HostMilano 2023. Il mondo Bakery tra tecnologia e tradizioni

HostMilano accoglierà nella prossima edizione nell’area “Bakery, Pizza e Pasta” aziende di altissimo livello e una gamma completa di prodotti dedicati, svela in anticipo i nuovi trend di mercato, le tecnologie e i format più innovativi che stanno cambiando questo settore.

Redazione

23 Marzo 2023 - 07:03

HostMilano 2023. Il mondo Bakery tra tecnologia e tradizioni

Dalle materie prime, come farina e lievito, al prodotto finito. Dalle macchine impastatrici ai forni. Tutto all’insegna della qualità e dell’innovazione. HostMilano, che accoglierà nella prossima edizione nell’area “Bakery, Pizza e Pasta” aziende di altissimo livello e una gamma completa di prodotti dedicati, svela in anticipo i nuovi trend di mercato, le tecnologie e i format più innovativi che stanno cambiando questo settore.

Buono come il pane

Sostenibilità, ambientale e sociale, salutismo, attrezzature innovative ma anche la ripresa di pratiche antiche stanno guidando i trend nel mondo bakery. Si dice spesso “buono come il pane”, ma saperlo fare bene è tutt’altro che banale, come in generale gli impasti per la pizza, prodotti che riprendono anche metodi più tradizionali, lievito madre in primis, ma che oggi vengono realizzati con nuove tecniche, e sono influenzati dallo street food globale, con lavorazioni che provengono da ogni cultura. Oggi nelle nostre città si può trovare un vero e proprio “melting pot” di impasti, come il khachapuri, il pane-focaccia georgiano, il babka, il pane dolce della tradizione ebraica, o la meno esotica baguette, sempre fatta a regola d’arte. Ciò che il consumatore ricerca è la sostenibilità, preferendo farine a km zero e tracciabilità degli ingredienti, ponendo attenzione anche al lato sociale. Fioriscono così associazioni in tutto il mondo come la statunitense Bakers against Racism, mentre in Italia una realtà d’avanguardia è Forno Brisa che facendo rete con altri panettieri ha lanciato un progetto per la digitalizzazione e la realizzazione di un Mulino in Abruzzo, con una campagna di crowdfunding che ha raggiunto oltre 3 milioni di euro. width=

Uno sguardo sul mondo

Anche nel Regno Unito il nuovo consumatore è informato e attento all’origine degli ingredienti. HostMilano registra un ritorno agli impasti con lievito madre e la preferenza per prodotti con fonti proteiche alternative, molto richiesti da coloro che seguono una dieta priva o con poco glutine, o dai vegani. Legumi e cereali antichi stanno diventando sempre più popolari e l’esempio arriva da un piccolo panificio come il Crow's Rest, a Walton, che offre un’ampia gamma di pane senza glutine scegliendo tra farine di tapioca, arrowroot (o radice di maranta), patate, sorgo, avena, miglio, mais, grano saraceno e teff. Anche in Spagna si sta diffondendo la pratica di impiegare farine e ingredienti sostenibili, soprattutto per la pizza artigianale che in città come Barcellona e Madrid ha raggiunto elevati standard qualitativi e talvolta è presentata anche con formati alternativi come la pizza quadrata. Di tendenza è poi l’uso di impasti fermentati. Punta sul biologico e sugli ingredienti locali la produzione di prodotti da forno di Dubai, dal pane alle torte fino alla pasticceria. Molte panetterie degli Emirati Arabi si stanno inoltre impegnando per ridurre al minimo i propri rifiuti, utilizzando imballaggi compostabili e riducendo gli sprechi alimentari.

IoT e delivery cambiano la richiesta di tecnologia

L'Italia sta guidando il mondo della pizza sia nella tecnologia delle attrezzature, sia nella qualità degli ingredienti. Il ruolo del made in Italy è un driver anche per le attività di comunicazione, con i grandi nomi della pizza che hanno reso possibile aprire nuovi canali commerciali. Il delivery è uno dei fattori che ha modificato il mercato rendendo sempre più interessante l'aspetto della mobilità dei forni negli spazi dei ristoranti e delle pizzerie. Da qui nasce la richiesta di macchine sempre più leggere, adattabili a spazi limitati e rapidi nel raggiungere la temperatura perfetta, ma che siano anche a basso consumo energetico e che non richiedono lavori di muratura per l’installazione. width=

Per questo motivo nel mondo bakery e della pizza si osserva un’importante richiesta di forni elettrici compatti, facilmente posizionabili. La tecnologia elettrica è adatta in tutte quelle situazioni problematiche a cause di canne fumarie, specialmente nei centri storici con palazzi antichi. La mancanza poi di personale qualificato impone la richiesta di strumenti intuitivi. HostMilano ha riscontrato che ciò che il mercato richiede è dunque flessibilità, nelle dimensioni e nell’utilizzo. La connessione da remoto e i nuovi stili di consumo convogliano la richiesta verso un’attrezzatura che sia agile, performante e facile da usare. Fondamentale è ormai la tecnologia 4.0 e l’IoT che consentono di connettere le macchine all'Internet of Things per avere accesso ai controlli e alle analisi da remoto: conoscere la posizione dove la macchina è installata, sapere quante erogazioni sono state fatte e su quali prodotti, modificare i parametri macchina e gestire allarmi per avvisi manutenzione.