Massimiliano Prete e il fuori menu di Sestogusto fra stagionalità e ricerca
A Torino, Massimiliano Prete costruisce un fuori menu stagionale: pizze istintive su materie prime del momento, nei percorsi Chef Table.
PIANETA PIZZA - A Torino, da Sestogusto di Massimiliano Prete, il fuori menu è uno spazio di ricerca continua: una selezione stagionale pensata per valorizzare le materie prime del momento, disponibile singolarmente o all'interno dei percorsi degustazione Chef Table (49€, 5 portate e 3 calici di vino) e Chef Table Gold (69€, 5 portate e 3 calici di vino Gold). Il lievitista salentino costruisce queste proposte all'incrocio tra mercato, tecnica e improvvisazione, con un impasto dedicato per ciascun topping.
La filosofia è dichiarata dallo stesso Prete: "I fuori menu nascono dall'idea di valorizzare materie prime che altrimenti farei fatica a inserire in pianta stabile nel menu. Gli asparagi, ad esempio, sono ottimi in questo momento, ma il resto dell'anno non sono ricchi di sapore o reperibili. Lo stesso vale per i carciofi, ottimali da febbraio ad aprile, e per le melanzane, nella stagione estiva. Quando lavoro con gli ingredienti marini, cerco invece di rispettare i cicli naturali di produzione e crescita. Un prodotto come il gambero rosso di Sanremo, ad esempio, prediligoutilizzarlo da maggio ad agosto. Per ogni topping, così come per le pizze in carta, abbino un impasto ad hoc, a volte sperimentale, magari in attesa di trovare un posto fisso nel menu".
Il gambero rosso di Sanremo apre il percorso in degustazione: servito crudo su una base croccante di farina mais e semi di girasole, con burrata, pancetta e pesto di fave. L'ispirazione viene da un'antica preparazione tipica del Ponente Ligure, che permette di far dialogare ingredienti di terra e mare.
Lo stesso mix mare-monti caratterizza la pizza con tartare di tonno crudo, carpaccio di Fassona e salsa tonnata — una rivisitazione del vitello tonnato piemontese — con base croccante di farina di mais e semi di girasole, completata da foglie di cavoletto di Bruxelles marinato alla senape.
La Ionica propone invece una base alla romana stesa al mattarello — impasto attualmente non in menu — con pomodoro in salsa e confit, tonnetto Colimena, olive, origano, basilico ed emulsione di prezzemolo e aglio: sapori mediterranei declinati in chiave pizza.
Le melanzane, cotte al forno e marinate in olio evo e aceto di mele, sono protagoniste in una pizza con pancia di vitello cotta a bassa temperatura e scottata al forno, maionese ai capperi e insalatina mista. La base è di farina d'orzo, scelta per affiancare un topping dai sapori intensi, tra l'acidità della verdura, la sapidità della salsa e la spinta gustativa della carne.
Il pan brioche diventa invece la tela per un antipasto equilibrato con battuta di Fassona, maionese alla senape, cipolla in carpione, capperi e fiocchi di sale Maldon. Chiude la Primavera: impasto evolutivo realizzato con un mix di grani coltivati nel campo di proprietà a Savigliano, a lievitazione mista e alto grado di idratazione, con condimento a base di asparagi in punte e crema, pancetta, salsa all'uovo, Gran Kinara, erbe e germogli.
Sestogusto — Via Mazzini 31/A, 10123 Torino — Tel. +39 011 18894434 — massimilianoprete.it
