Grazie a una scoperta del CNR la scorza del cannolo resta croccante
Trovata dopo un lungo studio una soluzione che migliorerà la conservazione del cannolo. Il CNR di Palermo, guidato da Mario Pagliaro, ha infatti inventato Ruggero, una nuova versione "evoluta" del famoso dolce siciliano la cui crosta è molto più resistente al rilascio di acqua da parte della ricotta della sua farcitura.
Ruggero (che prende il nome da Ruggero II, primo re siciliano) infatti è capace di restare fragrante per 12 ore grazie all'aggiunta nella scorza di un sottile strato di glicerina, ingrediente del tutto naturale.
"Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace", spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore dello studio. "Il sottile strato di glicerina idratata all'interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta - spiega - impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura".
Un'innovazione decisamente utile per il mondo della pasticceria, realizzata unicamente con prodotti naturali, che sicuramente aiuterà a esaltare il gusto unico del dolce siciliano per eccellenza
"Il meccanismo di funzionamento del nuovo cannolo capace di autoproteggersi è tanto semplice quanto efficace", spiega Nino Scurria, giovane chimico co-autore dello studio. "Il sottile strato di glicerina idratata all'interfaccia fra la crosta e la crema di ricotta - spiega - impedisce alle proteine del siero del latte presenti nella ricotta di emulsionare lo strato di grasso che ricopre la scorza in margine alla frittura".
Un'innovazione decisamente utile per il mondo della pasticceria, realizzata unicamente con prodotti naturali, che sicuramente aiuterà a esaltare il gusto unico del dolce siciliano per eccellenza
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