Menu di primavera al Ristorante Quercus: la cucina di stagione di Chef Domenico Ruberto

RISTORANTI - Con l'arrivo della stagione calda, Chef Domenico Ruberto, Gastronomy Director di Tenuta de l'Annunziata, aggiorna la proposta gastronomica del Ristorante Quercus con un menu che mette al centro freschezza, equilibrio e materie prime del territorio. La carta primaverile, firmata insieme allo Chef di cucina Mauricio Teixeira, interpreta la tradizione classica e mediterranea con una sensibilità contemporanea e una selezione accurata degli ingredienti.

Una cucina legata alla terra e alle produzioni della Tenuta

Il Quercus è immerso nel bosco che circonda Tenuta de l'Annunziata, e questo legame con il paesaggio si riflette direttamente nella cucina. I piatti nascono dalle produzioni delle farm di proprietà, dagli allevamenti sostenibili e dall'orto della Tenuta, integrate da una ricerca continua sulle eccellenze locali.

Gli antipasti: asparagi, trota di lago e i grandi classici

Gli antipasti aprono il menu con piatti che rispecchiano il carattere della stagione. Gli asparagi, protagonisti del periodo, vengono proposti cotti e crudi con uovo poché e salsa olandese, in un gioco di consistenze e delicatezza. La trota di lago trova una declinazione fresca nel ceviche accompagnato da rafano, primizie primaverili ed estratto di alga con olio al prezzemolo. Completano la sezione la Tartare di fassona servita al tavolo con misticanza e patate fiammifero e la Terrina di fegato d'oca con chutney di mela speziata e pan brioche, due proposte iconiche della cucina del Quercus.

I primi piatti: dalla linguina al riso Carnaroli

Nei primi piatti emerge con chiarezza l'impronta di Chef Ruberto. La Linguina con cipollotto, burro d'Alpe, peperoncino e mollica abbrustolita punta su una gustosa semplicità, mentre il Tortellone all'amatriciana reinterpreta un classico della tradizione italiana con personalità. Il Riso Carnaroli con portulaca, limone candito e uova di trota racconta una primavera più vegetale, giocata su acidità e leggerezza. Più ricche di struttura le Quenelles di patata e ricotta con ortica, lardo nostrano e anguilla affumicata, piatto dai sapori autentici e dalle suggestioni montane.

I secondi: pesce di lago e carni selezionate

Nei secondi piatti il pesce di lago e le carni vengono valorizzati con cotture precise e abbinamenti ricercati. Il Lucioperca in crosta di pan brioche con asparagi e beurre blanc richiama l'eleganza della cucina classica francese, mentre lo Storione con croccante di patata, piselli e trippa di vitello lavora sui contrasti di consistenza e intensità. Tra le carni, l'Agnello arrostito con Parmentier di patata e primizie primaverili omaggia la stagionalità, e l'Anatra con balsamico e pepe rosa, accompagnata da tortino di prezzemolo e limone candito, unisce profondità aromatica e freschezza. Chiude la sezione il Filetto alla Wellington, grande classico internazionale pensato per essere condiviso.

La pasticceria: dessert di stagione e grandi classici

Anche la pasticceria segue il ritmo della stagione. Dalla Variazione di arancia, carota e limone alla Bavarese al limone gratinata con sorbetto alla mela verde, sedano e zenzero, ogni dessert ricerca un equilibrio tra acidità, dolcezza e leggerezza. Non mancano i classici intramontabili: il Babà con insalatina di frutta fresca e la Crèpe Suzette flambé con gelato alla vaniglia, preparata al momento per un finale scenografico. Per gli appassionati di formaggi, è disponibile una selezione di produzioni casearie locali accompagnata da confetture e pan brioche artigianale.

La proposta del giorno: stagionalità e creatività quotidiana

A completare l'offerta del Quercus, una proposta del giorno in continua evoluzione, costruita sulla disponibilità delle migliori materie prime e sull'inventiva della cucina. Un elemento che garantisce agli ospiti un'esperienza sempre diversa, strettamente legata alla stagionalità e alle disponibilità del momento.