"Oli&Affini", quando la mixology incontra l'extravergine d'oliva

Olio di oliva e mixology possono davvero incontrarsi: parte da questi presupposti il nuovo progetto di contaminazione “Oli&Affini”, presentato a Torino nella cornice di 100Vini&Affini, uno dei templi del buon bere sabaudo situato al terzo piano del Retail Park Green Pea. Davide Pinto, patron della celebre insegna e instancabile sperimentatore, assieme a Claudio Vignoli, Mastro Oleario e fondatore di Vignoli Food, azienda italiana specializzata nella produzione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico IGP di Modena, inaugurano insieme un nuovo percorso dove l’EVO entra a sorpresa nel mondo dell’aperitivo. E lo fa non solo come prezioso condimento, ma anche come ingrediente per la miscelazione. Nel menù estivo di 100Vini&Affini arriva infatti una nuova proposta di tre tapas, abbinate a tre cocktail, il cui fil rouge è rappresentato dal nuovo olio aromatizzato all’aglio nero e da due aceti balsamici a marchio Vignoli Food.

Lo chef Andrea Marliani e la barlady Karina Cochiyan hanno dato vita a un pairing dove territorialità e contaminazioni cosmopolite si rincorrono in un alternarsi sapiente di suggestioni mediterranee e di rimandi al più puro stile “american bar”. «Abbiamocercato di agire per dissonanza – spiegano Karina e Andrea - in modo che gli accostamenti esaltassero ancor di più i singoli ingredienti e sapori. Molto lavoro è stato fatto anche sulla consistenza al palato e sul gioco delle temperature, per tenere viva l’attenzione – e i sensi – di chi si accosta all’esperienza». Nel percorso “Oli&Affini” gli amanti dell’aperitivo troveranno tre assaggi leggeri e sfiziosi (gli “affini”) che vedono protagonisti tre classici del territorio – il cestino di parmigiano con uovo di quaglia, il girello di vitello e lo chevrin, la tartelletta con mousse di cioccolato e ciliegia al maraschino – arricchiti dai profumi mediterranei dell’olio all’aglio nero e dal tocco sperimentale di due aceti balsamici aromatizzati al cioccolato e al fico. Ad accompagnare le tre tapas, altrettanti cocktail (gli “oli”) che interpretano tre icone della mixology: il Ninni (Bruschetta), una rivisitazione del Bruschetta Martini, a base di whiskey infuso miscelato con l’olio all’aglio nero; il T’aggiàscordato, un punch di gin taggiasco miscelato con aceto balsamico aromatizzato al cioccolato; il Mennula, un moscato con liquore alla mandorla e aggiunta di aceto balsamico aromatizzato al fico.

NOTE TECNICHE DI MISCELAZIONE

Se per i cocktail in cui sono stati impiegati i due aceti balsamici la procedura di miscelazione è la stessa che viene adottata per gli sciroppi, Per il Ninni, con l’olio, è stata adottata una particolare tecnica denominata fat washing, letteralmente “lavaggio del grasso”. Nato negli USA e pensato per creare drink al gusto di “carne”, il fat washing è una vera e propria procedura di “estrazione” dell’aroma che prende ispirazione dai rudimenti dei manuali di alta cucina su come sgrassare il brodo. Applicata alla miscelazione, permette di aromatizzare un alcolico con sostanze grasse e dal sapore deciso (come il bacon o lo speck o anche il burro) che successivamente vengono eliminate, lasciando al palato un piacevole effetto di “setosità” e un lieve aroma. «Tecniche come questa – spiega Davide Pinto – sono la conferma della costante contaminazione tra mondo culinario e mondo della mixology. Rispetto ad altri sistemi come il rotovapor o la più semplice “shakerata”, il fat washing ci è sembrata il più adatto avalorizzare la delicatezza dell’olioche avevamo a disposizione».

NOTE TECNICHE SUL MONDO DEGLI OLI AROMATIZZATI

«Il mercato degli oli extravergini aromatizzati – spiega Claudio Vignoli - è già da qualche anno in forte espansione, soprattutto in Nord America, in quanto questi condimenti consentono di essere creativi in cucina e offrono il vantaggio di avere sempre a disposizione prodotti altrimenti stagionali come le erbe aromatiche, i porcini o il tartufo». Per questo molti produttori di olio extravergine di oliva si stanno attrezzando per inserire nella propria offerta anche una linea di aromatizzati. L’aspetto fondamentale, avverte però l’esperto, è che venga utilizzato olio extravergine di primissima qualità: «l’aroma da aggiungere, infatti, non va considerato come un sistema per sopperire a eventuali difetti dell’olio. Anzi, la qualità e le caratteristiche dell’evousato devono essere ottimali per dare vita a una combinazione di profumi e sapori in grado di esaltare ancor di più le pietanze e gli abbinamenti» conclude Claudio Vignoli.