Chris Hannah: «Il futuro dei cocktail bar? Meno alcol, più cibo e servizio personalizzato»

BAR & WINE - Il futuro dei cocktail bar passa da consumi più consapevoli, drink a bassa o nulla gradazione alcolica e un'offerta gastronomica capace di affiancare la miscelazione. Per Chris Hannah, cofondatore e responsabile della miscelazione del Jewel of the South di New Orleans, cambiano anche le aspettative dei clienti: più prenotazioni, maggiore attenzione alla qualità e richiesta di un servizio personalizzato. Sono alcuni dei temi affrontati nell'intervista realizzata al Dry di Milano durante la settimana dei The World's 50 Best Bars 2026.

Aperto nel 2019 in un edificio creolo dell'Ottocento nel French Quarter, il Jewel of the South occupa il 64° posto nella classifica mondiale 2026 e il 6° in quella nordamericana. Hannah, già al French 75 Bar di Arnaud's, ha ricevuto il Roku Industry Icon Award nell'ambito dei North America's 50 Best Bars 2026. Nell'intervista affronta inoltre l'impatto delle classifiche sulle vendite e le prospettive dei diversi distillati.

Dopo il Covid: prenotazioni e qualità invece della quantità

«Abbiamo aperto un anno prima del Covid. È stato un periodo durissimo, ma gli ultimi cinque anni sono stati molto positivi», racconta Hannah. Il cambiamento più evidente riguarda il modo di frequentare i bar: «Le persone si sono abituate a prenotare e cercano esperienze più intime. Scelgono dove andare, dedicano un momento preciso al cocktail e preferiscono la qualità alla quantità». L’uscita diventa un’occasione programmata, in cui il servizio e l’atmosfera contano quanto ciò che arriva nel bicchiere.

Low e no alcohol non sono più un’alternativa marginale

La crescita dei cocktail analcolici è un altro segnale del dopo pandemia. «Oggi un cocktail bar senza proposte analcoliche sarebbe guardato male», osserva. Ma la novità non riguarda soltanto chi non beve: «Un cliente può ordinare un cocktail senza alcol, poi spostarsi in un altro locale e scegliere un drink alcolico». È un modo per modulare il consumo nella serata, anziché bere alcolici ininterrottamente. Cresce anche l’interesse per cocktail a gradazione contenuta, con ingredienti come sherry, Madeira, Pineau des Charentes e vermouth.

Il cibo è diventato una leva di business

Jewel of the South abbina ai cocktail una proposta gastronomica. Ma si può gestire con successo un bar senza cucina? «Sì. Però sempre più locali stanno capendo quanto siano importanti anche piccoli piatti da accompagnare ai drink», risponde Hannah. Non serve trasformare ogni bancone in un ristorante: bastano proposte semplici, talvolta persino un food truck all’esterno. «Se le persone mangiano, possono gestire meglio il consumo di alcol e tendono a fermarsi più a lungo. È un vantaggio per tutti». Il cibo contribuisce così all’accoglienza e alla permanenza del cliente, con possibili ricadute sugli incassi.

L’effetto 50 Best? Più clienti e più vendite

Sull’impatto economico delle classifiche, Hannah non ha dubbi: «Le persone viaggiano, consultano queste liste e vogliono visitare i bar che ne fanno parte. Abbiamo visto crescere gli ingressi e le vendite». Per lui The 50 Best Bars svolge nella miscelazione una funzione simile alla Guida Michelin per la ristorazione: orienta le scelte e trasforma un locale in una destinazione. Non fornisce percentuali, ma conferma un aumento dell’affluenza e delle vendite legato alla visibilità del ranking.

Agave in crescita, ma i classici restano fondamentali

Tra i distillati, Hannah punta su tequila e mezcal, mentre il gin continua a essere prodotto in molti Paesi perché non è vincolato agli stessi requisiti territoriali della tequila. Il suo cocktail preferito è il Sazerac, simbolo di New Orleans. La difesa dei classici non è nostalgia: «Un bartender deve padroneggiarli prima di inventare i propri drink. I twist nascono da quella conoscenza». Per questo considera utile il lavoro dell’International Bartenders Association nel mantenere riconoscibili le ricette da un Paese all’altro.

Anche sul piano operativo Hannah conserva flessibilità. Al Jewel of the South non prepara in anticipo i cocktail completi: organizzare il servizio in modo rapido non deve impedire di cambiare un distillato su richiesta. Se un Negroni è già miscelato con il gin, osserva, non si può preparare la stessa variazione con il mezcal. La soluzione è un servizio «espresso», rapido ma personalizzabile.

Infine, una geografia della miscelazione: Londra e Tokyo rimangono riferimenti, ma New York potrebbe superarle; in Asia, Bangkok e Hong Kong guadagnano terreno. New Orleans, secondo Hannah, resta la città con la storia del cocktail più lunga. Tra i colleghi che stima cita Salvatore Calabrese, Dale DeGroff e Hidetsugu Ueno del Bar High Five di Tokyo. Tre nomi diversi, accomunati dall’attenzione alla tecnica e al servizio.