare da territorio a territorio: per ogni materiale è quindi necessario affiancare alle indicazioni generali la verifica delle regole previste dal servizio locale.
