Chef Luca Landi firma il nuovo menù de Il Lunasia nell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio

Dal 2005 chef de Il Lunasia, situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio, Luca Landi è un cuoco che fa dell’innovazione e della tecnica la sua cifra distintiva. Una cucina ricca di contaminazioni, di spunti e suggestioni che arrivano dalle sue esperienze nelle più importanti brigate internazionali, tra cui il Mirazur (3 Stelle Michelin) da Mauro Colagreco, la Manresa di Los Gatos in California (3 Stelle Michelin) fino al RyuGin di Tokyo (3 Stelle Michelin), ma che porta sempre in primo piano il territorio, interpretato con grande creatività e rispetto. Landi ama la materia vegetale che trova nel suo menu un posto d’onore. “Il vegetale, rispetto alla proteina, dà una lettura più precisa del luogo. Spesso considerato un ingrediente povero, nei miei piatti ha una dignità tutta sua. Una scelta che ho abbracciato molti anni fa e che racconta un percorso ben progettato.” afferma lo chef di Bagni di Lucca. Ortaggi, frutta, legumi del luogo che regalano ventagli di colori per dipingere nei piatti un’armonia nell’estetica e nel gusto. Un kitchen lab quello di Landi dove lo chef sperimenta ed elabora tecniche per lavorare l’ingrediente al 100%. Una cucina di cotture, marinature, panature e soprattutto di scelte che guardano alla sostenibilità e dove il concetto del no spreco è il leit motiv di tutto perché la materia prima è preziosa nella sua totalità. E Landi la sviscera, la abbina in modo insolito, la trasforma al pari di un alchimista. Tra i piatti del nuovo menù:

Barbarossa Barbarossa, un antipasto dedicato al gelato con seppie crude. Le tagliatelle di seppia sono avvolte da un cremoso di barbabietola e le erbe regalano la sapidità che non ti aspetti. Da non dimenticare che lo chef ama dedicarsi anche all’ideazione di nuovi gusti gelato. Nel 2009 ha creato il gelato salato che gli è valso la vittoria della Coppa del Mondo di gelato gastronomico. Baccalà cavolini di Bruxelles e bergamotto e pera, un secondo antipasto cotto nel latte di riso esaltato dalla crema di cavolini di Bruxelles. Semini di semola, anguilla fumé aglio orsino e susine fermentate, un primo che è soprattutto una sfida. Il risotto viene infatti realizzato con i semini di semola, cotto in un brodo di anguilla e condito con la crema di anguilla. Una carezza alla bocca. Riccioli di pasta con ragout di colombaccio ed erbe di campo amari, un primo realizzato con un sugo tipico toscano, la pasta viene cotta in un brodo di primizie. Pescatrice BBQ con carciofo glassato e crema di spinaci è un secondo dove il carciofo è cotto BBQ e glassato con brodo realizzato con gli scarti del carciofo stesso. Maialotto con albicocche salsa di uova di pesce, zafferano e cipolline, un secondo cotto con un pesto di farro.

Lingotto di albicocche sangria e finocchio, acidità e salinità in questa mousse di albicocche coperta da un gel di sangria. Mela, sedano e caramello al tabacco, una ganache di cioccolato bianco e gelato al sedano e mousse di mela antica e le sue chips attorno al dessert.

Sperimentazione, avanguardia, tecnica che si traduce in una cucina libera dove umami, acidità, dolcezza, amaro concorrono a creare un menu che si esprime con sapori, colori e ricordi della sua Toscana. Dal 15 giugno al 30 settembre Il Lunasia è aperto tutti i giorni dalle 12.30 alle 14.00 e dalle 19.30 alle 22.00. Per il resto dell’anno il locale rispetta gli stessi orari ed è chiuso il mercoledì.