Don Peppinu, il gelato si fa in bottega. Anche quando l'azienda cresce

PASTICCERIA E GELATERIA - Don Peppinu, il marchio siciliano guidato da Peppe Flamingo, ha sviluppato una rete di otto gelaterie attraverso un modello che combina lavorazioni centralizzate e produzione quotidiana nei singoli punti vendita. Un'organizzazione pensata per conciliare la crescita dell'impresa con il controllo delle materie prime, delle ricette e della freschezza del gelato.

Nella sede di Modica vengono preparate le miscele dosate di zuccheri e stabilizzanti, lavorate la frutta e la frutta secca e realizzate internamente alcune basi, tra cui le paste di nocciola. La produzione del gelato finito avviene invece nelle botteghe, ciascuna dotata di un laboratorio con mantecatori, abbattitori e sistemi di conservazione.

È il principio alla base del "Gelato Verace di Origine Siciliana", come Don Peppinu definisce un prodotto ottenuto dalla selezione e dalla trasformazione diretta degli ingredienti, senza ricorrere a paste aromatizzate o preparati industriali pronti all'uso.

Il metodo produttivo tra Modica e le gelaterie

La suddivisione delle lavorazioni consente di mantenere procedure condivise senza concentrare l'intera produzione in un unico stabilimento. A Modica si svolgono le operazioni che richiedono attrezzature e competenze comuni: tostatura e raffinazione della frutta secca, trasformazione in pasta, lavorazione della frutta nel periodo di maturazione più adatto e conservazione attraverso il freddo.

Nelle gelaterie questi ingredienti vengono uniti alle componenti fresche previste dalle ricette, per poi procedere alla preparazione delle miscele e alla mantecazione.

«Abbiamo provato anche altre strade, comprese la miscela e il gelato preparati in un unico laboratorio, ma il risultato non era lo stesso», continua Peppe Flamingo. «Per noi il primo requisito è la freschezza. Il gelato fatto nella bottega, mantecato e servito in tempi brevi ha una consistenza e una qualità diverse».

Il metodo richiede anche di adattare le ricette alle caratteristiche delle materie prime. Raccolto, maturazione, componente aromatica e contenuto naturale di zuccheri possono variare da una stagione all'altra. Per questo, pur seguendo procedure codificate, i gelatieri devono riconoscere le differenze tra i singoli lotti e intervenire sul bilanciamento.

«Per me andare all’origine non significa tornare al passato quando si mantecava con ghiaccio e sale», spiega Peppe Flamingo. «Significa tornare a scegliere la materia prima e a bilanciare il gelato, usando le conoscenze e gli strumenti di oggi. La ricetta deve essere coerente; l’ingrediente, invece, è vivo e può cambiare».

La ricerca tecnica riguarda il dosaggio di zuccheri e stabilizzanti, le temperature, la dolcezza, la cremosità e la persistenza del gelato, con l'obiettivo di preservare le caratteristiche degli ingredienti senza affidarsi prevalentemente all'aroma o al colore.

Le materie prime siciliane e la ricerca sui gusti

La selezione degli ingredienti privilegia le produzioni del territorio, dalle mandorle di Noto ai limoni di Siracusa, dal cioccolato di Modica IGP al latte proveniente esclusivamente dalla provincia di Ragusa. Non mancano eccezioni legate alla qualità ricercata, come le nocciole acquistate in Piemonte.

«Preferisco dare ai miei clienti un prodotto in cui ho deciso l’origine della nocciola, per quanto tempo e a che temperatura l’ho tostata», spiega Peppe Flamingo. «Il gelato buono è quello fresco: tra uno di vetrina che ha un giorno e uno di pozzetto che ne ha tre, il primo resta il prodotto migliore», aggiunge, spiegando perché l’azienda abbia scartato l’ipotesi di un laboratorio centralizzato che produca il gelato finito da distribuire alle botteghe.

Pistacchio, mandorla, cioccolato di Modica, fragolina dell'Etna e agrumi siciliani sono tra i gusti maggiormente legati al territorio. Alcune preparazioni, come il gelato alla Mandorla, Brontessa, Liccumìa, Setteemezzo e Amùricana, sono associate ai riconoscimenti ottenuti dal marchio nelle competizioni di settore.

