Gianni Dell’Olio: «Oggi un bar ha bisogno di una cucina seria»

BAR & WINE - Avere una buona drink list oggi non basta più. Il calo dei consumi di spirits, l'aumento dei costi delle materie prime e le nuove abitudini della clientela spingono i cocktail bar a ripensare il proprio modello di business. Ne ho parlato con Gianni Dell’Olio, fondatore di Botanicals & Co2 e col suo bar manager Pasquale Pizzi a Milano, da Lubna, il locale di Lorenzo Querci, alla festa organizzata dopo la cerimonia dei The 50 Best Bars 2026. Ma prima, due informazioni sul locale.

Botanicals & Co2, dalla prima gintoneria pugliese al bar con cucina

Affacciato sul porto turistico di Bisceglie, sulla scalinata di via La Spiaggia, Botanicals & Co2 nasce nel 2018 come prima gintoneria di Puglia sotto la guida di Gianni Dell’Olio e Francesco Di Gioia. Nel tempo il locale ha ampliato gli spazi e affiancato alla miscelazione una proposta gastronomica strutturata.

Oggi si sviluppa su una superficie di 100 metri quadrati, con 40 posti a sedere all'interno e 80 all'esterno, sul porto. Al bancone lavorano Pasquale Pizzi ed Elena Ciliberti, con la supervisione di Gaia Lacedonia, mentre la cucina è guidata dalla chef Zara Kallaout.

La drink list rende omaggio anche alla storia della città, con sei cocktail dedicati ai bar storici di Bisceglie.  

Gianni, Botanicals & Co2 nasce come gintoneria nel 2018. Come si è evoluto nel tempo?

Gianni Dell’Olio: «Oggi lo definisco a tutti gli effetti un bar con cucina. Da quando ho allargato il locale, circa quattro anni fa, la cucina ha preso il suo spazio naturale all'interno del bar. Non ci definiamo un ristorante, ma facciamo piatti strutturati pensati per essere abbinati al cocktail bar. Del resto oggi un bar ha bisogno di una cucina seria e per noi le due cose viaggiano di pari passo».

Cocktail a 9 euro e cucina per affrontare il calo dei consumi di drink

L'integrazione tra cucina e miscelazione, secondo Dell’Olio, risponde anche a una precisa necessità economica. Oggi diversificare l'offerta significa intercettare clienti che desiderano mangiare oltre che bere.

I costi delle materie prime crescono e il mercato cambia. Che strategia hai adottato per mantenere il business in salute, pur offrendo drink a un prezzo competitivo di 9 euro?

Gianni: «Il mondo degli spirits in generale è in grande calo, un aspetto di cui purtroppo si parla poco, ma è la verità. La mia alternativa per sopravvivere e compensare questa flessione è stata proprio puntare sulla cucina, affiancandola al mondo del bar: una cosa che un ristorante puro non può fare. Se prima i clienti venivano solo per bere, ora vengono sia per mangiare che per bere. Stiamo sperimentando molto in entrambi i settori».

A proposito di offerta, quali sono i vostri bestseller tra i drink e i piatti?

Gianni: «Sull'aperitivo il nostro signature assoluto è il Negroni di Riccardo. Rispetto alla ricetta classica, andiamo ad aggiungere una parte salina con un liquore greco e una parte piccante data dal peperoncino ancho; un richiamo al mare dedicato proprio a Riccardo, che è un marinaio. Per quanto riguarda il food, guidato dalla nostra chef Zara Kallaout, il piatto must è sicuramente il polpo arrosto con salsa all'acciuga e quinoa croccante».

Natale e Capodanno: il business si sposta sui brunch

Ogni quanto rinnovate la drink list e come gestite la stagionalità del locale?

Gianni: «Cambio la drink list ogni sei mesi, considerando che siamo aperti 10 mesi all'anno. A gennaio e febbraio restiamo chiusi. E a dicembre andiamo in ferie dopo aver sfruttato il periodo natalizio, che per noi è molto importante».

Come affrontate le festività natalizie a livello di offerta?

Gianni: «Trasformiamo il locale e facciamo festa, ma lavorando di giorno. Non facciamo turni notturni: il 24 dicembre, ad esempio, organizziamo il grande brunch di Natale, e replichiamo il format il 31 per il grande brunch di Capodanno. È una mia scelta precisa, inoltre, non pubblicare mai i prezzi di questi eventi o dei menu speciali sui social; li comunico solo direttamente ai clienti che me lo chiedono».

Social media: un budget equivalente allo stipendio di un bartender

Accanto alla cucina e alla programmazione degli eventi, Dell’Olio ha individuato nella comunicazione digitale un altro investimento necessario. Botanicals & Co2 è arrivato tra i primi tre al Roma Bar Show per la gestione dei social media, un riconoscimento che riflette il lavoro avviato negli ultimi anni.

