Dentro il pairing. Napoli, Deschevaliers: il racconto dell’head sommelier Flavio Fusco

RISTORAZIONE - Al sesto appuntamento, Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, arriva a Napoli, al Deschevaliers. 

Al piano terra del De Bonart Naples – Curio Collection by Hilton, nel quartiere Chiaia, il ristorante si inserisce in un progetto che lavora sulla continuità tra ospitalità, arte e cucina, costruendo un’esperienza in cui le diverse componenti dialogano senza essere separate. 

È qui che prende forma la cucina di Nino Di Costanzo (due stelle Michelin con Danì Maison a Ischia), executive chef del progetto affiancato operativamente dal resident Antonio Autiero. 

La linea al Dechevalier è chiara: mantenere un alto livello tecnico senza trasformare l’esperienza in un esercizio formale, lavorando su piatti in cui la materia resta leggibile e l’equilibrio prevale sulla costruzione complessa.

In questo contesto, il pairing, parte integrante del percorso, ha lo scopo di esaltarne l’essenza. A guidare la sua costruzione è Flavio Fusco, head sommelier, il cui ruolo si costruisce nel dialogo costante con la cucina e nella capacità di tradurne l’impostazione in sala. 

Un processo dinamico che parte dalla cucina

La domanda da cui nasce la rubrica resta la stessa: cosa sta accadendo oggi al pairing, anche alla luce dell’attenzione crescente verso proposte analcoliche e alternative. Nel caso di Deschevaliers, la risposta si colloca in una fase ancora in costruzione.

«Sul pairing analcolico stiamo ragionando – racconta Fusco - ma al momento non c’è ancora una richiesta così forte. Essendo una realtà recente, è un discorso che si sta costruendo progressivamente.» 

Il tema non viene quindi anticipato, ma osservato e integrato nel tempo, in relazione al contesto e alla clientela. 

Il punto di partenza resta saldamente la cucina. 

«Quando viene pensata una portata, mi lego alla visione dello chef. Gli abbinamenti nascono da lì e si sviluppano attraverso un confronto continuo, anche su variazioni minime delle preparazioni.» 

Il pairing si configura così come un processo dinamico, che segue il percorso gastronomico e si adatta ai piatti attraverso verifiche e aggiustamenti costanti.

Apertura a scelte non convenzionali

In questo spazio si inseriscono anche scelte meno convenzionali rispetto al pairing tradizionale, quando la struttura del piatto lo richiede. 

«La birra, per esempio, è una bevanda molto completa, capace di adattarsi a contesti diversi se scelta nel modo corretto – sottolinea Fusco. Nel nostro caso entra in relazione con il menu: il coniglio, inserito come secondo antipasto nel percorso da sei portate, richiedeva una lettura meno prevedibile. Per questo abbiamo scelto una lager di un birrificio campano, Kbirr, mantenendo una coerenza con il tema della territorialità.»

Identità, territorio e costruzione del pairing

Deschevaliers si muove all’interno di una realtà come Napoli con un’identità gastronomica forte, lavorando su un equilibrio tra riconoscibilità e apertura. Il ristorante si rivolge oggi a un pubblico misto, internazionale e locale, e definisce il proprio carattere in relazione a entrambi.

«Nella costruzione della carta vini ha avuto un peso importante la volontà di distinguerci all’interno del contesto cittadino. Ho cercato di mantenere una forte presenza del territorio, evitando una spinta eccessiva verso proposte internazionali»

La carta consente così all’ospite di orientarsi attraverso riferimenti noti ma aprendo anche a una selezione più mirata, che contribuisce a raccontare il territorio in modo meno convenzionale, il tutto impiegando strumenti più flessibili, come la versione digitale della carta vini, aggiornata continuamente e più accessibile nella consultazione. 

In questo quadro, il vino resta il riferimento principale, non come unica possibilità ma come asse attorno a cui si costruisce il percorso senza forzare linguaggi che il contesto non richiede ancora ma senza negare possibili future aperture, coerenti con i piatti e con l’identità del progetto.

Un esempio è il sakè, che in prospettiva potrebbe essere introdotto non come elemento alternativo in senso stretto, ma come possibilità di ampliare il registro dell’abbinamento. 

«È una bevanda estremamente versatile, che può essere servita a temperature diverse in base alla tipologia – spiega Fusco. Permette di costruire abbinamenti che ampliano l’esperienza del cliente. Chi sceglie un pairing ha la possibilità di viaggiare restando fermo, aprendo il percorso anche ad altri riferimenti.»

Una lettura che va oltre il piatto

La tappa napoletana mette così a fuoco un tratto preciso: il lavoro sugli abbinamenti al Dechevalier si inserisce in una costruzione più ampia, che riguarda l’identità del ristorante e il modo in cui questa prende forma nella carta e nel servizio.

Il pairing al Dechevalier non è solo uno strumento di armonizzazione, ma una forma di interpretazione in continua evoluzione: della cucina, del luogo e del pubblico.