La sperimentazione prosegue con nuove referenze stagionali. Tra quelle presentate nel 2026 figura Doppiu Pistacchio, che contiene il 20 per cento di pistacchio, lavorato a crudo, tostato e trasformato internamente, con una consistenza a metà strada tra gelato e crema da cucchiaio. Un'altra proposta è Signor Calacauso, a base di arachide, declinato anche nel CalaTaco con cialda, mou, cioccolato al latte e arachidi salate.

Dai coni alla gelateria: la storia della famiglia Flamingo

Le origini dell'impresa familiare risalgono al 1960, anche se i ricordi di famiglia collocano l'inizio dell'attività probabilmente qualche tempo prima. Peppino Flamingo, conosciuto come Don Peppinu, gestiva un piccolo frantoio in pietra per le olive e decise di affiancare a quel lavoro stagionale la produzione di coni per gelato, un settore allora poco sviluppato in Sicilia.

Grazie a un prestito installò i primi macchinari nel seminterrato della casa di famiglia. La moglie Lina seguiva la produzione, mentre Don Peppinu percorreva la Sicilia orientale con il camion, vendendo i coni e rincasando dopo aver consegnato l'ultimo cartone.

Negli anni Ottanta il figlio Rosario assunse progressivamente la guida dell'azienda, realizzando una sede più ampia e introducendo la distribuzione di ingredienti per gelateria.

Peppe Flamingo entrò nell'impresa nel 2006 come agente di commercio, entrando in contatto con produttori di semilavorati e gelatieri. Nel 2011 aprì la prima gelateria a Marina di Ragusa, utilizzando inizialmente gli stessi prodotti che conosceva attraverso l'attività commerciale.

Due anni dopo iniziò a rivedere ricette e metodo produttivo, scegliendo di lavorare direttamente frutta, pistacchi, mandorle e nocciole anziché impiegare preparazioni già pronte. A questo percorso affiancò lo studio degli zuccheri, degli stabilizzanti naturali, delle temperature e della struttura del gelato, fino a sviluppare un prodotto dalla consistenza più equilibrata e meno freddo al palato.

La crescita delle botteghe e i progetti oltre la Sicilia

Il modello produttivo comporta costi superiori rispetto a una lavorazione interamente centralizzata: ogni apertura richiede spazi di laboratorio, macchinari, consumi energetici e personale formato.

Flamingo descrive Don Peppinu come una "putìa 2.0", evoluzione della tradizionale bottega siciliana di vicinato, dove il rapporto con il cliente resta centrale ma viene affiancato da procedure, formazione e un'organizzazione capace di sostenere una rete più ampia.

Dopo una prima fase di espansione caratterizzata anche da aperture geograficamente distanti e partnership locali, l'azienda ha scelto di consolidare la presenza in Sicilia e procedere con maggiore cautela. Oggi guarda nuovamente oltre l'isola, privilegiando città con una forte cultura gastronomica e consumatori attenti alla provenienza e alla lavorazione degli ingredienti.

L'eventuale crescita della rete viene collegata anche alle ricadute sull'economia siciliana, attraverso maggiori lavorazioni a Modica, acquisti presso fornitori e produttori locali e nuove opportunità occupazionali.

«La nostra idea è ragionare su mercati più ampi mantenendo valori locali», afferma Peppe Flamingo. «Se crescono le botteghe, devono crescere anche il laboratorio, le lavorazioni e gli acquisti sul territorio. L’espansione ha senso se genera valore anche nel luogo da cui siamo partiti».

Marzapani e la produzione oltre la stagione estiva

Accanto alle gelaterie, l'impresa ha sviluppato Marzapani, progetto dedicato ad altre espressioni della pasticceria siciliana e ai grandi lievitati.

La produzione autunnale e invernale permette di prolungare l'attività del laboratorio e offrire maggiore continuità lavorativa al personale, riducendo la concentrazione delle attività nei mesi estivi. Marzapani mantiene un'identità distinta da Don Peppinu, che resta focalizzato su gelato, granita e dolci freddi della tradizione siciliana.

Per i prossimi anni l'azienda prevede una crescita selettiva, subordinando le nuove aperture alla possibilità di individuare e formare persone capaci di applicare il metodo produttivo e mantenere il rapporto diretto con la clientela.