''Pomodoro col riso da tondo a quadrato'': la ricetta di Domenico Boschi

RICETTE - Se l’estate ha un profumo e un sapore a tavola è quello dei pomodori col riso. Ricetta tipicamente romana e laziale, è il piatto immancabile delle domeniche al mare anni ’60, ma anche un classico per una scampagnata fuori porta e perfino per un pic nic chic sull’erba, magari prima di un barbecue.
Piatto d’asporto per eccellenza, regna incontrastato nei banconi delle rosticcerie ma intriga spesso anche gli chef come è successo a Domenico Boschi del Don Pasquale-Maalot a Roma, che l’ha ripensato e ristrutturato soprattutto...

Un pomodoro col riso unconventional il suo, come il Don Pasquale, bistrot chic a due passi da Fontana di Trevi. Un pomodoro col riso nel segno della leggerezza, senza mai dimenticare il gusto e la golosità, realizzato con quel brio garbato che contraddistingue anche lo chef.

POMODORO COL RISO da tondo a quadrato - RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per il riso croccante:
150g riso carnaroli
2 cucchiai di olio evo
50g di burro
2 scalogni
50g parmigiano grattugiato
Brodo vegetale
Origano secco 1 cucchiaino / sale/ pepe

Per il ristretto di pomodoro:
Pomodori grappolo 400g

Per le patate fondenti:
Patate novelle 600g
Aglio 1 spicchio
Olio evo 3 cucchiai
Rosmarino 1 ramoscello
Sale/pepe

Per i pomodori confit:
Datterini gialli 150g
Datterini 150g
Zucchero di canna 1 cucchiaio
Olio evo
Sale /pepe
Basilico rosso e basilico verde per guarnire

• Prepariamo il riso croccante
Scaldate L’olio in un tegame e fate appassire gli scalogni ben tritati .
Aggiungete il riso, tostatelo per 3 minuti nell’olio a fuoco medio mescolando spesso e cuocete con il brodo vegetale per circa 11 minuti.
Lontano dal fuoco mantecate il riso con il burro ed il parmigiano,
Aggiungete l’origano e regolate di sale e pepe.
A questo punto versate il riso in una piccola teglia di alluminio di 25x25cm foderata con carta da forno.
Fatelo riposare 20 minuti e poi riponetelo in frigo coperto con pellicola da cucina per almeno 1 ora.

• Per il fondente di patate
Sciacquare le patate novelle sotto l’acqua fredda, condite con sale, pepe, il rosmarino e l’aglio in camicia leggermente schiacciato e cuocetele in forno preriscaldato a 170° per circa 1 ora finche non saranno ben morbide.
Ora passatele ad uno schiacciapatate e stendetele in una seconda teglia di alluminio di 25x25cm sempre foderata con carta da forno
Una volta fredde, fatele riposare in frigo per almeno 15 minuti coperte con pellicola alimentare.

• Ristretto di pomodoro
Passate all’estrattore i pomodori grappolo tagliati a metà. Recuperate il succo e mettetelo a ritirare sul fuoco in un pentolino. 
E’ pronto quando sarà rimasto soltanto 1/3 circa del totale.
Mettetelo da parte.

• Pomodori confit
Dividete a metà i datterini gialli e rossi. Conditeli con lo zucchero di canna, 2 prese di sale un pizzico di pepe e l’olio. Passateli in forno a 150° per circa 1 ora finché non saranno ben appassiti

• Montaggio del piatto
Recuperate il riso e le patate.
Preriscaldate il forno a 250° con il grill.
Ponete il riso, facendo attenzione che non si rompa, su di una teglia.
Fatelo abbrustolire e bruciacchiare per bene da entrambi i lati.
Ora glassate il riso con il ristretto di pomodoro e adagiatevi sopra il fondente di patate.
Passate nuovamente tutto nel forno per 2 minuti.
Con l’aiuto di una spatola da cucina adagiate il riso e patate su di un piatto da portata e guarnite con i pomodori confit e il basilico.

Lo chef commenta: "Questo è un piatto divertente da preparare e molto goloso, perfetto per stupire i vostri ospiti magari per un fresco pranzo estivo o una cena a sorpresa. Consiglio abbinamento con un vino bianco minerale e aromatico come un Riesling servito freddo."

Don Pasquale - Restaurant & Bar - Maalot Roma
Via delle Muratte 78 - tel. 06/878087
www.hotelmaalot.com-IG hotelmaalot 
https://www.facebook.com/maalothotel/

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