Isotta Trattoria Cortese, la cucina romana e regionale dello chef Davide Puleio

RISTORANTI - La cucina romana e le specialità regionali italiane sono al centro della proposta di Isotta Trattoria Cortese, insegna aperta nel 2024 nel quartiere Torrevecchia, a Roma. Il progetto nasce dalla collaborazione tra Davide Puleio, chef del ristorante Pulejo, una Stella Michelin, e Matteo D’Anzi, attivo nel settore dell’arredamento per hotel e ristoranti. L'obiettivo è recuperare la dimensione della trattoria di quartiere, con piatti legati alla tradizione, attenzione alla qualità delle materie prime e un servizio che privilegia la convivialità.

La proposta gastronomica si sviluppa parallelamente all'attività di Puleio nell'alta ristorazione, lasciando spazio a preparazioni popolari romane e italiane. A guidare la cucina è Giordano Siri, sotto la supervisione dello chef, mentre il servizio di sala è coordinato dalla maître Raffaella Riefoli, con un'impostazione attenta, spontanea e familiare.

Il riferimento alla famiglia è presente anche nel nome del locale. Come Pulejo rende omaggio alla famiglia dello chef, così Isotta prende il nome dalla nonna di Matteo D’Anzi. Le due insegne mantengono identità differenti, ma condividono un approccio alla cucina in cui i ricordi personali e l'ospitalità hanno un ruolo centrale.

Questa impostazione si riflette anche negli ambienti e nella mise en place. Sulle tavole trovano posto ceramiche vintage recuperate nei mercatini dell'usato, pirofile in terracotta e recipienti in acciaio, elementi che richiamano l'atmosfera domestica e accompagnano una cucina pensata soprattutto per essere condivisa.

Il menu di Isotta tra cucina romana e ricette regionali

Il menu di Isotta non segue rigidamente la consueta successione delle portate, ma privilegia piatti da portare al centro della tavola, mantenendo comunque una sezione dedicata alle paste. Le ricette si ispirano alla tradizione, con particolare attenzione alle tecniche di preparazione e alla riconoscibilità dei sapori.

Accanto ai classici romani, come Amatriciana, Carbonara e Trippa, compaiono specialità provenienti da altre regioni italiane. La proposta comprende la Zucca in carpione e la Pappardella, stracotto di pecora e ricotta affumicata, oltre all'Erbazzone modenese, preparato con bietola, cipolla ed erbe miste e servito con una fonduta di pecorino.

La cucina romana trova spazio anche nella Crespella, coratella e besciamella, una crêpe gratinata che racchiude la coratella di abbacchio, ovvero le interiora dell'agnello da latte. Al Friuli è dedicato il Frico, patate e cipolla, mentre il Piemonte è rappresentato dalla Lingua di manzo, maionese ricca e salsa verde.

Per Davide Puleio, il lavoro sulle ricette popolari costituisce anche un'occasione di approfondimento professionale.

«Isotta mi permette di lavorare con una libertà diversa rispetto a quella dell'alta cucina, lasciando maggiore spazio alla spontaneità e alla memoria dei sapori con cui sono cresciuto.

L'obiettivo è proporre piatti capaci di attraversare le tradizioni regionali italiane, dal Nord al Sud, e far sentire ogni ospite a proprio agio», spiega Davide Puleio. «È anche un'importante occasione di ricerca: lavorare sulle preparazioni della tradizione, comprenderne le tecniche e ritrovarne l'essenza mi offre continuamente nuovi spunti. È un confronto che arricchisce il mio percorso professionale e che, in forme differenti, alimenta anche il lavoro che porto avanti al ristorante Pulejo».

Anche la selezione dei dessert riprende preparazioni legate alla memoria familiare. In carta figurano la Torta al formaggio, la Crêpe Suzette, arancia, vaniglia, panna montata e l'Affogato allo zabaione, servito in coppe d'acciaio dall'estetica vintage. Completa la proposta il Tiramisù, uno dei dolci più rappresentativi della cucina domestica.

Una carta dei vini con il 70% di etichette naturali e biologiche

L'attenzione alle produzioni locali caratterizza anche la selezione delle bevande. La carta dei vini comprende circa 90 referenze, con una prevalenza di produttori indipendenti e realtà artigianali che adottano un approccio alla viticoltura attento alla sostenibilità.

Le etichette naturali e biologiche rappresentano il 70% della selezione, mentre quasi la metà delle referenze proviene dal Lazio, regione alla quale il locale riserva particolare attenzione per valorizzarne il patrimonio enologico e i produttori.

La proposta beverage comprende inoltre le birre artigianali del birrificio Alta Quota di Rieti e una selezione di amari laziali, mantenendo anche nel fine pasto il legame con il territorio.

Per Puleio, Isotta rappresenta dunque un percorso distinto rispetto a quello del ristorante stellato, nel quale applicare il rigore tecnico a una cucina più immediata, approfondendo preparazioni e sapori del patrimonio gastronomico italiano. Un lavoro di ricerca che, come sottolinea lo stesso chef, contribuisce anche all'attività portata avanti da Pulejo.