Gelato di tradizione italiana, il disciplinare proposto riaccende il confronto

La proposta sul Gelato di tradizione italiana riapre il confronto su ingredienti, semilavorati, lavorazione e requisiti del prodotto

Redazione

14 Sett 2026 - 13:33

Gelato di tradizione italiana, il disciplinare proposto riaccende il confronto

PASTICCERIA E GELATERIA - Un bar può produrre il gelato nel proprio laboratorio e non poterlo pubblicizzare come “artigianale”. Allo stesso tempo può definirlo “di produzione propria”, “tradizionale” o “di qualità”, purché queste indicazioni non siano ingannevoli.

Non è un paradosso teorico, ma uno degli effetti delle nuove regole introdotte nel 2026 sull'utilizzo dei riferimenti all'artigianato nella comunicazione commerciale. Nelle FAQ pubblicate dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy compare proprio l'esempio del bar con laboratorio: se l'impresa non è iscritta all'Albo delle imprese artigiane, non può promuovere il proprio gelato come artigianale.

La norma chiarisce quindi meglio chi può utilizzare il termine, ma lascia aperta un'altra domanda: quali caratteristiche deve avere il prodotto per corrispondere a ciò che consumatori e operatori intendono quando parlano di gelato della tradizione italiana?

È su questo spazio ancora poco definito che si inserisce la proposta presentata il 5 agosto 2026 da Confartigianato, CNA e Conpait per istituire la denominazione “Gelato di tradizione italiana”.

Una denominazione per definire il prodotto

Le tre organizzazioni hanno presentato al presidente della Commissione Industria del Senato Luca De Carlo e al senatore Giorgio Salvitti una proposta accompagnata da un disciplinare dedicato a caratteristiche, ingredienti e modalità di preparazione.

Il comparto indicato dalle associazioni comprende 9.345 laboratori di gelateria, 6.126 dei quali artigiani. Secondo quanto reso pubblico, il “Gelato di tradizione italiana” dovrebbe essere caratterizzato dall'impiego di ingredienti ottenuti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine nazionale, e dal ruolo professionale del gelatiere nella lavorazione e nella trasformazione delle materie prime.

Per ora, però, non esiste una nuova denominazione riconosciuta per legge. Quella presentata ad agosto è una proposta per la quale le associazioni chiedono l'avvio di un percorso istituzionale.

Ed è proprio questa distinzione a rendere interessante il tema: “artigianale” e “di tradizione italiana” non indicano necessariamente la stessa cosa.

Essere artigiani non significa aver definito una ricetta

La legge n. 34 dell'11 marzo 2026 ha rafforzato la tutela dei riferimenti all'artigianato nella promozione di prodotti e servizi. Nelle interpretazioni fornite dal MIMIT, il requisito decisivo è l'iscrizione del produttore all'Albo delle imprese artigiane.

Il Ministero precisa inoltre che un'impresa non artigiana può ricorrere ad altre espressioni, tra le quali “fatto a mano”, “tradizionale”, “di qualità”, “di produzione propria” e persino “autentico della tradizione italiana”, a condizione che il messaggio non risulti ingannevole.

È un passaggio importante perché separa due questioni che nella percezione del cliente tendono invece a sovrapporsi: da una parte c'è la qualifica dell'impresa che produce il gelato, dall'altra ci sono ingredienti, ricetta e processo produttivo.

Nel caso del gelato manca ancora una disciplina speciale nazionale paragonabile, per esempio, a quella che stabilisce che cosa può essere definito “birra artigianale”. La nuova normativa sull'artigianato non introduce percentuali minime di frutta o latte, non stabilisce quali semilavorati possano essere utilizzati e non definisce le diverse fasi di produzione del gelato.

Il nodo dei semilavorati

È soprattutto parlando di ingredienti che la distinzione diventa meno immediata.

