Gelati: il settore innova e sorprende dal Canada al Giappone, passando per l'Italia
HostMilano torna a parlare degli ultimi trend in campo food&beverage. Questa è la volta del mondo del gelato, campione di innovazione e sperimentazione.
HostMilano torna a parlare degli ultimi trend in campo food&beverage. Questa volta tocca al settore gelateria, da sempre catalizzatore di innovazioni e sperimentazione.
Delivery e take away, formazione, nuove modalità di approvvigionamento, produzione ed erogazione del servizio, ricorso al web e alla tecnologia per la comunicazione sono le tendenze che si riscontrano nel mondo del gelato, unite alla costante attenzione alla sicurezza di clienti e dipendenti e alla eco-sostenibilità. Un settore che rivela una grande vivacità sia nella sperimentazione e nella ricerca di nuove proposte, sia dal punto di vista imprenditoriale, con formule di business diversificate e soluzioni di successo.
Roberto Lestani, Presidente delle Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, ci ha consegnato una panoramica sulle preferenze al momento della degustazione: “Oggi si predilige il consumo del gelato nella coppetta, servita con un tovagliolo di carta da parte del commesso per evitare di toccare l’involucro esterno. Molte gelaterie si sono attrezzate realizzando coppette o gelati monoporzione già pronti sotto forma di stecchi e per una maggiore igiene sono disponibili coni confezionati singolarmente, così come le cialde che vengono fornite con la vaschetta di gelato d’asporto”. La particolare situazione sanitaria non ha spento la voglia di un buon gelato, anzi ha portato a una coscienza maggiore da parte del consumatore che richiede un prodotto tracciabile, sano e buono e un servizio che rispetti tutte le normative in fatto di igiene e di sicurezza. Le gelaterie si sono dunque attrezzate favorendo le monoporzioni o coppette realizzate con materiali ecosostenibili vista la quantità d’utilizzo e servizi a domicilio o take away, puntando sulla digitalizzazione degli ordini.
Accanto ai grandi classici – dalla nocciola al cioccolato, passando per la fragola - via libera allora alla creazione di gelati composti da parti "crunch", oltre a prodotti pensati per chi è intollerante al lattosio e ad accostamenti tra dolce e salato. Come ha pensato di fare Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere titolare di Ciacco, che per l'estate ha creato una serie di gusti che ricordino, al sapore, tutti i profumi della macchia mediterranea: ginepro, rosmarino, timo, basilico. Senza dimenticare gli studi condotti sui gelati gastronomici, come il sorbetto di cozze, da abbinare a verdure fresche e di stagione.
Anche la storica gelateria Torcè, fondata quasi cento anni fa a Roma e che oggi conta tre punti vendita nella capitale, ama sorprendere con accostamenti intriganti, dolci e salati e con più di 100 gusti. Il gelato salato può essere consumato da solo, per esaltare il gusto e la purezza degli ingredienti, o in abbinamento ad altre portate per dare vita a sapori innovativi. Qualche esempio? Gelato al peperoncino, al gorgonzola o al sedano.
A Palermo Cappadonia è considerata una vera e propria istituzione. La storica gelateria del maestro Antonio Cappadonia realizza, su richiesta, anche il gelato nelle neviere, una lavorazione antica tipica del gelato artigianale siciliano prodotto nelle neviere, appunto, grotte scavate in particolari aree dell’Etna dove veniva conservata la neve a cui si aggiungeva miele, frutta secca, erbe aromatiche.
Ma all’estero come funziona? Paolo Molinari riporta la sua personale esperienza in qualità di allenatore della squadra giapponese al The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2019 che si è tenuto a HostMilano: “In Giappone esistono tre tipologie che potremmo definire ‘gelati’: l’ice cream, introdotto dagli americani nel XIX secolo durante la conquista del Giappone, è un prodotto pastoso. Il secondo è il cosiddetto 'gelato', parola che rimane invariata anche in giapponese per differenziarsi dall'ice cream. La sua introduzione nel mercato risale a soli 20 anni fa circa. All'interno di questa categoria vi è il gelato gourmet o gelato di nicchia, conseguenza dei recenti successi mondiali del Giappone nelle competizioni di pasticceria e gelateria. Questo tipo di gelato, artigianale e che può contenere ingredienti particolari come il basilico o altri diventati comuni come l'ananas o il mango, viene prodotto da quei professionisti che, aprendo i loro negozi, continuano a sperimentare gelati di alto livello anche fuori dalle competizioni e li vendono poi tramite canali privati o in negozio. Il terzo tipo è invece il soft cream ed è da considerarsi a metà tra i primi due, sia come gusti, sia come distribuzione sia come consistenza. Ha un grande successo in Giappone soprattutto tra i giovani e gli anziani perché non è necessario masticare in quanto ha una consistenza 'soft' ma mantiene un gusto piacevole. I principali gusti che troviamo sono gusti tipici del Giappone come il latte dell'Hokkaido o il the verde, detto matcha”.
