La selezione di distillati di agave di Velier si arricchisce con il mezcal Los Siete Misterios

ALCOLICI E SPIRITS - Il mercato del tequila ha superato i 10 miliardi di euro nel 2023 e si prevede che raggiungerà i 16,5 miliardi entro il 2032, con una crescita annua del 5,9%. Il Nord America guida questa espansione, rappresentando oltre il 60% del mercato, ma il tequila sta conquistando anche altre aree del mondo. Secondo l'International Wine and Spirit Research (IWSR), il tequila è il secondo distillato a maggior crescita, dopo il gin.

In Italia, tradizionalmente marginale per i distillati di agave, si prevede una crescita nella categoria gin fino al 2025, mentre la vodka sembra stagnare a causa della popolarità del cocktail Paloma. Anche il mezcal, un distillato più artigianale e di nicchia, sta guadagnando terreno, con una crescita del 22,7% tra il 2018 e il 2023, spinto dal segmento premium e dalla passione di alcuni bartender come Roberto Artusio e Cristian Bugiada, che hanno creato a Roma un locale dedicato agli spirits d'agave.

Il mezcal artigianale dei fratelli Mestre Los Siete Misterios entra nel catalogo Velier

Da settembre 2024 Velier distribuisce in Italia il marchio Los Siete Misterios, nato nel 2010 dalla passione dei fratelli Eduardo e Julio Mestre. Siete Misterios pone al centro la promozione e lo sviluppo della microeconomia locale, lavorando attivamente coi mezcaleros per ottenere le certificazioni imposte dal Consejo Regulador del Mezcal. I fratelli Mestre comprano agave a un prezzo equo, vale a dire superiore a quello medio, trasformandolo poi nella distilleria costruita a Sola de Vega. Inoltre per mitigare gli effetti negativi di un consumo eccessivo di agave selvatica, Siete Misterios assiste i mezcaleros nell’introduzione di buone pratiche di addomesticazione di alcune varietà.

Los Siete Misterios ha una storia avventurosa e affascinante, che inizia nel 2010 da una serie di viaggi di Eduardo e Julio Mestre. Uno in particolare, da Puerto Escondido a Oaxaca City, permette ai due fratelli di fermarsi in ogni villaggio per provare una miriade di mezcal, che all’epoca non è ancora molto conosciuto, se non in versioni di scarsa qualità. Si tratta di distillati prodotti in maniera casalinga, venduti in packaging di fortuna.

I fratelli Mestre mettono così insieme un’incredibile collezione di mezcal, che dapprima fanno assaggiare a parenti e amici, e poi portano nei ristoranti e bar che frequentano, generando grande attenzione. Nasce così l’idea di tornare dai molti mezcaleros incontrati e proporre loro di iniziare una grande avventura nel mondo dell’agave.

Dal 2021 Los Siete Misterios ha unito le forze con Chatham Imports, fornitore di superalcolici e vini. Si tratta di una joint venture paritetica, in cui la società madre di Michter’s Distillery segue l’importazione e la vendita nel mondo, mentre i fratelli Mestre si occupano della produzione in toto e delle vendite in Messico.

A coronamento di questo lavoro, Los Siete Misterios è stato votato come mezcal più trendy del 2024 nel prestigioso report di Drinks International, realtà che raccoglie le valutazioni di chi lavora nei migliori bar del mondo.

Il metodo di lavoro e la salvaguardia dell’agave

Il processo di raccolta e selezione dell’agave resta per Los Siete Misterios un passaggio cruciale, non privo di connotazioni etiche: è per questo che, nel loro palenque di Sola de Vega, è attivo un progetto specifico per la salvaguardia dell’agave. Questo impegno è reso ancora più necessario per il fatto che l’agave selvatica, molto ricercata, è in grave pericolo, e che la sua scomparsa dal paesaggio potrebbe avere effetti molto gravi sull’intero ecosistema.

