Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Ganache

WIKIHORECA - La ganache è una delle preparazioni fondamentali della pasticceria e della cioccolateria professionali. Si tratta di un'emulsione di panna e cioccolato — nella sua forma più classica in parti uguali — che dà origine a una crema dalla consistenza densa, vellutata e versatile. La parola stessa rivela la sua origine accidentale: in francese, il termine ganache significa "maldestro" o "imbecille". Secondo la tradizione, la preparazione sarebbe nata nell'Ottocento parigino, quando un apprendista pasticcere rovesciò per errore della panna bollente su del cioccolato. Rimproverato aspramente dal maestro, il giovane cercò di rimediare mescolando il composto ottenendo una crema sorprendentemente buona. Da quell'errore prese il nome una delle basi più nobili della pasticceria mondiale, conosciuta anche come crema parigina. Le versioni sull'identità del protagonista variano a seconda delle fonti, ma l'essenza del racconto rimane costante: la ganache nacque per caso e si affermò per merito.

Il cuore della tecnica: l'emulsione che cambia tutto

Dal punto di vista chimico, la ganache è un'emulsione stabile in cui i grassi del latte contenuti nella panna si combinano con il burro di cacao presente nel cioccolato. La stabilità dell'emulsione dipende dalla qualità degli ingredienti, dalla temperatura di lavorazione e dalla modalità di incorporazione...

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Il cuore della tecnica: l'emulsione che cambia tutto

• Non una sola ganache: le varianti e i loro usi

• Dal fondente al bianco: il ruolo del cioccolato nella consistenza

• La ganache nel contesto professionale: dall'laboratorio di pasticceria alla sala

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GANACHE