Chef Enrico Marmo saluta Balzi Rossi dopo quattro anni di successi
Enrico Marmo lascia Balzi Rossi dopo quattro anni. L'ultima cena dello chef sarà servita il 16 ottobre nel ristorante ligure
PROTAGONISTI - Il cammino di rilancio della storica insegna Balzi Rossi aveva preso avvio nel marzo 2022 con l'arrivo di Enrico Marmo in terra ligure. Otto mesi più tardi, il ristorante otteneva il riconoscimento della Stella Michelin, esattamente quarant'anni dopo l'inaugurazione voluta da Giuseppina Beglia, la leggendaria chef che nel 1982 fondò e rese celebre il nome del ristorante, conquistando la prima Stella Michelin nel 1985 e la seconda nel 1991.
Una scelta di libertà creativa
Esistono percorsi che si delineano e direzioni che si scelgono consapevolmente. "Non è un addio a questa terra, non la cambierei con nient'altro al mondo. È semplicemente maturo il momento di camminare con le mie gambe, senza dover scendere a compromessi. Il 16 ottobre servirò la mia ultima cena ai Balzi Rossi e sarà un'emozione unica. Spero in questi quattro anni di essere stato all'altezza della fiducia che i ragazzi di cucina e di sala hanno riposto in me, quando hanno scelto di seguirmi in questa meravigliosa avventura. Affidandosi e fidandosi ciecamente di quello che io avevo deciso per il mio futuro. Uno su tutti, Jacopo che definire il mio secondo è quanto mai riduttivo. Non sono scelte da dare per scontato, sono responsabilità importanti che oggi acquistano un senso preciso. Abbiamo fatto il possibile per soddisfare i nostri clienti in tutti i servizi, dall'apertura fino ad oggi, senza rinunciare alla nostra idea di ospitalità", spiega lo chef Enrico Marmo.
La filosofia culinaria che continua
Dal primo giorno di attività, la cucina di Enrico Marmo ha imboccato una strada che ha mantenuto costantemente e che proseguirà negli anni a venire. Si tratta dell'approccio ai sapori netti e decisi, dove l'obiettivo principale rimane il raggiungimento della perfezione gustativa attraverso l'utilizzo di ingredienti selezionati come le erbe spontanee e il pesce fresco. Continuerà in particolare l'approccio minimale verso la materia prima, le cotture alla fiamma e le preparazioni realizzate internamente. Altrettanto centrale rimarrà per Enrico la ricerca portata avanti sulle ricette della tradizione.
La rilettura di sapori tipici e autoctoni in una chiave contemporanea è un lavoro anche culturale sotto certi aspetti: da una parte risveglia la memoria, dall'altra trasmette conoscenze ancestrali.
L'identità di uno chef in continua evoluzione
Il percorso di Marmo si caratterizza per diversi elementi distintivi: la tradizione come punto di partenza, la creatività come motore dell'operatività quotidiana, le preparazioni sviluppate in base alle materie prime disponibili del mercato. Centrale rimane la leggerezza gustativa, elemento portante di tutte le ricette, insieme alla sostenibilità autentica applicata sia sui prodotti vegetali che sul pesce, valorizzato in tutte le sue parti, da quelle più pregiate a quelle considerate umili.
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