“Utilizzare semilavorati” può infatti significare cose molto diverse. Nel settore esistono neutri con funzione stabilizzante ed emulsionante, basi contenenti anche latte in polvere, proteine o zuccheri, paste caratterizzanti come quelle di nocciola, pistacchio o mandorla, fino a preparati completi ai quali è sufficiente aggiungere acqua o latte.

Mettere tutti questi prodotti sullo stesso piano rischia quindi di semplificare troppo il problema. L'utilizzo di una pasta di pistacchio o di un addensante non equivale necessariamente all'impiego di una miscela completa già formulata. Tra i due estremi esistono molte possibilità e soprattutto diversi livelli di intervento del gelatiere sulla ricetta.

Per questo una eventuale definizione di “Gelato di tradizione italiana” dovrebbe chiarire non semplicemente se i semilavorati siano presenti, ma quali possano essere utilizzati, in quale misura e quanto della formulazione debba rimanere sotto il controllo diretto del produttore.

In Italia esiste già un esempio

Che sia possibile fissare requisiti più precisi lo dimostra una normativa territoriale già esistente.

La Provincia autonoma di Bolzano ha disciplinato il gelato artigianale indicando, tra gli altri elementi, l'impiego prevalente di materie prime fresche e genuine, un limite del 10% per i semilavorati nei gelati al latte, percentuali minime di frutta in determinate preparazioni e la necessità che l'artigiano segua l'intero processo dalla preparazione della miscela alla mantecazione.

La stessa disciplina prevede una lavorazione discontinua e vieta l'insufflazione di aria compressa. Non è una regola nazionale, ma dimostra come la parola “artigianale” possa essere collegata anche a caratteristiche verificabili del prodotto e del processo, e non soltanto alla forma dell'impresa.

Una discussione aperta da anni

La proposta del 2026 non è il primo tentativo di arrivare a una definizione nazionale. Già nel 2017 fu presentato un progetto di legge dedicato al “gelato artigianale di tradizione italiana”, riproposto nella legislatura successiva nel 2018. Nel 2020 arrivò anche un disegno di legge sul “gelato artigianale italiano di alta qualità”.

Nessuno di questi percorsi ha però portato a una disciplina nazionale. Il problema resta quindi lo stesso: trasformare un concetto apparentemente semplice come quello di gelato artigianale o tradizionale in requisiti tecnici condivisi e verificabili.

Che cosa cambierebbe davvero

Per una gelateria, il valore di una eventuale denominazione non starebbe soltanto nella possibilità di aggiungere una nuova dicitura all'insegna o alla comunicazione. Il punto sarebbe rendere quella dicitura collegata a requisiti riconoscibili e controllabili.

Oggi il cliente può trovarsi davanti espressioni come “artigianale”, “tradizionale”, “di produzione propria” o “della tradizione italiana”, ma queste parole non raccontano necessariamente la stessa cosa. Possono riferirsi allo status dell'impresa, al luogo nel quale il prodotto è stato realizzato, al metodo di lavorazione oppure più genericamente a una scelta di comunicazione.

Un disciplinare potrebbe ridurre questa zona grigia, precisando dove deve avvenire la produzione, quale debba essere il ruolo del gelatiere, quali ingredienti siano ammessi e quale spazio possa avere la standardizzazione delle preparazioni.

La questione, quindi, non è stabilire se un gelato sia “vero” o “falso” né contrapporre automaticamente materia prima fresca e ingredienti preparati dall'industria.

La domanda più utile è un'altra: quando un operatore utilizza un'espressione che richiama la tradizione italiana, quali caratteristiche concrete dovrebbe poter riconoscere il cliente nel prodotto?

È questa la distanza che la proposta presentata nell'agosto 2026 prova a colmare. E sarà anche il punto decisivo per capire se “Gelato di tradizione italiana” potrà diventare una definizione realmente utile oppure soltanto un'altra espressione da aggiungere al vocabolario già molto affollato delle gelaterie.