Gelato artigianale italiano: la fotografia scattata da CNA

Il giro d'affari del gelato artigianale italiano viene stimato per tre miliardi di fatturato complessivo, tanto più che ormai il caldo è arrivato e durerà a lungo, come si prevede, facendo impennare le vendite. La fotografia dell'estate del gelato italiano viene scattata da CNA, con un'indagine condotta tra gli iscritti alla Confederazione. Il fatturato mondiale del gelato artigianale è stimato di circa 17 miliardi di euro, centomila sono le gelaterie specializzate nel mondo che occupano cinquecentomila addetti. La crescita è inarrestabile, il gelato non si mangia più solo nei mesi estivi ma tutto l'anno, anche in sostituzione di un pasto. L'Europa si pone in testa con nove miliardi di giro d'affari, 60mila gelaterie in attività con 300mila addetti. Il primato viene però insidiato dall'Asia e dalle Americhe. Guardando all'Europa, l'Italia è in cima alla lista; sono infatti 10mila le gelaterie specializzate, 1/6 di quelle europee. Segue la Germania con oltre 9mila esercizi, la Francia con 4mila gelaterie e subito dopo Spagna (2mila) e Polonia (1800).

Il gelato artigianale italiano

Nel 2018 il giro d’affari del gelato artigianale italiano ha toccato quota 2,7 miliardi di euro. Ma la crescita in valore di questo mercato viaggia ormai a un ritmo del 10 per cento annuo. Ed è probabile quindi che quest’anno il fatturato del settore possa arrivare, se non superare addirittura, ai tre miliardi. Con un enorme impatto sulla filiera agro-alimentare, grazie al previsto acquisto di circa 240mila tonnellate di latte, 70mila tonnellate di zucchero, 23mila tonnellate di frutta fresca e 32mila tonnellate di altri prodotti, spesso eccellenze tricolori, quali il pistacchio di Bronte e le nocciole di Piemonte, Lazio e Campania, le mandorle siciliane e i limoni delle Costiere sorrentina e amalfitana.

Indotto da primato: il successo del gelato traina l'industria

Secondo i dati raccolti da CNA, primeggiano nel settore della produzione di macchine per realizzare gelati ben tredici industrie italiane che da sole rappresentano i 9/10 del mercato mondiale: circa 250 milioni annui il giro d'affari. E lo stesso primato viene registrato nella produzione delle vetrine: le prime dieci imprese italiane fatturano oltre 300 milioni.

Gusti e specialità

A fare la differenza per il gelato artigianale, rispetto agli anni passati, è senza dubbio la qualità della materia prima, ma anche la creatività degli artigiani gelatai. Si fanno infatti strada i  sapori rispettosi di altre culture e delle prescrizioni alimentari di altre religioni: bio, vegani, halal, kosher. Le nuove tendenze in cucina sono un ulteriore impulso alla creatività: spazio dunque ai fiori edibili, tra cui grande successo ha riscosso il fiore di sambuco, ma anche gelsomino, begonia e calendula. Nel frattempo si rafforza la tendenza dei dessert-gelato: al primo posto il tiramisù, ma anche la pastiera napoletana, la cassata siciliana, la mimosa e la caprese rivisitate in forma di gelato. Altro grande filone che prende sempre maggiore piede è quello del gelato salato. Sono soprattutto i giovani cuochi in cucina che hanno voglia di sperimentare e mettere alla prova le tante declinazioni del gelato nei loro menù dove campeggiano ostriche e ricci di mare, gorgonzola e pesto genovese, patate viola e ortaggi vari rigorosamente sotto zero. Si termina poi con l'incontro fra il gelato artigianale italiano e la miscelazione, con drink sempre più serviti in forma di granita o trasformati in cubetti da inserire nelle bevande.