La squadra giapponese allenata da Paolo Molinari è già impegnata nella preparazione del prossimo campionato The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2021, che si svolgerà a HostMilano – 22/26 ottobre 2021 - durante i giorni della manifestazione: “La concorrenza sarà spietata ma il Giappone si farà trovare pronto alla sfida, come sempre. Faremo del nostro meglio per onorare l'invito e la competizione. Si deve sempre puntare al meglio, sia nella preparazione del team sia nelle idee da realizzare. E il Giappone in questo non è secondo a nessuno. Sono molto fiducioso delle potenzialità di questa squadra”.
In Italia il successo del gelato artigianale tra numeri in crescita e attenzione alle normative
Se durante la quarantena in molti hanno dovuto cambiare per forza le proprie abitudini, soprattutto alimentari, a beneficarne è stato un settore come la gelateria. Lo rivela, oltre che Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi, anche un'indagine condotta da Just Eat che conferma come durante la quarantena il consumo di gelato ha subito un'impennata (addirittura + 133%). Del resto, il gelato artigianale è ormai percepito dal 79% dei consumatori come un prodotto preparato con materie prime fresche e tracciabili, un requisito divenuto ormai indispensabile nella fase post-pandemia, esattamente come la necessità di un servizio che rispetti tutte le normative in fatto di igiene e di sicurezza. Risultato: sono molte le gelaterie che si sono attrezzate offrendo monoporzioni già pronte sotto forma di stecchi, e coppette realizzate con materiali ecosostenibili, come nel caso della milanese Pasticceria Martesana, che per l'estate ha lanciato una serie di bicchierini con mono dosi di gelato artigianale.
Roberto Lestani, Presidente delle Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria, ci ha consegnato una panoramica sulle preferenze al momento della degustazione: “Oggi si predilige il consumo del gelato nella coppetta, servita con un tovagliolo di carta da parte del commesso per evitare di toccare l’involucro esterno. Molte gelaterie si sono attrezzate realizzando coppette o gelati monoporzione già pronti sotto forma di stecchi e per una maggiore igiene sono disponibili coni confezionati singolarmente, così come le cialde che vengono fornite con la vaschetta di gelato d’asporto”. La particolare situazione sanitaria non ha spento la voglia di un buon gelato, anzi ha portato a una coscienza maggiore da parte del consumatore che richiede un prodotto tracciabile, sano e buono e un servizio che rispetti tutte le normative in fatto di igiene e di sicurezza. Le gelaterie si sono dunque attrezzate favorendo le monoporzioni o coppette realizzate con materiali ecosostenibili vista la quantità d’utilizzo e servizi a domicilio o take away, puntando sulla digitalizzazione degli ordini.
Nuovi saperi e antichi sapori: la gelateria italiana da Nord a Sud
Fresco, semplice, buono. Così deve essere il gelato artigianale per avere successo. Da Nord a Sud le gelaterie d’Italia si caratterizzano sempre più per la ricerca di materie prime di assoluta qualità, come i presidi Slow Food, e per una nuova formula di vendita che aiuta a soddisfare la voglia di gelato anche in un momento di difficoltà. Alberto Marchetti, con la sua gelateria torinese, consegna gelato in tutta Torino, un servizio che permette al cliente di scegliere non solo la data di consegna ma anche l’ora. Con il claim “Diamo sostegno al nostro territorio restando in casa. #arrivaciacco” la gelateria Ciacco Lab di Parma, ora anche a Milano, ha inaugurato un nuovo servizio di consegna a domicilio: per prenotare basta inviare un messaggio whatsApp con l’ordine e l’indirizzo, sfruttando la comodità di servizi come PayPal e Satispay per il pagamento e provando comodamente a casa anche le sperimentazioni con formaggi rari e i gelati gastronomici.
Accanto ai grandi classici – dalla nocciola al cioccolato, passando per la fragola - via libera allora alla creazione di gelati composti da parti "crunch", oltre a prodotti pensati per chi è intollerante al lattosio e ad accostamenti tra dolce e salato. Come ha pensato di fare Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere titolare di Ciacco, che per l'estate ha creato una serie di gusti che ricordino, al sapore, tutti i profumi della macchia mediterranea: ginepro, rosmarino, timo, basilico. Senza dimenticare gli studi condotti sui gelati gastronomici, come il sorbetto di cozze, da abbinare a verdure fresche e di stagione.
Anche la storica gelateria Torcè, fondata quasi cento anni fa a Roma e che oggi conta tre punti vendita nella capitale, ama sorprendere con accostamenti intriganti, dolci e salati e con più di 100 gusti. Il gelato salato può essere consumato da solo, per esaltare il gusto e la purezza degli ingredienti, o in abbinamento ad altre portate per dare vita a sapori innovativi. Qualche esempio? Gelato al peperoncino, al gorgonzola o al sedano.
