HostMilano: Caffè, il futuro dell'oro nero

HostMilano presenta un approfondimento dedicato alla filiera del caffè e al suo futuro: tra difficoltà e ripresa il comparto deve saper affrontare nuove sfide

Redazione

30 Agosto 2020 - 23:03

HostMilano: Caffè, il futuro dell'oro nero

HostMilano, fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, presenta un approfondimento dedicato alla filiera del caffè e al suo futuro; tra difficoltà e ripresa il comparto deve accettare nuove sfide e adattarsi ai cambiamenti innescati dall'emergenza sanitaria causata dal Covid-19. Di seguito il testo. Tempo fa il sito della BBC usciva con un titolo ad effetto: in futuro berremo un caffè sempre più cattivo a causa dei cambiamenti climatici? Oggi potremmo andare oltre chiedendoci: in futuro avremo ancora caffè da bere? La situazione di una delle materie prime più utilizzate (e amate) al mondo è critica, e la pandemia non aiuta. Come ci spiegano due tra i maggiori importatori di caffè verde, entrambi triestini. “La pandemia sta causando problemi nell’offerta e nella domanda - spiega Theresa Sandalj di Sandalj Trading Company -. Nella produzione le criticità si trovano a ogni passaggio della filiera. A livello agricolo, molte aziende che fanno la raccolta manualmente contano sulla mano d’opera di Paesi confinanti: con le frontiere chiuse si è bloccato l’afflusso di lavoratori stagionali e il rischio è che le drupe siano lasciate sulle piante di caffè. Ci sono difficoltà a trasportare il caffè raccolto ai centri di torrefazione e ai porti, e in Paesi senza sbocco sul mare come il Rwanda l’irrigidimento dei controlli alle frontiere sta causando ritardi notevoli. I piccoli e medi esportatori, che per ottenere i prestiti bancari necessari ad acquistare il caffè presentano i contratti di vendita già stipulati, con l’incertezza nei consumi non riescono a chiudere anticipatamente lo stesso numero di contratti di prima. I produttori di caffè specialty, con la crisi economica nei Paesi consumatori, corrono il rischio che i torrefattori preferiscano acquistare caffè più economici. Credo che tutte le fasce di popolazione a rischio siano sofferenti: è importante fornire supporto ai piccoli imprenditori e agricoltori che hanno spesso meno strumenti rispetto ai grandi” conclude Sandalj e che aggiunge una riflessione sul mondo dei bar: “I volumi in Italia per il settore Horeca si sono leggermente ridotti a causa della flessione del turismo, però molti dei nostri clienti italiani lavorano anche bene all’estero e quindi compensano – spiega Theresa Sandalj –. Abbiamo onorato tutti i nostri contratti di acquisto con i produttori e continuiamo a cercare caffè speciali di nuovo raccolto. Stiamo anche fornendo consulenza su sviluppi alternativi di mercato, take away e consumo casalingo. All’estero la crisi del consumo del caffè si è sentita un po’ meno poiché i consumatori erano già abituati al take away”. Le aree più in difficoltà sono al momento il Centro America e l’India, come conferma Alberto Polojac, titolare di Imperator e attuale presidente Sca Italy. “Il Brasile ha una struttura solida, molto meccanicizzata e produttori più grandi, quindi nonostante la situazione molto pesante nelle grandi città, il mondo del caffè sembra sotto controllo. Il Centro America invece soffre anche di un problema storico di infrastrutture carenti: il caffè di un piccolo produttore per arrivare al porto impiega anche quattro settimane. Al momento poi c’è grande preoccupazione per l’India”. Ma qual è la situazione nei bar? Secondo Polojac “Siamo in ripresa, ma manca ancora un 40% di entrate, specie per il bar all’italiana che ha sempre puntato sui volumi e sul consumo veloce. Il cliente non vive più il bar allo stesso modo, la voglia di consumo rimane ma si sposta sul bar di quartiere, sul take away e i consumi casalinghi. È stato lungimirante chi ha coltivato anche un pubblico locale. In questa situazione è necessario reinventarsi: l’estate darà un po’ di ossigeno, ma occorre dare più spazio all’online, all’e- commerce, cercare sbocchi diversi. E investire in comunicazione. Il mercato dei porzionati ad esempio sta andando molto bene, e potrebbe essere un’opportunità”. Tutto ciò si inserisce inoltre in una situazione di prezzi all’origine ai minimi storici “della quale il torrefattore spesso non è a conoscenza, con poca lungimiranza secondo me” conclude Polojac.

