Dalla carta al piatto: cosa devono verificare bar e ristoranti dopo la Legge 75/2026

NORME E LEGGI - È entrata in vigore la Legge 21 aprile 2026, n. 75, dedicata al rafforzamento delle tutele sui prodotti alimentari italiani. Il provvedimento introduce nuove fattispecie di reato e innalza le sanzioni in materia di etichettatura, comunicazione al consumatore, denominazioni protette e tracciabilità.

Come evidenziato da FIPE, le novità riguardano da vicino anche ristoranti, bar e pubblici esercizi, chiamati a verificare con maggiore attenzione la corrispondenza tra quanto dichiarato nei menù, nelle carte e nelle comunicazioni commerciali e ciò che viene effettivamente servito al cliente.

Frode alimentare: attenzione alla corrispondenza tra menù e piatto

Tra gli interventi più rilevanti c’è l’introduzione del reato di frode alimentare, disciplinato dal nuovo articolo 517-sexies del Codice penale. La norma riguarda la messa in commercio di alimenti, bevande o acque non autentici oppure significativamente diversi da quanto dichiarato o concordato, quando l’obiettivo sia ingannare l’acquirente ottenendo un vantaggio economico.

Le sanzioni previste comprendono la reclusione da due mesi a un anno e una multa compresa tra 1.000 e 4.000 euro, salvo casi più gravi. Restano escluse le condotte considerate di lieve entità.

Per la ristorazione, il punto centrale è la trasparenza verso il consumatore. Un rischio può emergere, ad esempio, quando una proposta in carta valorizza un ingrediente specifico, pregiato o caratterizzante, ma nella preparazione viene utilizzato un prodotto differente. Lo stesso vale per indicazioni dettagliate su ricette, materie prime e caratteristiche del piatto che non trovino riscontro nel servizio effettivo.

Più una descrizione di menù è precisa e ricca di riferimenti a origine, ingredienti o metodi produttivi, maggiore deve essere il controllo interno sulla sua correttezza.

Segni e indicazioni ingannevoli: nuove tutele per origine e qualità

La legge introduce anche il reato di commercio di alimenti con segni mendaci, previsto dall’articolo 517-septies del Codice penale. La disposizione mira a contrastare l’impiego di indicazioni, simboli o segni distintivi falsi o capaci di indurre in errore il cliente su provenienza, qualità, quantità o caratteristiche degli alimenti e dei relativi ingredienti.

In questo caso sono previste la reclusione da tre a diciotto mesi e una multa fino a 20.000 euro.

Il tema interessa in particolare l’utilizzo di riferimenti a certificazioni e indicazioni geografiche. Presentare un prodotto come DOP o IGP senza che lo sia realmente, oppure attribuirgli un’origine o una qualità non dimostrabile, può esporre l’operatore a conseguenze rilevanti.

Tracciabilità: sanzioni più alte, ma spazio alla regolarizzazione formale

Un’altra area interessata dalla riforma è la rintracciabilità delle materie prime. L’articolo 8 della Legge modifica il quadro sanzionatorio collegato agli obblighi previsti dal Regolamento europeo 178/2002.

Le sanzioni amministrative per le violazioni in materia di tracciabilità passano ora da 6.000 a 48.000 euro. Nei casi più rilevanti possono arrivare fino al 3% del fatturato annuo dell’impresa, con un limite massimo fissato a 150.000 euro.

La norma introduce però una possibilità di correzione per le irregolarità esclusivamente formali o documentali, quando non incidano sulla sicurezza degli alimenti né sulla ricostruzione effettiva della filiera. In queste situazioni, l’autorità dovrà riconoscere 15 giorni di tempo per regolarizzare la posizione prima di applicare la sanzione.

Per le attività di somministrazione, diventa quindi essenziale organizzare e conservare correttamente fatture, documenti di trasporto, schede tecniche e documentazione dei fornitori. Avere una filiera documentabile non serve soltanto a rispettare gli obblighi di legge, ma può rivelarsi determinante anche per dimostrare l’esattezza delle informazioni comunicate al pubblico.

DOP e IGP: arriva un contrassegno volontario

La riforma interviene inoltre sulla protezione dei prodotti a denominazione di origine e indicazione geografica. La legge prevede l’introduzione di un contrassegno volontario per prodotti DOP e IGP, realizzato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato.

L’obiettivo è rafforzare autenticità, identificazione del prodotto e contrasto a falsificazioni e contraffazioni. Per ristoratori e operatori horeca, la misura rappresenta un ulteriore richiamo alla prudenza nella comunicazione di prodotti certificati: ogni riferimento a denominazioni protette dovrebbe essere supportato da acquisti verificabili e da documentazione coerente.

Compliance alimentare sempre più centrale

Come riporta FIPE, la Legge 21 aprile 2026, n. 75 introduce un rafforzamento delle misure contro le frodi nel settore agroalimentare, con effetti concreti anche per ristoranti, bar e pubblici esercizi. Le nuove disposizioni richiamano gli operatori a una maggiore attenzione sulla corrispondenza tra quanto indicato nei menù e ciò che viene servito, sull’uso corretto di denominazioni protette e sulla documentazione relativa alla provenienza delle materie prime.