Cattel fotografa le nuove tendenze del pane nel fuori casa

BUSINESS E MERCATO - Il pane continua a occupare un posto importante nell'offerta della ristorazione, ma cambiano le preferenze degli operatori e le tipologie di prodotto richieste.

A crescere sono soprattutto i pani integrali, multicereali, con semi e grani antichi, insieme alle specialità regionali, alle alternative senza glutine e ai panini destinati al mondo burger. Un'evoluzione che emerge anche dai dati di vendita di Cattel, distributore del settore Horeca, che in occasione della Giornata Mondiale del Pane del 16 ottobre traccia un quadro delle principali tendenze del comparto.
L'azienda gestisce attualmente 271 referenze nella categoria Pane e panificati, con oltre due tonnellate di prodotti distribuite ogni giorno agli operatori del fuori casa. Nel corso del 2026 l'assortimento è stato ulteriormente ampliato, in particolare con nuove proposte a base di grano duro.

Il mercato italiano della panificazione

Le tendenze rilevate da Cattel si inseriscono in un mercato nel quale il pane tradizionale mantiene un ruolo centrale, mentre si diversificano le occasioni di consumo e le produzioni da forno.
Secondo la preview della ricerca Cerved sul mercato della panificazione, presentata da AIBI-Assitol a SIGEP 2026, nel 2025 in Italia sono stati prodotti 1,382 milioni di tonnellate di pane.
Il pane rappresenta il 40% del fatturato e il 62,5% dei volumi produttivi dei panificatori. Pizza, focacce e dolci raggiungono invece, complessivamente, il 60% degli introiti.
La ricerca evidenzia inoltre una preferenza per il prodotto artigianale, le grandi pezzature e l'impiego di ingredienti locali. Tra le tipologie che suscitano maggiore interesse figurano il pane di grano duro, i prodotti arricchiti con semi o fibre, quelli realizzati con grani antichi e le preparazioni a base di farine speciali.

Le vendite Cattel premiano qualità e varietà

Un andamento analogo emerge dall'analisi delle vendite interne di Cattel, relative al periodo trascorso dall'inizio dell'anno e confrontate con lo stesso intervallo dell'anno precedente.
I dati indicano una crescita del pane nel canale fuori casa, più sostenuta a valore che a volume. Una differenza che, secondo l'azienda, suggerisce una maggiore attenzione alla qualità e alla selezione dei prodotti.
Tra le categorie più dinamiche si distinguono i pani integrali e multicereali, le preparazioni con semi e grani antichi e le alternative senza glutine. Queste ultime trovano sempre più spazio nell'offerta dei locali, contribuendo a diversificare le proposte disponibili per la clientela.
Un altro segmento in crescita è quello delle specialità della tradizione regionale. Focacce, piadine, taralli, tigelle, gnocco fritto e grissini registrano un andamento positivo, confermando l'interesse per prodotti riconoscibili e legati alle diverse tradizioni gastronomiche italiane.
Anche il comparto burger contribuisce a sostenere la domanda, soprattutto attraverso formati dedicati e referenze premium, come brioche bun e panini gourmet.
L'evoluzione riguarda infine il cestino del pane, nel quale acquistano maggiore spazio gli assortimenti misti e le varietà aromatizzate. Nel complesso, Cattel segnala una crescita diffusa anche tra i prodotti già presenti in catalogo, oltre all'inserimento di decine di nuove referenze nell'ultimo anno.

Dalle pagnotte ai panini gourmet: come cambia l'offerta Horeca

La diversificazione della domanda si riflette nella composizione dell'assortimento Cattel, che comprende pani destinati al servizio al tavolo, pagnotte, filoni, ciabatte, proposte multicereali, prodotti senza glutine e formati specifici per burger e hot dog.
Particolare spazio viene riservato alle lavorazioni con semola rimacinata di grano duro e lievito madre, insieme a prodotti disponibili in pezzature e formati differenti.
Una parte delle referenze è proposta parzialmente cotta e surgelata, così da permettere agli operatori di completare la preparazione in base alle necessità del servizio. Questa modalità consente di servire il pane caldo e fragrante, facilitando al tempo stesso la gestione delle preparazioni e la continuità del risultato.
Le grandi pezzature trovano impiego soprattutto nel servizio al tavolo e nelle occasioni di condivisione. I formati più versatili possono invece essere utilizzati per panini gourmet, bruschette e toast, oltre che come accompagnamento alle diverse portate.
Sono soluzioni rivolte a ristoranti, hotel, catering, gastronomie e bar, attività nelle quali la scelta del pane deve conciliare caratteristiche del prodotto, praticità e organizzazione del lavoro.

Anche le focacce conquistano nuovi spazi di consumo

L'ampliamento dell'offerta Cattel interessa anche le focacce, una categoria che comprende oggi proposte differenti per impasti, dimensioni e modalità di utilizzo.
Accanto alle focaccine all'olio extravergine di oliva figurano versioni con grani antichi, prodotti farciti e formati destinati al consumo come snack.
Le focaccine completamente cotte e pronte all'uso possono essere inserite anche nel cestino del pane, mentre le diverse pezzature consentono di costruire proposte per aperitivi, catering ed eventi.
L'assortimento comprende inoltre pani e specialità da forno di diversa ispirazione, utilizzabili tanto nel servizio tradizionale quanto nelle preparazioni finger food e nei menu dedicati agli hamburger.
Per gli operatori, la disponibilità di prodotti con caratteristiche e modalità di preparazione differenti permette di adattare l'offerta alle occasioni di consumo, senza rinunciare alle esigenze di rapidità e regolarità del servizio.
La fotografia tracciata da Cattel in occasione della Giornata Mondiale del Pane evidenzia dunque una categoria che si sta diversificando sia nelle ricette sia negli utilizzi. Dal cestino servito al ristorante ai panini gourmet, fino agli snack e agli aperitivi, l'ampliamento dell'assortimento riflette le diverse esigenze della ristorazione professionale e il crescente interesse per prodotti legati alla tradizione e a specifiche caratteristiche degli ingredienti.