Pizza contemporanea e senza glutine: il nuovo progetto di Antonio Tancredi

PIANETA PIZZA - Dalla sperimentazione alla crescita imprenditoriale: il percorso di Antonio Tancredi prosegue con un nuovo progetto nel napoletano, pensato per ampliare e rendere inclusiva e accessibile la sua idea di pizza contemporanea. Dopo i riscontri positivi ottenuti con la Scrunchy alla pizzeria Diametro 3.0, il pizzaiolo annuncia l’apertura di un locale in provincia di Napoli che metterà fianco a fianco proposte tradizionali e gluten free, mantenendo al centro gusto, tecnica e identità.

Protagonista resta la Scrunchy, una rilettura della pala romana che punta su una consistenza croccante e friabile, dal carattere rustico. Il nome richiama il suono netto che accompagna ogni morso, ma il progetto va oltre l’aspetto evocativo: alla base c’è un lavoro preciso su impasti e processi. In particolare, la versione senza glutine rappresenta il punto più avanzato della ricerca di Tancredi. Viene realizzata con un prefermento ottenuto da un blend di farine gluten free selezionate e multicereali, con un’idratazione dell’80% e cottura in forno elettrico, così da preservare un’impronta artigianale riconoscibile.

A definire il risultato contribuiscono anche la curvatura dell’impasto e una gestione particolare della lievitazione ripensata per il gluten free, elementi che consentono di ottenere una struttura alveolata croccante e leggera. La fase finale di cottura avviene in forni separati, scelta che garantisce sicurezza e purezza del prodotto, oltre a una resa aromatica marcata.

Il profilo sensoriale si sviluppa a partire da una crosta dorata che cede con un suono deciso, accompagnata da un impasto equilibrato, con una lieve nota acida che testimonia una fermentazione ben eseguita. Il menu, destinato a cambiare nel tempo, darà spazio a ingredienti freschi e stagionali, naturalmente privi di glutine: verdure lavorate in diverse consistenze, latticini selezionati e proteine di qualità, pensati per valorizzare la struttura della Scrunchy senza appesantirla. Le proposte punteranno su equilibrio, leggerezza e riconoscibilità dei sapori, offrendo un’esperienza gastronomica contemporanea e accessibile.

Con questa nuova apertura, Tancredi rafforza una visione inclusiva della pizza contemporanea, in cui il gluten free non è un’alternativa, ma una proposta completa, costruita su tecnica e ricerca. Un passo ulteriore che segna un'evoluzione nel panorama della pizza contemporanea e mira a consolidare l’identità della Scrunchy all’interno del panorama gastronomico attuale.