Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Poolish

WIKIHORECA - Il poolish è un pre-impasto liquido fermentato, ottenuto dalla miscelazione in parti uguali di acqua e farina con una piccola percentuale di lievito di birra. Viene preparato in anticipo rispetto all'impasto finale e lasciato maturare a temperatura controllata per un periodo variabile, contribuendo in modo determinante alle caratteristiche organolettiche e strutturali del prodotto finito. Le origini del termine sono di natura geografica: la tecnica sarebbe nata nelle campagne polacche, dove i panettieri la identificavano con il nome di zaczyn polski, ovvero "innesco polacco". Diffusasi attraverso i forni dell'Impero austro-ungarico nel corso del XIX secolo, fu poi adottata e perfezionata a Vienna — tanto che storicamente viene definita anche "technique viennoise" — prima di arrivare in Francia, dove divenne la base tecnica della produzione della baguette. In inglese il termine subì una leggera storpiatura rispetto all'aggettivo polish, che significa appunto "polacco", e in quella forma è rimasto nell'uso professionale internazionale. In italiano il poolish è spesso chiamato anche biga liquida, per distinguerlo dalla biga solida di origine italiana, con cui condivide la natura di prefermento ma da cui si differenzia per idratazione, tempi e risultato finale.

Liquido per scelta: la chimica dell'alto tasso di idratazione

La caratteristica tecnica fondamentale del poolish è il rapporto 1:1 tra farina e acqua in peso, che genera un composto dalla consistenza fluida, simile a una pastella...

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Liquido per scelta: la chimica dell'alto tasso di idratazione

• Come si riconosce un poolish maturo: i segnali del professionista

• Poolish in cucina: dai panifici alle pizzerie gourmet

• Un pre-impasto che valorizza la materia prima

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