Forni RATIONAL : la cottura perfetta anche per i prodotti a base vegetale

Parallelamente all’inesorabile calo dei consumi di carne, cresce la diatriba legata al “meat sounding”, terminologia attribuita ai prodotti a base vegetale che, pur non contenendo carne al proprio interno, assumono la denominazione di bistecca, salsiccia, scaloppina, hamburger o altri nomi che richiamano o citano espressamente prodotti a base di carne.
L’Italia è in attesa di una regolamentazione chiara che ponga fine a queste controversie, nel frattempo l’aspetto salutistico ¬– non è un segreto che il consumo di carne non sia fondamentale per una dieta equilibrata – così come quello ambientale e il benessere degli animali, incidono sulla propensione alla rinuncia al consumo di carne. Gli chef RATIONAL raccontano quali risultati si possono ottenere con l’utilizzo di alternative a base vegetale.

Proprio mentre il consumo di carne diminuisce, aumentano le vendite dei suoi sostituti vegetali. In cima alla lista ci sono seitan, tofu, proteine ricavate da lupino, grano o piselli, tempeh, legumi e quorn, prodotto alimentare a base di micoproteine. E per i prossimi anni è previsto un tasso di crescita annuale del 20-30% dei prodotti a base vegetale alternativi alla carne.

Nel 2022 in Italia le vendite di alimenti a base vegetale sono cresciute del 9%, raggiungendo la cifra di 680,9 milioni di euro e piazzando il nostro paese al terzo posto nella classifica dei paesi europei con più alto fatturato di prodotti alimentari di origine vegetale, preceduta da Germania e Regno Unito. La categoria più acquistata è il latte vegetale, con 310,4 milioni di euro realizzati e in continua crescita. Ma anche le vendite di alternative alla carne di origine vegetale hanno continuato ad aumentare, per un totale di 168,4 milioni di euro, segnando un +40% tra il 2020 e il 2022. La tendenza è chiara: sempre più persone sposano la filosofia delle alternative vegetali che si sono evolute in termini di tecnologia, gusto e consistenza.
L’evoluzione dei prodotti a base vegetale, grazie all’uso dell’emoproteina, sta portando a vere e proprie repliche della carne, del suo aspetto sanguigno, del suo sapore e della sua consistenza. 

Ma a prescindere da come sia più corretto chiamare questi prodotti e da quanto sia sensato mangiare un prodotto vegetale, perché il suo sapore e la sua consistenza ci ricordano proprio quello della carne, come si cucinano questi prodotti? 

Come fanno le “cotolette” di sedano rapa o gli “hamburger” di fagioli rossi a ottenere una crosta croccante senza diventare molli all'interno? 
Marco Iozzolino, National Corporate Chef di RATIONAL Italia, ha una risposta: «iCombi e iVario preparano carne e alternative vegetali con la stessa qualità. Entrambi gli apparecchi, infatti, riconoscono le dimensioni, la consistenza e le condizioni del cibo, sia esso vegetale o animale, e selezionano il processo di cottura di conseguenza». Per questo l’hamburger di fagioli rossi non avrà una consistenza diversa da quella dell'hamburger di manzo.
Il fattore chiave per molti piatti è la rosolatura, che conferisce un sapore deciso. Apparecchi come iVario sono ideali per dare a un ragù bolognese vegetariano un gusto così avvolgente da non far sentire la mancanza della versione originale a base di carne. «E questo l’abbiamo riscontrato sul campo quando abbiamo proposto un chilli sin carne durante la scorsa edizione di Sigep. Le persone erano stupite di quanto la versione senza carne non avessa nulla da invidiare a quella con la carne» ricorda Iozzolino.

In definitiva, non dobbiamo scegliere i prodotti a base vegetale per il nome che li contraddistingue o per quello che il loro sapore ci ricorda. E non c’è motivo di non inserire alternative vegetali nel menu perché rappresentano il futuro della ristorazione.

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