Arriva la certificazione per i laboratori che usano il lievito madre da rinfresco

In collaborazione con A.L.S. Italia, il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco sta lavorando a un programma di audit aziendali per certificare il sistema di lavorazione di chi usa lievito madre fresco per produrre grandi lievitati, pane, croissant e molto altro. L’obiettivo è tutelare la qualità, custodire un patrimonio immateriale della tradizione artigiana ma anche sensibilizzare il consumatore a una scelta consapevole. Sono 15 le prime aziende candidate al processo di verifica per l’ottenimento della certificazione che tutela il sistema di lavorazione delle produzioni dolci e salate, piccole e grandi, preparate con impiego esclusivo del lievito madre da rinfresco. “Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco rappresenta una novità nel mondo dalla panificazione, della pasticceria e della ristorazione e nasce per garantire la continuità di un complesso metodo di trasformazione artigianale patrimonio dell’umanità che rischia di essere soppiantato da sistemi produttivi standardizzati tipici dell’industria. Abbiamo redatto una Carta dei Valori e un Disciplinare di produzione per dare sostegno alle imprese del settore e per tutelare i consumatori nella scelta dei prodotti attraverso progetti di informazione destinati a fare chiarezza tra metodi di lievitazione diversi. Il Consorzio riunisce un gruppo di imprese (e non persone fisiche) italiane – e ci auguriamo, per il futuro, anche internazionali – senza limiti territoriali”, spiega Anna Sartori, Presidente del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco. ​ Costituitosi nell’agosto 2022, il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco con la collaborazione di A.L.S. Italia è al lavoro per la definizione di una certificazione di un sistema, ivi compreso HACCP, di know-how e di prodotto di tutte le aziende che hanno sottoposto la propria candidatura. La certificazione garantisce l’ammissione, controlla metodi, prodotti e informazioni,definendone precisi parametri qualitativi. Con questa azione, il Consorzio s’impegna ad accompagnare la crescita professionale delle imprese ma anche a tutelare un patrimonio artigianale che consiste nella gestione del lievito madre da rinfresco, simbolo della panificazione, della pasticceria e della ristorazione italiana. L’azione di tutela si esercita attraverso il riconoscimento di un insieme di valori identificati in un marchio; la sorveglianza attraverso un sistema di verifica e di controllo da parte di un Ente terzo indipendente; la protezione, in caso di illeciti, con un sistema sanzionatorio; la conservazione e l’implementazione dei principi redatti nella Carta dei Valori nel tempo. “In queste prime settimane di lavoro è emersa, da parte delle aziende che abbiamo visitato, una grande volontà di lavorare insieme e ne siamo entusiasti: come A.L.S. Italia stiamo svolgendo gli audit con un approccio positivo, ovvero di valutazione delle opportunità per le imprese che hanno inoltrato la candidatura per diventare soci. Per il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco questa fase è fondamentale per valutare le potenzialità della filiera coinvolta e per censire know-how e capacità produttive e tecnologiche dei futuri lievitisti aderenti. Alla fine di queste visite la finalità è quella di esprimere un parere su aspetti legati alla sicurezza alimentare, alle procedure di qualità o alla formazione da mettere eventualmente in campo per un miglioramento delle performance”, spiega Giorgio Campi di A.L.S. Italia.

Le aziende candidate al processo di verifica

​Per la Lombardia: Anna Sartori di Pasticceria Sartori (Erba, Como), Mario Bacilieri di Pasticceria Bar Cioccolateria Bacilieri dal 1986 (Marchirolo, Varese) e Grazia Mazzali di Grazia Mazzali di Pasticceria Mazzali (Governolo, Mantova); per il Friuli-Venezia Giulia: Antonio Follador di Forno Follador (Pordenone) e Luca Diana di Diana La Pasticceria (Pordenone); per il Piemonte: Fabio Ciriaci di Gusto Madre (Alba, Cuneo); per il Veneto: Renato Bosco di Saporè (San Martino Buon Albergo, Verona), Daniele Lorenzetti di Pasticceria Lorenzetti (San Giovanni Lupatolo, Verona) e Denis Dianin di D&G Patisserie (Selvazzano Dentro, Padova); per l’Emilia Romana: Ivo Corsini di Forno Corsini dal 1875 (Porretta Terme, Bologna); per la Toscana: Paolo Sacchetti di Pasticceria Caffè Nuovo Mondo (Prato); ​ per l’Abruzzo: Angelo Di Masso di Pasticceria Pan dell’Orso (Scanno, Aquila); per la Campania: Salvatore De Riso di Sal De Riso (Costa d’Amalfi, Salerno), Giuseppe Pepe di Pepe Maestro Dolciere (Sant’Egidio del Monte Albino, Salerno) e Carmen Vecchione di Dolciarte (Avellino). ​

Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco: la missione ​

​Il Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco consiste in un progetto di cooperazione nazionale ed estera fondato sulla Carta dei Valori e ha registrato un marchio per la certificazione dei prodotti a lievitazione artigianali preparati con l’uso esclusivo di Lievito Madre da Rinfresco. La sua missione è tutelare, promuovere e valorizzare le produzioni alimentari nati dall’utilizzo esclusivo del Lievito Madre da Rinfresco – senza l’aggiunta di lievito di birra, starter o coadiuvanti – secondo quanto previsto dal Disciplinare di produzione. Tra le finalità compaiono, inoltre, la salvaguardia dell’artigianalità del processo di lavorazione mediante fermentazione e la vigilanza sulla qualità dei lievitati nati da Lievito Madre da Rinfresco prodotti dalle aziende iscritte nell’elenco del Consorzio. Di grande importanza, infine, sono gli obiettivi dedicati alla sensibilizzazione dei consumatori, in Italia e all’estero, intorno ai temi del Lievito Madre da Rinfresco, e il supporto tecnico-scientifico alla formazione dei professionisti della panificazione e della pasticceria.

Come diventare socio

​Per ricevere informazioni sul Consorzio è possibile scrivere una mail all’indirizzo: info@consorziotutelalievitomadre.it. ​Il Consorzio organizza periodicamente incontri di presentazione via web. ​ ​La modulistica per inoltrare la richiesta di partecipazione al Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco è disponibile sul sito: https://www.consorziotutelalievitomadre.it/.