Marco Aliberti il pastry chef artista e maestro del lievito madre

PROTAGONISTI - Nel cuore della Valle dell'Irno, a metà strada tra Salerno ed Avellino, c’è un laboratorio che ogni appassionato di pasticceria dovrebbe visitare almeno una volta e non solo per dare spazio e soddisfazione all’esperienza gustativa ma per poter incontrare un giovane e talentuoso Maestro dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone italiano che da anni conduce studi e ricerche su quella che considera l’anima di ogni suo progetto.

Marco Aliberti, classe 1984, è nato e cresciuto proprio qui, a Montoro, in una casa che ha sempre profumato di buono, di vaniglia e di burro, di quelle essenze sprigionate dai locali della pasticceria di famiglia e impresse nella sua memoria fin da bambino, quando scorrazzava ai piani superiori della struttura oggi sotto la sua guida. 

Un professionista che si è formato coltivando le sue passioni, quella per l’arte che lo ha portato a laurearsi in pittura con specialistica in scultura, ma anche quella per l’attività messa in piedi dal padre Guido 37 anni fa, dalla quale è sempre stato affascinato e che lo ha spinto fuori i confini nazionali per esperienze a Londra nel bi-stellato della chef francese Helene Darroze, e successivamente in Perugina, dove ha avuto modo di scoprire i segreti del cioccolato.

Tanto studio quindi, molti corsi di specializzazione, viaggi ed esperienze e altrettanta voglia di esplorare mondi complessi e impegnativi come quello dei lievitati rientrando poi nel suo paese di origine, facendo del suo laboratorio di Montoro lo spazio eletto per affinare la tecnica e dare libero sfogo alla curiosità come alla vena creativa. 

Un approccio che ha determinato un cambio di passo rispetto alla precedente generazione, traghettando la pasticceria Aliberti, da sempre riconosciuta come punto di riferimento sul territorio, in una dimensione che dall’esclusiva attenzione per i grandi classici si è aperta a nuove proposte, frutto di sperimentazioni e della volontà di innovare.

La tradizione resta il punto di partenza imprescindibile su cui si innestano però le contaminazioni figlie delle esperienze cercate e vissute: dalla cura chirurgica del dato estetico fatto di linee pulite, geometriche ed essenziali, al lavoro su quello che Marco chiama “l’invisibile”, perché la costruzione del viaggio per chi degusterà le sue creazioni sta proprio nel rendere unico ciò che è celato dalla forma esterna, il cuore dei suoi dolci, per il quale l’obiettivo, sempre perfettibile, resta l’armonia degli ingredienti.  

E così oltre all’inserimento del cioccolato tra i prodotti di punta, oggi in pasticceria si possono trovare torte, semifreddi, anche monoporzione, dolci da forno per la colazione, e nei periodi delle feste i grandi lievitati realizzati con lievito madre vivo di cui Marco è grande esperto e conoscitore oltre che divulgatore attraverso corsi di formazione dedicati.

Andare a trovarlo di questi tempi significa inebriarsi del profumo dei panettoni che Marco crea con ingredienti ricercatissimi, alcuni dei quali realizzati nel suo stesso laboratorio, come quell’arancia di cui cura la canditura che rappresenta un imprinting aromatico importante, tratto distintivo che aggiunge una nota di valore in più. 

Ma il vero segreto è nella sua capacità di gestire il lievito madre, fondamentale per definire quello che è il prodotto finale e la sua essenza, la sua anima: a prescindere da quanto di buono c’è nell’impasto, la sua leggerezza, la scioglievolezza e i suoi profumi nascono da quel rapporto unico che Marco è riuscito a costruire e mantenere nel tempo con la materia viva, quel lievito che ciascun Maestro cresce e nutre in base alla sua cultura, al suo contesto e alla sua visione. 

Pasticceria Aliberti
Via Roma 6, località San Pietro 
Montoro (AV) 
Tel 0825 521289
E-mail: info@alibertipasticceria.it

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