Ovum Regale, il nuovo dessert di Tartufo Regale ispirato alla perfezione dell’uovo

PASTICCERIA E GELATERIA - Un nuovo dessert ispirato alla forma dell’uovo nasce dalla collaborazione tra gli chef Ugo Alciati ed Emmanuele Guido per il brand Tartufo Regale. Si chiama Ovum Regale ed è stato presentato il 10 giugno 2026 al Flagship Store Galup di via Andrea Doria 7, a Torino.

Il progetto rappresenta un ulteriore sviluppo del rapporto costruito nel tempo tra Giuseppe Bernocco e Sebastiano Astegiano, presidenti del Gruppo TCN, a cui fanno capo le aziende del comparto Food della holding GLP, tra cui Galup con il brand Streglio. Una collaborazione che affonda le proprie radici anche nell’amicizia tra Giuseppe Bernocco e Ugo Alciati e che ha dato vita a diverse iniziative accomunate dalla ricerca dell’unicità e dell’eccellenza.

Ideato da Ugo Alciati ed Emmanuele Guido, Ovum Regale reinterpreta uno dei simboli più riconoscibili della natura attraverso il linguaggio della Chocollery, definita come una gioielleria in cioccolato. Esteriormente si presenta come la riproduzione di un vero uovo di gallina, mentre al suo interno racchiude un dessert che unisce tecnica, ricerca e lavoro sul prodotto.

L’idea nasce dalla volontà di proporre un dolce creativo ma allo stesso tempo immediatamente comprensibile per chi lo assaggia. La scelta è ricaduta sull’uovo, elemento semplice e universale, trasformato in una creazione che punta a coniugare innovazione e riconoscibilità.

“Ovum Regale non è soltanto un dessert – spiega Emmanuele Guido – ma una vera e propria esperienza gastronomica. Una creazione che non va confusa con l'attuale tendenza della frutta realistica: la sua realizzazione segue un processo produttivo diametralmente opposto, con un livello di complessità che potrebbe, per certi versi, essere superiore”.

Lo sviluppo del prodotto ha richiesto un importante lavoro di progettazione tecnica. In questo percorso è stata determinante la sinergia con il Gruppo TCN, realtà che fonda le proprie competenze sulla meccanica di precisione. È stato infatti messo a punto un sistema che consente di realizzare calchi direttamente da uova fresche di gallina. Per il primo lotto di produzione ne sono state utilizzate oltre cento, tutte differenti per forma, caratteristiche e imperfezioni naturali.

Da questi calchi vengono realizzati internamente gli stampi in silicone, nei quali vengono riprodotte fedelmente porosità, irregolarità e sfumature presenti sulla superficie originale. Una scelta che rende impossibile intervenire successivamente con glasse correttive e che punta invece a preservare ogni dettaglio della forma naturale dell’uovo.

L’intero dessert viene assemblato attraverso un’apertura di appena 20 millimetri. Trattandosi di un prodotto distribuito congelato e servito a temperatura frigo, una delle principali sfide è stata la realizzazione del guscio: una sottile camicia di cioccolato capace di riprodurre fedelmente la superficie dell’uovo e, allo stesso tempo, di garantire resistenza e stabilità.

La complessità aumenta ulteriormente per la presenza nel ripieno di panna cotta e zabaione. Entrambe le preparazioni contengono una significativa quantità di acqua libera che, durante il congelamento, tende ad aumentare di volume esercitando pressione sul guscio di cioccolato. Raggiungere il corretto equilibrio tra consistenza, struttura e stabilità è stato quindi uno degli aspetti più impegnativi dell’intero percorso di sviluppo.

Oltre alla componente tecnica, Ovum Regale rende omaggio al Piemonte attraverso gli ingredienti che lo compongono. Panna cotta, zabaione, nocciola Piemonte IGP e tartufo richiamano infatti alcuni dei prodotti e delle preparazioni più rappresentative della tradizione gastronomica regionale, reinterpretati secondo il linguaggio di Tartufo Regale.

Il dessert presentato a Torino rappresenta il primo capitolo di un progetto più ampio dedicato agli abbinamenti gastronomici. Un percorso destinato a proseguire con nuove creazioni e ulteriori sviluppi.

Ovum Regale sarà disponibile al ristorante “Guido” di Serralunga d’Alba, una stella Michelin all’interno della tenuta Fontanafredda, e potrà essere richiesto contattando direttamente Tartufo Regale all’indirizzo e-mail info@tartuforegale.it.