Prosciutto di San Daniele: il nuovo Disciplinare del Consorzio

È stato pubblicato il 21 dicembre sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana, da parte del Ministero delle Politiche Agricole, la modifica al Disciplinare della DOP Prosciutto di San Daniele, approvato dalla Regione Friuli-Venezia Giulia, ai sensi dell’articolo 53 del Regolamento (UE) n.1151/2012 e dell’articolo 13 del Decreto ministeriale 14/10/2013. Il documento in oggetto costituisce un aggiornamento innovativo che arriva a 26 anni dalla pubblicazione del precedente bando, frutto del lavoro congiunto e interconnesso di tutti i soggetti della filiera produttiva del prosciutto di San Daniele, prosciuttifici, allevatori e macellatori, che hanno definito assieme le modifiche relative alla parte zootecnica e della materia prima del nuovo Disciplinare. Il nuovo testo, che per chiarezza e semplicità di attuazione consta di soli otto articoli, introduce modifiche relative agli aspetti scientifici e metodologici della produzione del prosciutto di San Daniele, in ragione delle più recenti evidenze emerse nel campo della ricerca. Consiste in una riscrittura del testo precedente, risalente al 1994, sia per la parte dedicata alle materie prime che per quella del metodo di ottenimento del prodotto, resasi necessaria in considerazione delle profonde mutazioni degli aspetti tecnologico-produttivi avvenute nel corso degli ultimi vent’anni. Tra le novità principali, tenuto conto del recente DM 5 dicembre 2019, il nuovo documento introduce una norma specifica e stringente sulle caratteristiche genetiche dei suini destinati alla produzione DOP: sono esplicitate le uniche quattro possibili combinazioni di incrocio riproduttivo ammesse; in conformità al citato decreto ministeriale si introduce la creazione e l’utilizzo di una banca dati genetica per una più efficace azione di controllo dei tipi genetici utilizzati, con finalità antifrode; sono inoltre ridefinite le regole sull’alimentazione degli animali, rendendole ancora più stringenti e privilegiando l’utilizzo di cereali nobili. Per la conformità degli animali destinati al San Daniele si è introdotto ex-novo il criterio della valutazione a “peso morto”, così come definito dal Reg. (CE) n. 3320/84: per ogni singola carcassa suina destinata alla DOP è fissato un peso minimo e massimo della stessa, ciò per una migliore qualità della materia prima e per consentire una migliore rintracciabilità della stessa rendendo così più efficace anche il sistema di identificazione delle cosce. Le rinnovate regole di produzione rafforzano le qualità organolettiche e nutrizionali del prosciutto di San Daniele grazie anche al prolungamento del termine minimo di stagionatura, alla fissazione di parametri di conformità ancora più stringenti in tema di contenuto di sale, e attraverso l’apposizione di limiti minimi e massimi di peso sia delle cosce fresche che dei prosciutti stagionati.  

Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Costituito nel 1961, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge, tutela e promuove il marchio ‘Prosciutto di San Daniele’. Il prosciutto di San Daniele è un prodotto a denominazione di origine protetta – DOP, un alimento naturale, fatto solo con carne di suini italiani e sale marino, assolutamente privo di additivi o conservanti, che viene prodotto dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, localizzate solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli (Udine). Il particolare ambiente geografico che include fattori climatici e umani, determina le caratteristiche naturali, uniche e irripetibili del Prosciutto di San Daniele.

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