Macchine da caffè: la ripartenza dipende dall'innovazione

Soluzioni nuove e funzionali, per garantire una ripartenza il più veloce possibile. Durante il lockdown, sono state poche le aziende delle diverse filiere del comparto Horeca che si sono fermate, in Italia come all'estero. E per tutte, ancora più che in passato, il must è stato uno solo: puntare sull'innovazione, investendo su alcuni trend – dalla sostenibilità al digitale – diventati ormai indispensabili. “Si tratta di una tendenza trasversale al mondo dell'ospitalità professionale”, dice un esperto dell'industria alberghiera d'oltreoceano come Juan Bernardo Kferman, Buyer Food, Beverage & Supplies di Club Med - USA and Caribbean Region, che aggiunge: “Tutto porta nella direzione della massiccia adozione di dispositivi touchless, come nel caso di un'azienda italiana che ha applicato la tecnologia air-touch tech alle macchine da caffè. Senza contare le app, dai menu, alle chiavi delle camere, passando per la pulizia delle toilette. Tutto controllabile via smartphone”. E a proposito di “coffee machine” sostenibili, è da sette anni che Simonelli Group in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche e il cluster Marche Manufacturing, ha avviato una serie di ricerche con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale delle macchine da caffè espresso. Risultato: la tecnologia T3 è riuscita non solo a garantire la stabilità di temperatura e quindi la consistenza in tazza, ma anche un risparmio energetico che oscilla dal 30 al 40% rispetto ad una macchina con altra tecnologia. Stessa cosa con la soluzione brevettata T.E.R.S. (Temperature Energy Recovery System), che consegue un risparmio pari al 8% sul totale consumo della macchina. Sull'innovazione poi, ha puntato anche un brand come Brambati, che ha messo in atto proprio in questi mesi un restyling delle tostatrici, non solo estetico ma anche funzionale, dedicando una particolare attenzione alla sostenibilità. “L'altra novità ad alto contenuto hi- tech è stata l'implementazione del nuovo SW dedicato alle tostatrici top gamma modello BR, che, oltre all’abituale flessibilità, hanno tutte le caratteristiche richieste dal settore Specialty”, racconta il presidente dell'azienda Fabrizio Brambati, che sottolinea come il nuovo SW “permette di controllarne ogni parametro (temperature, tempi, volume dell’aria, velocità dei motori, scambio termico tra chicchi ed aria), diversificare la metodologia (set- point/gradiente), fino ad arrivare al cupping”. In questo modo, diversi utenti possono valutare insieme il gusto del caffè, creando le proprie schede di valutazione, utilizzando anche la web app dedicata. Ma non è finita, perché “la stessa applicazione consente di visualizzare lo storico delle curve di tostatura, l'utilizzo del caffè verde, le precedenti sessioni di cupping e una serie di kpi, come il numero di batch effettuati, gli utilizzi delle ricette, le frequenze degli allarmi, la produttività e molto altro ancora”.

Il caffè è green non solo nel chicco

A partire dalla sostenibilità – sociale e ambientale – delle piantagioni fino al risparmio energetico nelle macchine, passando per tutte le fasi della filiera, il caffè ha tante strade per rendersi più o meno sostenibile. Ma anche il packaging e l’utilizzo dell’acqua possono pesare più o meno sulla carbon footprint. Come ci spiegano due aziende del settore. “La sensibilità verso la sostenibilità è sempre più diffusa e in continua espansione – spiega Enrico Metti, Sales Director Professional Filters Italy & Iberia di BRITA -. Utilizzando i nostri sistemi filtranti professionali si ottiene una miscela bilanciata di minerali per esaltare il gusto e la qualità del caffè nel rispetto dell’ambiente. Ricordiamoci che per un caffè di qualità è indispensabile un’acqua di qualità. E anche l’innovazione sia di prodotto sia di processo, per garantire una coffee experience sempre migliore”. Cambiare le abitudini delle persone nel bere e utilizzare l’acqua in modo sostenibile è uno degli obiettivi dell’azienda: “Per noi sostenibilità significa progettare e offrire soluzioni e prodotti per uso sia domestico sia professionale che rispondano a questa sfida, alla ricerca di un perfezionamento continuo per una vita sempre più ecologica." Un altro fronte estremamente attento alle esigenze green è quello del packaging. “Il 2020 sarà sicuramente l’anno in cui le soluzioni sostenibili guadagneranno una quota significativa nel settore del singolo servizio. Le soluzioni riciclabili in alluminio e i prodotti compostabili a base di bioplastica sostituiranno l'attuale offerta di plastica a base di petrolio” è la previsione di Gianmaria Pavan, Global Head of Beverage di Ahlstrom- Munksjö. A cambiare è anche l’utente finale, che spinge le aziende a fare di più. “La nostra attività non può avere successo se non teniamo conto dell'impatto ambientale dei nostri prodotti. Abbiamo a che fare con utenti finali sempre più attenti e con una legislazione che mira a ridurre i rifiuti da imballaggio. Ciò ha un chiaro impatto sul modo in cui progettiamo, produciamo e distribuiamo i nostri prodotti: per noi un prodotto non sostenibile non è un prodotto”. Quali sono dunque le prospettive sul futuro del caffè? “Il caffè sarà sempre più democratico in termini di disponibilità dei prodotti in tutto il mondo, tuttavia assisteremo ad un consolidamento con poche aziende che controllano la maggior parte dei marchi e dei volumi che passeranno a prodotti sostenibili. Quindi direi: democratico, consolidato, sostenibile”.