Steve O'Shea: «A Dubai, zero tasse e stipendi triplicati. Noi bartender ci andiamo per risparmiare e aprire un nostro locale»

L'ho conosciuto al BOB The Other Side di Luca Hu. Siamo stati vicini di posto durante la guest di Diego Macedo del Sastrería Martinez di Lima, organizzata durante la frenetica settimana dei 50 Best Bars.

Da quanti anni fai il bartender e qual è stato il tuo percorso?

«Ho 28 anni e faccio questo lavoro da quasi otto. Abbiamo iniziato presto in Irlanda. Poi mi sono trasferito a Barcellona, dove ho imparato lo spagnolo e sono entrato nel mondo della mixology. Quando sei irlandese e all'inizio non parli bene la lingua, è molto facile iniziare servendo drink e pinte nei pub. Mi è piaciuto molto e ho continuato».

Come sei finito a Dubai?

«Ci sono andato circa un anno e mezzo, due anni fa. Prima ho lavorato molto in Spagna, tra Barcellona, Palma di Maiorca e Ibiza. Ero nel circuito dei 50 Best lavorando al Two Schmucks e viaggiavo molto per guest shift, anche a Dubai. Lì mi è capitata l'opportunità di unirmi a una compagnia grande per aprire locali e fare consulenza, per spingere la mixology in una città che un paio di anni fa era ancora un po' indietro».

Vivere lì deve essere un bel cambio di passo rispetto all'Europa.

«Ti abitui in fretta perché è tutto estremamente comodo. Fai la spesa e ti arriva a casa, se vuoi pulire casa chiami qualcuno e viene a farlo. All'inizio è un po' scioccante: è tutto nuovo, tutto gigante, tutto d'oro e molto costoso. Ma dopo un paio di mesi ci fai l'abitudine, anche perché è facilissimo prendere un taxi per spostarsi».

Parliamo di soldi. Vai lì per risparmiare, dato che non ci sono imposte sul reddito, giusto?

«Esatto. Niente tasse. Zero, zero virgola zero. È per questo che ci andiamo. A Dubai puoi guadagnare due, tre o quattro volte di più rispetto a quello che potresti fare in Italia o a Barcellona, dove gli stipendi dei bartender sono in generale molto bassi».

Quindi immagini di restare qualche anno, mettere da parte abbastanza denaro e poi aprire un tuo bar?

«Praticamente sì. Se resto lì un paio di anni posso tornare e aprire qualcosa a Barcellona o Madrid. Alla fine tutti i bartender vogliono aprire qualcosa di loro. Che vada bene o male, apriranno qualcosa».

Lavorare a Dubai: benefit, mance e vantaggi fiscali

Il vantaggio economico di un trasferimento a Dubai non dipende soltanto dallo stipendio. Nel settore dell'ospitalità, soprattutto nelle strutture alberghiere di fascia alta, alcune offerte di lavoro prevedono pacchetti retributivi che comprendono benefit capaci di ridurre sensibilmente le spese quotidiane.

Alloggio, trasporti e pasti. Alcune aziende offrono sistemazioni per il personale, oppure un'indennità destinata all'affitto, il trasporto tra casa e lavoro e i pasti durante i turni. Le condizioni dipendono dal datore di lavoro e dal contratto: l'alloggio, per esempio, può essere condiviso.

Mance e service charge. Le gratifiche della clientela possono integrare la retribuzione, soprattutto nei locali di lusso, ma il loro importo è variabile. Occorre distinguere le mance dalle quote di servizio applicate ai conti: queste ultime non vengono necessariamente distribuite al personale.

Tassazione. Gli Emirati Arabi Uniti non applicano imposte personali sui redditi da lavoro dipendente. Questo significa che, sul piano fiscale locale, la retribuzione non subisce le trattenute sul reddito tipiche di molti Paesi europei. Rimangono tuttavia altre imposte, tra cui l'IVA del 5%, e vanno considerate le eventuali obbligazioni fiscali nel Paese di residenza del lavoratore.

La convenienza effettiva di un trasferimento dipende quindi dal pacchetto complessivo, dal costo della vita e dalla capacità di risparmio individuale. I compensi da due a quattro volte superiori citati da O'Shea rappresentano la sua esperienza del mercato, non una proporzione applicabile automaticamente a tutti i bartender.

Dal laboratorio alla nightlife di lusso

Qual è il concept del locale dove lavori ora?

«Lavoro per AlphaMind, una grande realtà del lifestyle nata dalla joint venture tra ADMO Lifestyle Holding e Addmind Hospitality. Abbiamo inaugurato KIRA, un ristorante mediterraneo-giapponese, e LITT, che è uno speakeasy e discoteca. Come discoteca, vendendo grandi bottiglie di lusso, il format funziona perfettamente. Il nostro obiettivo adesso è alzare la qualità della mixology, perché a Dubai c'è tantissima ricchezza da investire, ma non c'è ancora una vera cultura del bere miscelato di altissimo livello. La stanno costruendo proprio ora».

Ricorda molto il Monk di Giacomo Giannotti a Barcellona, che unisce speakeasy e discoteca. O sbaglio?

«Un po'. Ho fatto un takeover proprio al Monk due anni fa. Anche noi al LITT abbiamo questa zona club dietro che sembra una chiesa inglese. Vogliamo offrire lo stesso livello di alta mixology di posti come il Paradiso, ma per chi cerca un ambiente con movimento e musica più alta».

Che cosa ti ha portato a Milano durante la settimana dei 50 Best?

«Un tour di guest bartending per il lancio del nuovo menu del LITT: oltre a Milano, sarò a Barcellona, Madrid e Palma di Maiorca».

Le classifiche, la formazione e il futuro della mixology

Lavorare per le grandi classifiche mondiali cambia l'approccio dietro al bancone?

«Dipende dal concetto del tuo bar. Se apri solo per entrare nei 50 Best, allora quello è l'unico obiettivo. Ma chi fa davvero la differenza rompe le regole a modo suo: che arrivino i premi o meno, continueranno a fare esattamente quello in cui credono».

Partecipi ancora alle competizioni di bartending?

«Non tanto. Ora mi occupo soprattutto di formazione e operazioni, preparo i miei team. Sono diventato un maestro di Excel! Preferisco che siano i miei ragazzi a partecipare alle competizioni. Quando mi chiedono aiuto, sono felice di darlo».

Tutti guardano all'Asia come alla nuova Mecca della mixology. Come si posiziona l'Europa a livello qualitativo?

«L'Europa è immensa, non puoi generalizzare. A me piace il chiringuito sulla spiaggia in Spagna che serve birra e drink fatti alla buona tanto quanto l'alta mixology. Ogni stile ha il suo posto. Puoi andare in un bar super tecnico, dove tutto è chiarificato e perfetto, e non divertirti per niente. Come bartender trovo molto divertente giocare con i sapori, e ogni Paese ha il suo stile».

Per Steve O'Shea, dunque, Dubai non è necessariamente un punto di arrivo. È una tappa professionale in cui sperimentare nuovi format, sviluppare competenze manageriali e, possibilmente, costruire le basi economiche per un progetto indipendente in Europa. Un percorso che racconta anche come stiano cambiando le ambizioni di una nuova generazione di bartender.