Gelato ai formaggi Dop e tiramisù al forno: nuove sperimentazioni artigianali
Cinque formaggi Dop entrano nel gelato artigianale e il tiramisù cambia preparazione con la cottura al forno. Le novità presentate dai maestri veneti.
PASTICCERIA E GELATERIA - Cinque formaggi Dop, dall'Asiago al Grana Padano, sono stati utilizzati per preparare nuovi gusti di gelato artigianale. Accanto a queste ricette, i pasticcieri di Confartigianato Imprese Veneto hanno sperimentato un tiramisù al forno, modificando la tecnica di preparazione di un dolce tradizionalmente servito freddo.
Le due proposte sono state presentate nell'ambito di Gelartigiano – Quello vero, quello buono, l'iniziativa promossa dall'associazione a Caseus 2026, la manifestazione dedicata al settore lattiero-caseario che si è svolta il 3 e 4 ottobre a Villa Contarini, a Piazzola sul Brenta, in provincia di Padova.
Nel corso delle due giornate sono stati preparati e serviti oltre 450 chili di gelato, con 21 gusti proposti ai visitatori, dai più tradizionali alle nuove interpretazioni.
Cinque formaggi Dop diventano gusti di gelato
La sperimentazione ha riguardato cinque formaggi Dop: Asiago, Montasio, Piave fresco, Casatella Trevigiana e Grana Padano, utilizzati dai maestri gelatieri per realizzare altrettanti gusti.
Ingredienti generalmente associati a preparazioni salate sono stati impiegati nella produzione del gelato, attraverso un lavoro di ricerca sulle caratteristiche delle materie prime e sulle possibilità di abbinamento.
L'iniziativa si inserisce nel percorso di valorizzazione del gelato artigianale promosso anche dal progetto europeo GELATOn the ROAD, di cui Confartigianato Imprese Veneto è stakeholder. Il progetto punta a mettere in relazione la tradizione gelatiera con le produzioni agroalimentari dei territori, favorendo la conoscenza delle tecniche di lavorazione e delle competenze artigianali.
Il tiramisù al forno cambia la consistenza del dolce tradizionale
L'altra novità presentata dai pasticcieri e gelatieri di Confartigianato riguarda il tiramisù al forno, una preparazione che interviene su uno degli elementi caratteristici della ricetta tradizionale: la temperatura.
Il dolce, normalmente servito freddo, viene reinterpretato attraverso la cottura, con un lavoro sulle consistenze, sui profumi e sulla struttura, mantenendo gli ingredienti che ne definiscono l'identità.
A spiegare la sperimentazione è Cristiano Gaggion, presidente degli alimentaristi di Confartigianato Imprese Veneto, che sottolinea il lavoro svolto per individuare un equilibrio tra gli ingredienti e ottenere una consistenza diversa rispetto al tiramisù tradizionale.
«Il risultato ci ha soddisfatto e soprattutto ha dimostrato che anche una ricetta così conosciuta può offrire nuovi spunti alla creatività artigiana», ha dichiarato Gaggion.
Alla preparazione del dessert hanno partecipato gli studenti delle scuole professionali, mentre quelli dell'Istituto Dieffe hanno collaborato alla distribuzione del gelato durante la manifestazione.
La gelateria artigianale alle prese con nuovi rincari
Le sperimentazioni gastronomiche si collocano in un periodo segnato dall'aumento dei costi di produzione per le imprese del comparto.
Daniele Dall'Antonia, presidente dei gelatieri di Confartigianato Imprese Veneto e Padova, ha segnalato che dal 1° ottobre i fornitori hanno comunicato nuovi rialzi dei listini, dopo quelli già intervenuti dal 1° aprile.
Secondo quanto riferito dal rappresentante dell'associazione, i rincari riguardano materie prime come burro, uova e cioccolato, ma anche materiali utilizzati per il confezionamento, tra cui vaschette di polistirolo e coppette.
Il peso economico del settore emerge dalle elaborazioni dell'Ufficio Studi Confartigianato. Nel primo trimestre 2026 in Italia risultavano 9.345 laboratori di gelateria, di cui 6.126 artigiani, pari al 65,6% del totale.
In Veneto erano presenti 1.094 laboratori, con 836 imprese artigiane e un'incidenza del 76,5%, una delle quote più elevate a livello regionale.
La proposta per il riconoscimento del gelato di tradizione italiana
Il tema della valorizzazione delle produzioni artigianali è anche al centro di un'iniziativa presentata nell'agosto 2026 da Confartigianato, CNA e Conpait, che hanno proposto di istituire il riconoscimento del “Gelato di tradizione italiana”.
La proposta, illustrata in sede parlamentare, è accompagnata da un disciplinare che definisce le caratteristiche del prodotto, gli ingredienti e le modalità di preparazione.
L'obiettivo delle associazioni è introdurre un riconoscimento specifico che permetta di identificare e tutelare il gelato realizzato secondo criteri legati alla tradizione produttiva italiana. Si tratta, al momento, di una proposta e non di una denominazione già istituita.
Dalle tecniche storiche del gelato alla solidarietà
Accanto alle nuove preparazioni, Gelartigiano ha dedicato spazio anche alle tecniche di produzione del passato. I gelatieri zoldani hanno mostrato al pubblico le attrezzature manuali utilizzate un tempo e il tradizionale sistema di raffreddamento basato su una miscela di ghiaccio e sale.
L'iniziativa ha avuto inoltre una finalità solidale. Le degustazioni, offerte al pubblico a fronte di un contributo libero, hanno permesso di raccogliere 6.226 euro, una cifra quasi doppia rispetto a quella dell'anno precedente.
La somma è stata consegnata simbolicamente il 12 ottobre alla LILT di Padova e sarà destinata al Progetto Luisa, dedicato alla diagnosi precoce del tumore al seno nelle donne tra i 35 e i 44 anni con specifici fattori di rischio legati alla familiarità.
Il programma si rivolge a donne che, per ragioni anagrafiche, non rientrano ancora nello screening regionale. L'accesso avviene attraverso un questionario di valutazione del rischio e un successivo colloquio medico. Le donne ritenute idonee possono usufruire gratuitamente di un percorso di sorveglianza con esami strumentali, tra cui mammografia con tomosintesi ed ecografia mammaria, presso lo Spazio Prevenzione LILT di Albignasego.