A Palermo Cappadonia è considerata una vera e propria istituzione. La storica gelateria del maestro Antonio Cappadonia realizza, su richiesta, anche il gelato nelle neviere, una lavorazione antica tipica del gelato artigianale siciliano prodotto nelle neviere, appunto, grotte scavate in particolari aree dell’Etna dove veniva conservata la neve a cui si aggiungeva miele, frutta secca, erbe aromatiche.
Dal Giappone…
"Pret-à-porter", "vegano" e "monoporzione" sono invece le parole utilizzate da Paolo Molinari, coach e responsabile della squadra giapponese della Federazione FIPGC- Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria per descrivere il momento attuale. Se da un lato l’emergenza sanitaria ha sviluppato trend di acquisti ridotti a monoporzioni, per questioni di igiene ma anche come formula di consumo più veloce, dall’altra si guarda a una gestione imprenditoriale sempre più lontana dalla classica formula “a conduzione famigliare” che punta invece ad aprire piccole attività in franchising. Per quanto riguarda il vegano invece si può dire che è un ambito non ancora abbastanza sfruttato dalla pasticceria mondiale e sicuramente potrà offrire, in futuro, un range di possibilità creative davvero molto ampio.
Ma all’estero come funziona? Paolo Molinari riporta la sua personale esperienza in qualità di allenatore della squadra giapponese al The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2019 che si è tenuto a HostMilano: “In Giappone esistono tre tipologie che potremmo definire ‘gelati’: l’ice cream, introdotto dagli americani nel XIX secolo durante la conquista del Giappone, è un prodotto pastoso. Il secondo è il cosiddetto 'gelato', parola che rimane invariata anche in giapponese per differenziarsi dall'ice cream. La sua introduzione nel mercato risale a soli 20 anni fa circa. All'interno di questa categoria vi è il gelato gourmet o gelato di nicchia, conseguenza dei recenti successi mondiali del Giappone nelle competizioni di pasticceria e gelateria. Questo tipo di gelato, artigianale e che può contenere ingredienti particolari come il basilico o altri diventati comuni come l'ananas o il mango, viene prodotto da quei professionisti che, aprendo i loro negozi, continuano a sperimentare gelati di alto livello anche fuori dalle competizioni e li vendono poi tramite canali privati o in negozio. Il terzo tipo è invece il soft cream ed è da considerarsi a metà tra i primi due, sia come gusti, sia come distribuzione sia come consistenza. Ha un grande successo in Giappone soprattutto tra i giovani e gli anziani perché non è necessario masticare in quanto ha una consistenza 'soft' ma mantiene un gusto piacevole. I principali gusti che troviamo sono gusti tipici del Giappone come il latte dell'Hokkaido o il the verde, detto matcha”.
La squadra giapponese allenata da Paolo Molinari è già impegnata nella preparazione del prossimo campionato The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2021, che si svolgerà a HostMilano – 22/26 ottobre 2021 - durante i giorni della manifestazione: “La concorrenza sarà spietata ma il Giappone si farà trovare pronto alla sfida, come sempre. Faremo del nostro meglio per onorare l'invito e la competizione. Si deve sempre puntare al meglio, sia nella preparazione del team sia nelle idee da realizzare. E il Giappone in questo non è secondo a nessuno. Sono molto fiducioso delle potenzialità di questa squadra”.
…al Canada
Qui il gelato è disponibile in tutte le forme e dimensioni, servito con coni di carbone, waffle all’uovo, in tazza o in un panino. In fatto di ice-cream è a Toronto che si trova un universo di proposte stravaganti ma allo stesso tempo innovative e gustose. Quando la temperatura sale, non c’è modo migliore di combattere il caldo con la prelibatezza estiva per eccellenza: il gelato. Da Fugo Dessert troviamo il Cookie Monster: gelato di colore blu in un cono di biscotto Oreo con mini biscotti Chips Ahoy o con brownie ricoperto di marshmallow tostato. Bang Bang Ice Cream stupisce i clienti con un panino al gelato, mentre iHalo Krunch si distingue per i suoi coni neri al carbone, una novità che ha fatto subito tendenza. Dalla tazza al cono: da Kekou Gelato il caffè vietnamita o il te al gelsomino possono essere gustati anche sotto forma di gelato e ispirazioni orientali si trovano anche da Wong's Ice Cream, con interessanti combinazioni di sapori di ispirazione asiatica come particolari semifreddi con yuzu al cioccolato o il sesamo nero con uovo di anatra salato. Di ispirazione al Bel Paese è invece il Bar Ape che propone barrette di gelato artigianale in versione on the road su una Ape Piaggio a tre ruote. Per chi è vegano la scelta cade su Sweet Olenka’s che realizza gelati con latte di cocco al posto del latte tradizionale e gusti alla frutta di stagione.HostMilano è il salone dell’ospitalità professionale più importante a livello mondiale, che a ogni edizione è in grado di accogliere circa 2.200 espositori provenienti da 55 Paesi e oltre 200mila visitatori, il 40% dei quali internazionali. La prossima edizione si terrà a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2021.
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