Alessandro Borghese su fuoricasa e i trend della cucina italiana al convegno di Federdistribuzione

PROTAGONISTI - A dire la sua sui consumi nel fuori casa e sui trend della cucina italiana è intervenuto al convegno di Federdistribuzione un inviato speciale della ristorazione: e cioè Alessandro Borghese, chef televisivo per eccellenza (il suo programma Quattro Ristoranti ha girato la boa degli 11 anni di messa in onda su Sky, seguito a ruota da Celebrity Chef e Kitchen Sound), insignito lo scorso marzo dal MASAF dello Scudetto ufficiale della Cucina Italiana Patrimonio Unesco.

“La cucina italiana è sana, assolutamente, ed in grande crescita”, ha spiegato Borghese. “Ma quello della distribuzione è sicuramente un mondo molto complesso: perché viaggiando in lungo e in largo in questi anni, visitando e mangiando in oltre 700 ristoranti, mi sono reso conto di quanto sia difficile riuscire ad avere in tavola quei prodotti di nicchia di cui siamo ricchi, frutto del lavoro di piccole aziende. Materie prime eccezionali, uniche, che cambiano di regione in regione. E infatti, lo ripeto sempre, noi non abbiamo una cucina italiana ma una cucina regionale. Occorre però lavorare in maniera molto settoriale: visto che tanti locali sfoggiano l’insegna ristorante tipico e invece, una volta entrati, si scopre che non lo sono affatto.
Se io vado in Puglia, ad esempio, non posso trovare la mozzarella di bufala campana, perché il nostro turista, che non è uno sprovveduto, richiede autenticità e vuole assaggiare il vero prodotto locale. E il ristoratore ha quindi la responsabilità di rifornirsi e di fornire proprio quel prodotto lì. E questo vale ancora di più per i locali italiani all’estero. Se infatti una trattoria dice di essere originale italiana, che usa prodotti tipici, deve esserci un controllo, una certificazione che lo garantisca: senza la quale sia impossibile fregiarsi del titolo di italianità”.

Sono però i più giovani, quelli in età scolare, la fascia di pubblico cui chef Borghese tiene di più.

“I ragazzi nelle scuole, è lì che dobbiamo investire. Secondo me il ministro dell'Agricoltura, ma anche il ministro dell'Istruzione, devono lavorare sulle mense scolastiche: lì si forma il palato dei nostri giovani, che saranno il futuro della ristorazione, coloro che racconteranno la nostra Italia negli anni a venire. Hanno bisogno di essere coscienti di quello che sono i nostri sapori, i nostri 
prodotti, le nostre Dop, le nostre Igp”, ha sottolineato ancora lo chef. “Se invece mia figlia piccola mangia a scuola una mozzarella (per citare sempre lo stesso alimento) di scarsa qualità, che tende a sfaldarsi, quando le farò assaggiare, che so, la Zizzona di Battipaglia, finirà per dirmi 'papà non mi piace, ha un sapore troppo forte'. 
È questo che dobbiamo assolutamente evitare, perché la memoria gustativa è importantissima, si imprime nella mente. Un ragazzo ligure, ad esempio, deve sapere quali sono le materie prime di qualità (il basilico di Prà, il pinolo di San Rossore, il parmigiano reggiano) con cui si fa il pesto e può imparare a gustarlo alla mensa scolastica. Tornato a casa, racconterà quanto appreso: e in famiglia si inizierà a fare la spesa andando ad acquistare proprio quei prodotti lì. E questo vale per tutte le regioni, alle quali le mense potrebbero dedicare un mese di volta in volta. Un modo insomma per iniziare ad acquistare materia prima italiana qualificata grazie ad un imprinting acquisito a scuola. Questo è uno strumento molto importante, la base su cui dobbiamo lavorare. Del resto cucinare per noi è un atto di amore, un gesto di altruismo. Siamo gli unici che dopo aver mangiato una fettuccina alla bolognese e un brasato, chiediamo ancora cosa c’è in cucina? Nessuno al mondo si siede a tavola e parla del mangiare. È strano, ma è così. Però è la nostra bellezza, la nostra bravura, è il motivo per cui si va al ristorante, no?” 

Tutto da sfatare, infine, il timore di molti chef di proporre in menu piatti tradizionali della nostra cucina, quasi fossero troppo banali. 

“Questo lo trovo completamente errato. Se metto in carta una bella pasta e fagioli non è un fatto svilente, è cultura. Perché senza la cultura del classico, se non conosci le basi della nostra cucina semplice, non puoi essere un cuoco, uno chef italiano”, ha spiegato ancora Borghese. “Qui subentra infatti la conoscenza della materia prima: perché la stessa pasta e fagioli, se non la fai con il fagiolo giusto, con una pasta della tradizione, viene fuori un'altra cosa. Proporre un piatto semplice non è sminuente, anzi. Mette nella condizione di andare più volentieri a mangiare fuori un buon piatto più volte al mese, rispetto ad una offerta più complicata, non molto comprensibile, per la quale, una volta vissuta l'esperienza, magari non si torna più in un certo locale. Io a mangiarmi, che so, una cotoletta alla bolognese, vado volentieri non una, ma due, tre volte nell'arco di un mese. Ecco, piano piano dobbiamo ritornare a queste abitudini. Nonostante (e in questo siamo ancora molto esterofili) ci sia un gran movimento di pokè, sushi e kebab… Ma alla fine ad avere una ricchezza e una cultura del cibo che ci invidiano tutti siamo solo noi. Perciò va bene così, cucina italiana avanti tutta”.