Ristorazione, costi in aumento e investimenti: il 78% punta sulle tecnologie di cucina
RATIONAL analizza l’aumento dei costi nella ristorazione: il 78% delle imprese investirà in tecnologie di cucina moderne nel prossimo anno
ATTREZZATURE E ARREDI HORECA - L’aumento dei costi di energia, materie prime e personale rende sempre più complessa la gestione economica di ristoranti e strutture ricettive. Eppure, molte imprese continuano a puntare sulle tecnologie di cucina di nuova generazione, considerate uno strumento per contenere le spese operative nel medio-lungo periodo. Il nodo, in un quadro economico più instabile, è stabilire con precisione tempi e condizioni di rientro dell’investimento.
Secondo lo studio Kitchen Barometer 2026, il 56% degli intervistati indica un aumento dei costi di cibo e materie prime, il 52% segnala rincari dell’energia e il 44% una crescita del costo del personale. Parallelamente, il 78% delle aziende prevede di investire in tecnologie di cucina moderne nel prossimo anno.
La scelta è legata soprattutto alla possibilità di concentrare più funzioni in un’unica apparecchiatura. Forni combinati e sistemi multifunzione possono infatti sostituire diverse attrezzature tradizionali, tra cui vaporiere, griglie, friggitrici, piani cottura e brasiere. Questo permette di ridurre lo spazio occupato in cucina, un elemento rilevante in presenza di canoni di affitto elevati, e di rendere più lineari i flussi di lavoro.
A incidere è anche il tema dei consumi. Uno studio della Hochschule Weihenstephan-Triesdorf* rileva che l’impiego di soluzioni come iCombi Pro e iVario Pro, rispetto alle attrezzature tradizionali, può portare a un risparmio di circa il 24% nei consumi energetici e di quasi il 48% nei consumi idrici. In questa prospettiva, gli investimenti tecnologici rappresentano una delle leve disponibili per attenuare l’impatto dell’aumento dei costi operativi.
I benefici, però, non sono identici per tutte le cucine. A pesare sono il livello di utilizzo delle apparecchiature, i processi produttivi e organizzativi, ma anche la variabilità dei principali fattori di costo. Energia, lavoro e materie prime possono cambiare in modo significativo da un’area geografica all’altra e incidere diversamente sui bilanci delle singole aziende.
«Di conseguenza, oggi gli investimenti non possono più essere valutati in termini generici» afferma Enrico Ferri, Amministratore Delegato di RATIONAL Italia. «Se in passato ci si poteva basare su ipotesi relativamente stabili, oggi è fondamentale rappresentare in modo realistico le singole strutture di costo. Affermazioni generiche come “Questo investimento si ripaga in X anni” stanno diventando sempre più rare».
Per le imprese diventa quindi necessario esaminare con maggiore precisione costi del personale, consumi energetici e processi produttivi, così da stimare il reale ritorno sull’investimento (ROI) senza basarsi su valutazioni approssimative. Gli strumenti digitali possono aiutare a gestire questa complessità, mettendo a confronto scenari diversi a partire dai dati operativi effettivi.
RATIONAL mette a disposizione un calcolatore ROI online che permette di inserire i propri dati e simulare differenti scenari di investimento. Lo strumento consente di valutare in modo trasparente il potenziale ritorno economico e di includerlo nel processo decisionale. RATIONAL offre inoltre supporto personalizzato per analizzare i principali fattori di influenza e calcolare il ROI specifico di ogni realtà.
*La Hochschule Weihenstephan-Triesdorf ha collaborato con RATIONAL per studiare il consumo di risorse in una struttura di ristorazione prima e dopo un intervento di modernizzazione. I risultati evidenziano un significativo potenziale di risparmio energetico e idrico grazie all’impiego di sistemi di cottura moderni e all’ottimizzazione dei processi.
Maggiori informazioni: https://www.rational-online.com/de_de/cmp/axa-case-study/
