Avenida Calò presenta "Aura": nuovo menu stagionale

PIANETA PIZZA - A distanza di circa un anno e mezzo dall'inaugurazione — avvenuta il 17 dicembre 2024 in Viale Pinturicchio — Avenida Calò si afferma tra le insegne più riconoscibili della scena gastronomica romana. Francesco Calò, maestro pizzaiolo pugliese con un percorso internazionale alle spalle, ha costruito il progetto attorno a un'idea precisa: fare della pizza un linguaggio di cucina contemporanea senza comprometterne l'identità originaria. Con la primavera arriva "Aura", il nuovo menu stagionale che segna una svolta rispetto a "Bruma": meno profondità, più luce, con la materia prima al centro e la complessità tecnica che rimane sottotraccia.

La firma tecnica del locale resta l'impasto a lavorazione indiretta: una base ad alta idratazione — 78% — con lievitazioni prolungate fino a 48 ore e la "Farina Intensa", blend messo a punto dallo stesso Calò per definire un profilo aromatico riconoscibile e una struttura scioglievole. Una piattaforma pensata per reggere topping articolati senza perdere equilibrio.

Tra le nuove proposte, "In Fermento: la mia Provola e Pepe" è la pizza che ambisce a diventare il piatto simbolo della stagione. Il punto di partenza è un classico — provola e pepe — che Calò porta in una dimensione contemporanea attraverso una base in doppia cottura. Il pomodoro lavora su due registri: il San Marzano, fermentato internamente, restituisce note umami profonde; il ramato, arrostito, guadagna in dolcezza e intensità. La fonduta di provola — morbida, vellutata, con una calibrata punta affumicata — costituisce il nucleo della pizza, a cui si affiancano un'emulsione di basilico per la freschezza e petali croccanti di pomodoro per il contrasto tattile. A chiudere, una miscela di tre pepi — Tellicherry, Kampot e Sarawak — che costruisce un crescendo tra caldo, speziato e piccante. L'olio extravergine pugliese lega l'insieme senza sovrastare nessun elemento.

Il resto della carta primaverile si muove su freschezza e precisione. Aura Marina incrocia una crema di zucchine con gambero rosso crudo e polvere di cappero, bilanciando dolcezza marina e sapidità. Asparago Whisper è la proposta vegetariana della stagione: crema di asparagi, tartufo nero e bottarga di uovo in una stratificazione aromatica misurata. Tra le fronde, liquirizia e pepe porta in carta il ragù di maialino nero dei Nebrodi, alleggerito da elementi aromatici che ne bilanciano la struttura. SeaBloom costruisce invece il proprio morso sull'incontro tra crema di finocchi e patate, 'nduja e alici del Cantabrico. Quinta essenza di pomodoro lavora un unico ingrediente attraverso cinque consistenze diverse, con una spuma di bufala a dare rotondità. È in arrivo anche una nuova proposta dedicata al coniglio.

Resistono in carta le "doppio crunch": pizze fritte e ripassate in forno, ormai tratto distintivo della casa. Anche la sezione antipasti si rinnova con nuove entrate — tra cui Carezza corallina, carpaccio di gambero viola e un branzino scottato — mentre l'assenza quasi totale dei fritti, fatta eccezione per la montanarina, rimane una scelta identitaria precisa, coerente con l'orientamento gastronomico del locale.

A partire dal 15 aprile e fino al 26 maggio, ogni martedì Avenida Calò ospita "Bassa e Croccante, le radici ca tieni": un format settimanale in cui le pizze del menu vengono rilette su un impasto basso e croccante che richiama le origini pugliesi di Calò. Ogni appuntamento affianca proposte fuori carta a un lavoro diretto con produttori e materie prime, trasformando la serata in un laboratorio che mette in dialogo ricerca contemporanea e racconto territoriale.