Los Siete Misterios utilizza un 90% di varietà addomesticate o coltivate, per le quali la distillazione avviene in copper pot – alambicchi in rame; l’agave selvatica viene utilizzata solo in rarissimi casi, quando la distillazione avviene in clay pot – gli alambicchi di terracotta tradizionali.

Come spiega Eduardo Mestre: “Esistono tre tipi di agave: selvatica, coltivata e addomesticata. In quest’ultimo caso noi piantiamo l’agave, osserviamo come si riproduce e in quali tempi, e replichiamo il processo per cercare di ottenerne maggiori quantità”.

Los Siete Misterios segue metodi di produzione rigorosamente artigianali: cottura dell’agave in forni sotterranei tradizionali, macinatura con mazze di legno o con il sistema Tahona, fermentazione naturale a partire da lieviti autoctoni e poi distillazione doppia, che diventa tripla nel caso del Pechuga. Per rispettare i rigorosi requisiti qualitativi i mezcaleros sono incoraggiati a lavorare ai loro batch nella distilleria di Sola de Vega, per portarli poi nei loro palenque nelle fasi finali.

La gamma dei mezcal Los Siete Misterios

Doba-Yej – 44%. È il cavallo di battaglia della distilleria. Il nome significa "Maguey Espadín" nell'antica lingua zapoteca. Molto bilanciato, viene distillato a Yautepec, Santiago Matadan e San Dionisi in Oaxaca, per poi essere assemblato nella distilleria di Sola de Vega.

Gamma Ensamble – Si tratta di miscele di diverse agavi. Tradizionalmente i maestri Mezcaleros andavano nei campi e selezionavano l'agave matura, in genere includendo più varietà in un'unica produzione. La gamma Ensamble vuole quindi rappresentare un tributo a quei Mezcal ancestrali. 

Pechuga – È un Mezcal celebrativo distillato una terza volta con petto di tacchino, frutta e spezie. Si tratta di aggiunte scelte dalla madre di Eduardo e Julio, Doña Ángeles. Pensato come omaggio alle passate generazioni di Maestro Mezcaleros, ha una produzione annuale di soli 500 litri e una ricetta unica ogni anno. 

Clay Pot Mezcal – Gamma composta da sole agavi selvatiche. La distillazione in alambicchi di terracotta comprende meno dell’1% di tutta la produzione di mezcal, anche perché la maggior parte del liquido viene perso durante questo processo antico e particolare.

I marchi dei distillati di agave importati e distribuiti da Velier.

Tequila By Velier

Il distillato prende il nome dall’omonima città dello Stato di Jalisco. È proprio a Tequila infatti che nel 1795 Carlo IV di Spagna concederà alla famiglia Cuervo il diritto di distillare questo fermentato di agave. Nel 1873 Don Cenobio Sauza è il primo a esportare tequila negli Stati Uniti ed è di un secolo dopo, nel 1974, l’entrata in vigore del disciplinare di produzione del tequila, che tra le altre cose impone l’uso esclusivo dell’agave Azul Tequilera Weber come materia prima. In questi ultimi decenni, complice il boom di questo distillato, molte cose sono cambiate a Tequila, con la maggior parte delle distillerie acquisite da gruppi multinazionali che non hanno certo favorito la conservazione delle tecniche artigianali di produzione, sia nella coltivazione dell’agave sia nella sua successiva trasformazione. Velier, come di consueto, si impegna invece a stringere relazioni commerciali di importazione e distribuzione con realtà che preservano l’autenticità e la qualità del tequila. 
Questo il portfolio tequila dell’importatore genovese:

Fortaleza: fondata nel 1999 da Guillermo Sauza, discendente di quinta generazione del mitico Don Cenobio. Le agavi utilizzate da Fortaleza vengono cotte per 36 ore in un forno in pietra, molto lentamente, per una caramellizzazione ottimale degli zuccheri. Molitura tradizionale con l’uso esclusivo di una “tahona”. Fermentazione per 4 giorni in tini di legno a cielo aperto, con l’ausilio di un lievito speciale appartenente alla famiglia da generazioni. Non vengono aggiunti zuccheri o prodotti chimici. La distillazione è doppia, nei tradizionali alambicchi di rame.