Siete arrivati tra i primi tre al Roma Bar Show per la gestione dei social media. Quanto incide la comunicazione digitale sul vostro lavoro?

Gianni: «Investiamo molto, al punto che il budget destinato alla comunicazione e ai social media manager vale quanto lo stipendio mensile di un barman. Abbiamo iniziato a farlo in maniera strutturata da tre anni e i risultati sono incoraggianti. La strategia e l'identità del locale le decidiamo sempre noi, ma avere un professionista che collabora sulle foto e sulla comunicazione è ormai fondamentale: oggi il mercato ti porta a fare questo, non puoi restare indietro».

La miscelazione del Sud Italia: da Alex Frezza a Tommy Colonna

Guardando al panorama della miscelazione del Sud Italia, chi sono i colleghi con cui senti di condividere la stessa visione?

Gianni: «Io vengo dal mondo del bar puro, del bancone, non dai grandi locali. In Italia sono molto affezionato ad Alex Frezza a Napoli, è il collega che sento più vicino perché parla la mia stessa lingua. Se guardiamo alla Puglia e alla Campania, credo che io, Alex e Diego Melorio a Lecce siamo le persone che stanno spingendo di più per mantenere alta la qualità della miscelazione e portare avanti la ricerca. Poi, ovviamente, c'è Tommy Colonna nella Murgia, che gioca un campionato a parte ed è un po' "lo zio di tutti". In Calabria, invece, al momento non ho alcun punto di riferimento».

Parliamo dei 50 Best Bars. Qual è stata la sorpresa più grande di questa classifica? Gianni, cominciamo da te.

Gianni: «Mi è dispiaciuto che molti italiani siano usciti dalla classifica. Sono molto contento che Moebius sia arrivato tra i primi tre, perché sta facendo un gran bel lavoro. E sono felice anche per Bar Leone, che si conferma al primo posto: Lorenzo Antinori è italiano e sta facendo un grandissimo lavoro in Asia. Però speravo in qualche italiano in più. Ci sono tanti bar che meriterebbero di stare nei primi cinquanta».

Pasquale Pizzi: «Concordo con Gianni. La classifica nel complesso mi piace, ma vedere qualche italiano in più farebbe sempre piacere».

Da una parte abbiamo Antinori, italiano a Hong Kong, e Lorenzo Querci, secondo al mondo con Moebius. Dall'altra Locale Firenze è sceso, così come diversi altri indirizzi italiani...

Gianni: «Io sono rimasto male soprattutto per L’Antiquario di Napoli, che è uscito completamente. Non me l'aspettavo, dico la verità».

Pasquale: «Soprattutto L’Antiquario! Eravamo seduti a cena e, mentre uscivano le posizioni, pensavamo potesse essere addirittura tra i primi cinque. Ci credevamo davvero. È un locale che merita».

Gianni: «Se parliamo del concetto di bar, il bar è Bar Leone, il bar è L’Antiquario. Sono locali che rappresentano pienamente questa idea. Poi ci sono Moebius e Locale Firenze, che appartengono a una categoria diversa, ai locali. Moebius sta facendo un grandissimo lavoro, ma è una realtà con un altro tipo di clientela e di consumi. Noi nasciamo dal bar e a quel concetto siamo molto legati».

A Milano qualcuno sperava che Moebius arrivasse addirittura primo. Quanto pesa la forza del mercato asiatico?

Gianni: «Io ho vissuto in Cina e conosco la dimensione dei consumi in Asia. È un mercato enorme, con tantissimi consumatori e tantissimo prodotto. Questo, secondo me, ha un peso. Non c'è soltanto la qualità, ma anche il volume dei consumi e la forza di quel mercato».

Siete arrivati martedì e avete seguito anche gli eventi collaterali alla premiazione. Che impressione vi ha fatto questa settimana milanese?

Gianni: «È stato molto bello e siamo contenti che la cerimonia si sia svolta a Milano. Negli anni precedenti non avevamo mai partecipato, neanche quando era stata organizzata a Madrid. Il fatto che quest'anno fosse in Italia ci ha permesso di esserci e vivere tutto da vicino».

Pasquale: «Proprio il fatto che si sia svolta in Italia è stato importante».

Il pronostico per il 2027: «Moebius arriva primo»

Chiudiamo con un pronostico per il 2027. Pasquale, tu hai già un nome?

Pasquale: «Sì. Secondo me l'anno prossimo Moebius arriva primo».

Gianni: «Potrebbe anche succedere che Lorenzo Antinori apra un bar in Italia...».