Alla scoperta dell’IBA Tiki, il ritorno dei cocktail in stile caraibico

BAR & WINE - L’IBA Tiki è uno dei cocktail “new entry” nell'attuale lista ufficiale dell'International Bartenders Association (IBA): una ricetta studiata a tavolino a Cuba per un evento istituzionale, con il ben preciso scopo di omaggiare lo stile di miscelazione tiki, divertente e coinvolgente, tornato in auge nel terzo millennio dopo anni di oblio. Ideale per un momento di evasione in questi tempi difficili, in cui anche la stessa Cuba non se la passa troppo bene…

La storia

Il cocktail IBA Tiki nasce dalla creatività del barman cubano Diosmel Mendoza Medrano, incaricato dagli organizzatori del 69° IBA World Cocktail Championship, l'annuale campionato mondiale dell'IBA, ospitato a Cuba all’inizio di novembre 2022. Tra i promotori figuravano il Club de los Cantineros – storica associazione dei barman di Cuba fondata nel 1924 –, il governo dell’Avana e il noto brand di rum Havana Club. Mendoza Medrano ideò il drink come omaggio al direttivo IBA, scegliendo come palcoscenico l’Hotel Habana Libre dell’Avana, all’interno del ristorante Polinesio, un ambiente che conserva un’anima dichiaratamente tiki.

Una scelta non casuale. Proprio in quegli spazi, nel 1958, quando l’hotel aprì come Hilton, trovò posto un Trader Vic’s, uno dei celebri locali della catena fondata da Victor Bergeron, meglio conosciuto come Trader Vic: figura cardine della cultura tiki e creatore del Mai Tai. I suoi ristoranti e bar, diffusi ancora oggi in prestigiosi hotel Hilton nel mondo, contribuirono a definire l’immaginario esotico che avrebbe poi influenzato generazioni di bartender.

L’avventura del Trader Vic’s dell’Avana, però, durò poco. Con la rivoluzione castrista del 1959, l’hotel venne requisito e successivamente nazionalizzato e i locali che ospitavano il tiki bar furono trasformati in una mensa. Solo nel 1996, con il passaggio alla gestione Melià, la struttura fu rinnovata e il nuovo ristorante Polinesio riportò alla luce le atmosfere tiki dell’originale locale di Bergeron. Un’eredità estetica e culturale che ha chiaramente ispirato anche Mendoza Medrano nella definizione del cocktail dedicato all’IBA, unendo memoria storica e identità cubana in un’unica ricetta. Il drink è stato incluso nella lista ufficiale IBA in occasione dell'ultima revisione, nel 2024, unitamente ad altri cocktail tiki, a conferma della ritrovata popolarità di questo stile di miscelazione di ispirazione caraibica (ne parliamo più avanti).

La ricetta dell’IBA Tiki

Tecnica: Shake and Strain

Bicchiere: Tiki

Ingredienti:
30 ml rum Profundo Havana Club
30 ml rum Smoky Havana Club
15 ml amaretto
5 ml Frangelico
5 gocce maraschino
30 ml purea di passion fruit
90 ml succo di ananas fresco
30 ml succo di lime fresco
1 fettina di zenzero

Garnish: fettina di agrumi, fettina di ananas disidratato

Preparazione: pestare la fettina di zenzero nello shaker, aggiungere gli altri ingredienti e ghiaccio quindi shakerare vigorosamente, infine versare, filtrando, in un bicchiere tiki ghiacciato e completare con del ghiaccio a scaglie.

Le varianti

Tra i “tips” riportati a corredo della ricetta ufficiale, l’IBA propone diversi spunti per creare varianti del cocktail. Uno dei più interessanti – utile anche per altri drink – riguarda una tecnica particolare che consiste nel separare gli ingredienti alcolici da quelli analcolici. Il metodo prevede di scaldare la parte alcolica fino a sfiorare il bollore, per poi versare in un unico gesto, in layering, gli ingredienti analcolici ben ghiacciati. In questo modo, nota l’IBA, inclinando il bicchiere si percepirà un effetto simile a quello dell’Irish Coffee, con la componente calda sul fondo e quella fredda in superficie.

La miscelazione tiki

Nel 1933, appena abolito il Proibizionismo che aveva posto fine, nel 1920, all’età d’oro della miscelazione, in un Paese impoverito e sfiduciato pochi avevano il coraggio di aprire un locale. Tra questi pionieri vi fu Donn Beach, al secolo Ernest Raymond Gantt, futuro padre del tiki, che a Hollywood inaugurò il Don’s Beachcomber, un ristorante‑cocktail bar in stile polinesiano ispirato ai suoi viaggi nei mari del Sud. Il successo fu immediato e travolgente, rispondendo perfettamente al bisogno di leggerezza ed evasione di una clientela provata da anni di Proibizionismo.

La cultura tiki divenne così un fenomeno popolare fino alla fine degli anni Sessanta grazie anche a un altro imprenditore di successo, il già citato Trader Vic, all’anagrafe Victor Bergeron, che si ispirò proprio al concept di Donn Beach per lanciare i suoi locali tiki in mezzo mondo. In quel periodo, persino i ristoranti cinesi, in California, adottarono arredi polinesiani per cavalcare la moda. Poi, dagli anni Settanta ai Novanta, le tendenze seguirono altre strade e la miscelazione tiki venne pressoché dimenticata.

La sua rinascita, negli ultimi vent’anni, si deve soprattutto al lavoro di Jeff “Beachbum” Berry, autore di testi ormai cult come “Intoxica!” e “Potions of the Caribbean”. Berry ha dedicato gran parte della sua vita a rintracciare i bartender che avevano lavorato nei locali da cui tutto ebbe origine, quelli di Trader Vic e Donn Beach appunto, con un obiettivo preciso: recuperare le ricette originali – tramandate oralmente e gelosamente custodite – e imparare le tecniche delle preparazioni home made. “Non è stato semplice conquistare la fiducia degli allievi dei padri del tiki, né restituire dignità a questo stile di miscelazione”, raccontò Berry a Nicole Cavazzuti di Horecanews un paio di anni fa al Roma Bar Show; “Tra il 2002 e il 2004 i bartender americani non volevano sentirne parlare. Ci sono voluti anni per superare il pregiudizio che i tiki fossero solo drink caotici. E la prima città a riscoprirli fu Londra”.

Leggi l'articolo anche su MixologyItalia.com