Le caramelle dell’infanzia diventano dessert nei ristoranti campani
Le caramelle dell’infanzia diventano dessert: da Rossana alla liquirizia, i pastry chef campani trasformano i ricordi in nuove creazioni
PASTICCERIA E GELATERIA - Le caramelle dell’infanzia diventano dessert al piatto nelle creazioni di alcuni pastry chef della ristorazione campana. Da Agerola, in alta Costiera amalfitana, a Sorrento, in Penisola sorrentina, Rossana, rotelle di liquirizia, Toffee e caramelle al limone sono state reinterpretate attraverso mousse, sablée, ganache e creme.
L'idea nasce da Carmen Davolo e Daniela Marrapese, della Dieffe Comunicazione, che hanno suggerito ad alcuni pastry chef di lavorare sulla forza evocativa dell’“effetto Madeleine”, il fenomeno per cui un odore o un sapore possono richiamare ricordi ed emozioni del passato.
Il rapporto tra caramelle e memoria trova riscontro anche in una recente ricerca realizzata da Unione Italiana Food: il 95% della popolazione adulta consuma regolarmente caramelle, mentre il 61% dichiara di averne una preferita, spesso la stessa amata durante l’infanzia.
Dalla Rossana alla rotella di liquirizia
Ad Agerola, Angelo Guarino, pastry chef de La Corte degli Dei di Palazzo Acampora, ha scelto la Rossana. La sua versione prende la forma di una mousse che riprende il gusto della caramella riconoscibile per l’incarto rosso rubino, con un cuore di passion fruit.
«Alla composizione tradizionale, ho voluto aggiungere una nota che dichiarasse la mia totale “passione” per questa caramella, che amo da quando ero bambino», ha dichiarato Guarino.
A Sorrento, Ferdinando De Simone, pâtissier del Lorelei, ha invece lavorato sulla rotella alla liquirizia, creata nel 1922 e legata al gesto di srotolarla prima di mangiarla.
Il dessert si chiama “Srotola” proprio in riferimento a questo rituale. La ricetta nasce anche dalla predilezione di De Simone per la liquirizia calabrese Amarelli e combina una sablée ai limoni di Sorrento con una morbida ganache al cioccolato bianco, meringa e liquirizia.
Toffee e caramelle al limone nelle altre interpretazioni
Al ristorante Il Buco di Sorrento, la pasticceria è affidata a un team tutto al femminile e nasce da un lavoro condiviso. Marialaura Palumbo, Giusy Persico e Teresa Gargiulo hanno scelto di reinterpretare le Toffee, note anche come caramelle al Mou, le classiche di origine inglese a base di caramello bruno.
“La mia Alpenliebe” è una sablée alla nocciola realizzata con farina Mulino Caputo, burro, uova e vaniglia, con un cuore di crema diplomatica al latte.
Sempre a Sorrento, Maria Varone, pastry chef dell’Hilton Sorrento Palace, ha preso come riferimento la caramella al limone per creare “La mia infanzia: Cuore di lemon curd”. Il dessert abbina la freschezza del limone alla dolcezza del cioccolato bianco ed è realizzato con succo e bucce grattugiate di limoni sorrentini, burro e uova.
I dessert nati dal progetto sono disponibili nei rispettivi ristoranti campani.