El Tequileño: fondata nel 1959 da Don Jorge Salles Cuervo, discendente da una delle più importanti famiglie di tequileros che decise di trovare la sua personale strada per la produzione di un tequila di qualità assoluta: l'agave selezionata è matura, con almeno 6 anni di vita, e proviene esclusivamente dalla regione di Los Altos. Fermentazione in tini aperti influenzata dai numerosi alberi di mango che circondano la distilleria; la distillazione avviene in alambicchi di rame e l'assenza di filtrazione a freddo o a carbone permette di conservare gli esteri grassi naturali dell'agave.
Altri brand: Rooster Rojo, El Jimador, Herradura, Tapatio, Cenote, Kah, Pm Spirits.

Mezcal By Velier

La produzione del mezcal è tradizionalmente legata a piccole realtà familiari dello Stato di Oaxaca. Il distillato è sempre stato prodotto secondo metodi artigianali, spesso tramandati oralmente, e le agavi venivano coltivate nell’armonia del lavoro agricolo in stretta relazione con le altre colture. Si può dire che la principale differenza tra mezcal e tequila è proprio questo tratto produttivo: mentre il tequila è stato parzialmente contaminato dall’industrializzazione, il mezcal ha conservato la sua anima ancestrale. Oggi questa caratteristica pare però fortemente minacciata dal successo di questo distillato, poiché l’ingresso di grossi player intenzionati a trasformare i produttori in conferitori sta determinando pressioni sia sulla coltivazione delle agavi sia sui metodi produttivi. In questo contesto è arrivata nel 2004 la nascita del Consejo Regulador del Mezcal, che gestisce le autorizzazioni delle DO (Denominaciones de Origen) e autorizza l’uso in etichetta della parola “mezcal” attraverso una normativa molto rigida che richiede la produzione di dati e analisi non alla portata di tutti i produttori. Se quindi da un lato questa regolamentazione garantisce a oggi qualità e alcune caratteristiche originali del mezcal, dall’altro lato ottenere la certificazione è diventato un processo costoso e laborioso per i più autentici e tradizionali agricoltori-produttori di mezcal. Di fatto alcuni piccoli produttori sono spinti a lavorare per i più grandi, così da ottenere la certificazione, rinunciando però alla qualità in nome della quantità, oltre che al valore “autoriale” del loro prodotto.
Questa tematica ha ovviamente influenzato la costruzione del portfolio Velier per la categoria mezcal:

Palenque Spirits: progetto nato nel 2018 da un’idea di Luca Gargano che attraverso una serie di imbottigliamenti punta a valorizzare il lavoro di alcuni micro produttori di mezcal mettendo per la prima volta in etichetta i loro volti. Uno dei risultati più rilevanti del progetto è stato quello di spingere i produttori di mezcal a trasformarsi da artigiani locali in veri e propri imprenditori del settore, nonostante un approccio inizialmente più genuinamente contadino. A luglio 2024 ha visto la luce la seconda serie di Palenque Spirits, con il coinvolgimento di cinque palenqueros oaxaqueñi.   

Alipus: progetto del gruppo Los Danzantes che dal 1999 permette a una serie di produttori di imbottigliare il loro mezcal sotto un’unica etichetta che riporta i nomi dei villaggi nei quali vengono distillati, dando un peso importante al terroir e al maestro mezcalero che ne ha seguito la produzione.
Altri brand: Los Danzantes, Encantado, Monte Alban, Se Busca, Vago, Rooster Rojo.

Leggi l'articolo anche su Mixologyitalia.com

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!